鲜花( 11) 鸡蛋( 0)
|
本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑
4 A0 V; s% v. Z, C
8 x1 g$ z: w( Z7 a; @$ G4 r* Q) G原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽" o3 S$ s+ U6 J1 A4 x/ _# D
做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
' x8 o# Y0 i7 b% A0 [7 A5 b t花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。
( m; A: ^' T M6 R3 I1 |+ j肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,
9 }1 ^& N# q& r* f" c9 M6 ~" i1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以
: Z/ [ z# x# ^5 s' j; _+ N" A2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。
! K8 T4 g3 m7 {) e5 u) ^3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉+ u, q' u& s [! x
4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。
3 M9 s9 M; R4 S6 y9 `0 D; I最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋$ V. [, k& J! Q* Z$ V
装盘后撒上青蒜末。
% E, l& A- U) N- p; o& ]5 Y8 {1 N* U
+ C1 q2 a2 D; E$ L5 W/ J下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。
, {* z, S( M: i0 e$ B: j$ S
. _4 P8 K3 S5 K3 f. H6 w- X( S6 `* v& ^* c5 I
要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。, `& ~5 [8 v* z
2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。& W0 K# K! C3 f- i! C
3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。
: {# }$ u4 o4 ^( N& S) z3 l% [ 4 花椒末弄香,& ~* U; C \1 M" @6 B# {
5 勾两次芡,才不显得很稀的样子
7 U- w F' D, x4 }, U |
|