 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
牛肉的嫩与老
( H4 o# _; B4 c; |- K3 B- I+ `" B- w- ^
1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。7 p- M# f3 M4 s5 E7 w4 |) q
/ Y4 A0 ?0 R% e) e/ s
1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,: e+ A, E: w$ d6 m0 F; |" [
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
, C$ B+ X5 {. Y2 V0 ]老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.7 I# X6 n. W C0 [# Y% T9 u2 O; B
* J0 T8 @5 H% `) o8 |
牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。. c3 f3 Z( y6 P' e9 p) [1 K
3 G7 i$ b8 N! {我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
% w% t( @ b4 ]+ }1 G9 e: N3 _: b F1 L7 g
2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
/ d" m. J- Z S% R& C! [具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.! O0 U) K. L/ X! H$ u
8 h/ E$ X8 H4 k6 F* G) l
不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
* ^" N* x! g% x% F) f$ _) w9 g+ W2 Y0 n3 a# E) R
3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。% c0 {5 t) |1 ^) j& T
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)* h; O# [6 H+ l% v
8 F- o5 b k1 V$ p- V- M7 \; |以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。$ X$ f4 M9 {* y+ U6 F* U
+ {# _& h/ a8 ?3 ~' r% A
========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ================== F! i4 ?6 `: W% w6 G) l8 A
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
$ [6 {8 c: F' ^. N* r- QPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
- Y/ Q% d: L) rT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)2 G) c8 I0 b) C1 s/ F, k0 |# b+ y7 Z
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
( t+ s. D. U! rRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
) K- y+ ]. u0 hTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉), z# W5 t/ n0 h3 M) j" K; S
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)5 O4 \& |' f! e8 y
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)& Y% R1 C i# t* H" ^7 s' I! e
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
. {# S: K$ q! B- ?! a3 v/ M$ I" o" @% `, M
========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
* N q6 [, f7 }( ^6 n7 CRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
, g& v# q" I. f( Z, h7 I! @* G7 gSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)2 u5 A9 `. u% @
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
' I. H; |$ K* }4 ], l3 W) Y; iTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
4 K- O' Z% O ^8 X$ ~Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)* x ]( _+ W; P3 D$ q, M4 a2 g$ J
6 r: m1 C1 \3 I Q( M
======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========9 E i+ t9 n5 L' d( u
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)( K2 ~5 J+ T/ Y; n* ? R6 G$ H- |, n' l
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
1 z# \0 r# p6 y% fShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
1 |9 [! t1 Z/ \, u: d" {2 Q" K5 H, J( H& {( H1 c3 U! B, _
========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================6 v2 U- F# A* _
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
7 U2 p1 d7 W. UPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦), m7 j1 [, @1 ^" p
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
/ C( Z- \7 t6 G5 ]$ @/ V& d( @. A/ r1 Z/ @) k @; C
牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
|
狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
5 o4 ]7 |/ ]/ q0 r) p. V
