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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。( I" l+ l+ Z% z6 Z" ?$ I
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,: y% W) O# N; e) o$ x
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
# x" n; X, }: ]7 p: O- y0 l& S5 O老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.% K# d3 P) J' E" O: U
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。6 W+ O9 M- |8 X. g* s. g4 ]
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.0 u6 B, L% S) v8 m- w0 e
4 \; d) n, o; C) G0 o' d2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
. p, `5 O' ]& N$ b+ K8 h$ x( U具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.; h2 ~ A, e; I' M1 h# w
5 A! l4 z3 s- h5 j2 e: \不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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~6 Z6 n5 T& o' y3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
. P" }% o, D3 c4 W; m: x. ?洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)( u! p8 q$ O7 z+ l. U, v, H
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================6 d' B6 @2 y8 \8 S. q6 L$ K
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
6 N, d. O$ `$ u. E8 @Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
+ s2 F7 |( J9 a e9 `T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
1 l9 P2 F; I y3 ?+ y6 WStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)& H3 b @+ P0 L
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
. h. }& \4 Y) JTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉): K8 ~/ F7 A/ Y) Q4 Q! r
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)5 x6 W4 ~& g) }# H& y! W3 @; Z
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)2 g, L8 ?/ L, `. a5 F$ @! ]
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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A' K6 L" T$ |4 G2 f========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================" n f1 r6 A6 L5 l* v3 @
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)) v# N/ h; V8 m- j( Z: {
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)7 }( r! S$ _) p' Y% j+ ~4 z
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
9 ^8 R9 r3 M9 V# ?; ~Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
, u7 R: i& n* U& f0 WBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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9 i/ z4 j% k1 z: W$ N======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
+ g& V/ ]0 Y% X* t! v; hBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
! K) A. F4 t6 m/ Z9 ^( Z% ~7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)* K9 u5 @5 z" G5 P: |1 s: Q6 m7 L
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
: [' j+ K& T0 A3 Q; f0 A4 {5 MShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
0 L8 s6 H/ ] e5 c" h0 O7 pPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)- N& B5 J& f) k7 }# c: \. }
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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y8 I' ?9 k% n; k牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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