鲜花( 11) 鸡蛋( 0)
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本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑 ; U' q* \ y# L/ C) {" K
/ G! @; S+ S6 ^: r1 F$ |% Q8 ^( T9 G+ i原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽
2 O" \, W! j; M m. a做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
. J& m2 Z! Q+ z$ I2 l3 {花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。/ U: V" ]! @5 I
肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,
- U b) \& j; D2 F% S5 S1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以
! P7 p. U4 \7 s+ T2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。2 `, }8 |1 c' U* Q: J# }; Z
3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉
7 h3 E+ b1 T. \4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。& r4 u- F* C! K# J1 V2 V6 D+ `
最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋# T! l0 m! [) k6 A% d9 s
装盘后撒上青蒜末。, `2 `6 q- [ g+ A/ H
/ O7 R/ {; A1 B2 L, F/ d下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。9 ?1 r1 S, R5 ~# v: V3 `
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要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。# `, b) s8 Q* p2 D* ]. z2 w
2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。4 _7 _* T8 i' X/ Q
3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。+ I* {$ T/ D, C
4 花椒末弄香,8 e0 m+ r* d) v6 f. X3 K. s# ~
5 勾两次芡,才不显得很稀的样子) q0 Q, M) k2 E8 C! {
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