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牛肉的嫩与老% y1 u8 n) k9 R u% X! |
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。" s! f6 U& n5 X! O! y( B) v+ _
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
: M9 M6 T4 q. C! F嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
# m0 J" t7 R9 i老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋. y i I8 X& _ I
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。3 }$ f$ }) X g! I) z! T. Y
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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* W% T+ j& x; b8 _# B; L7 }9 _2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
. p. |- q9 y" w具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.+ Z2 l1 }' @) U2 f3 p
# _9 X4 D: ]% G7 d3 M9 |9 M3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。! I) B% _. {; ^) y* h: Y
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。" z0 k" N; W' k, p7 ?% |6 |
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
; x N- x+ u" U. P* v/ {Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)! w0 k }, m: H: a6 B
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)) t5 w T( N9 j1 O* R
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)8 O4 G& q# q" ?* t9 t! U: k7 ?
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉), T4 S9 m6 S/ v6 x T# c/ E- [" p
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)' G* W7 e1 ~5 j- [/ N1 M2 I8 W
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
+ b9 f1 D6 I) STir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
# c+ g. g8 I6 x/ ], c$ [0 u# {Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
6 ?# A# A, l1 b% k; h& T# h. uFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)% W. ]( [, z/ U# w' V. V# z/ d
7 }' n; [ t0 i$ b0 r$ X+ i5 O" H========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================3 h9 t; Y2 Q& q
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
) R" e& ?- B9 X' ?2 B7 l* VSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
+ H/ {4 g! P( G2 Z: yEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)$ ~, x/ _% l0 b+ _2 Y
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
$ O7 A; b6 ?! {, |+ L- \, oBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========/ j8 S( i. r+ X7 _
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)3 w+ W& c' @) q* f" E2 D( l
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)( I; T( n1 R1 C
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================0 l. `7 v+ `( u, Q
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
; Q/ f2 F* C( e. PPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦): I9 o+ M! o+ d! W: a/ Q' j
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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