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牛肉的嫩与老5 E' h$ A; I- U+ k" D2 e
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,+ J% h, B! S; P4 h* D6 [
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.0 P0 [: l c, J- E z
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。7 v& ~! h. Q$ h
( M9 x- m3 }- Y8 ?+ a% V- Y- o5 y我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.: r) j: @- W1 L) w
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
! h: z) m8 j$ U \4 p0 S/ _& z- r. K具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.. S' f8 v5 p. b4 A4 n
' Q: N5 r+ T% m2 ?不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.1 G/ T' H, R, S3 z; `
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
# X) _4 M$ Q8 F/ p$ z0 H洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐); ]( w6 l) K+ E. N% k7 N
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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* O0 G0 u( F7 T) ^7 O" c- h- t========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================# a( S$ U. l( i% I D
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉): G: Z c$ h+ O* l1 B0 V. t# Q+ ?
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉): `7 d% [& t# t
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
$ z2 i+ D% H! v: ~% g- F. SStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)- f" S2 r" c) l. V, [
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
" J, M b" q8 [3 S2 kTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
& e' H8 z. w) ^! N3 ?, }! uTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
2 k) Z% ]" ?4 I, m" d% i& I4 jHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
1 T' ?3 S" e3 w& ~( JFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================% x0 Y! e, J, Y8 P: H, A
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)/ x$ R2 g5 I1 X4 o3 T
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
1 |9 q: P- l* B- M2 g4 p9 i( bEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
: N! g( i/ ^$ G2 ]) R" w aTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)3 W$ P+ X6 z6 @* |# I& O" @0 O
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)2 q" g: Y, `$ r2 P# `% w
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========. o. w. N- R$ k5 S& W
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
- i! j: N/ k e* K) y7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
2 ^/ u, k% _8 ?( q! AShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)- b/ ]7 Y+ r; l$ L, k5 U$ l
. L1 U! D5 `, l========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================' o# y; n- o8 C0 G% w" b( q
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)4 G- O, N9 s: c( }4 i
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)6 d/ c9 d" S$ p3 y& s. s
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)# J. v' z, ?9 I l5 }
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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发表于 2004-6-16 13:52
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