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牛肉的嫩与老5 N1 V$ O6 E5 F# I
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
9 B+ y; s, i" b. r嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
7 {& {; x6 U/ ], J3 V; Y老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。% ^1 [- U' j5 y6 ~( B% k
. K7 X% ?- d* J% I( D0 `我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
C5 o, {3 y4 G! U具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用." a; n! E7 z/ I# l
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.8 [0 D! K' G' s* [; n5 [
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
6 C$ j1 ?, P L) x% ]洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)+ _$ ^5 ?. z# @
5 N! ^+ C; {, e% H1 v7 h以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================( }# c: I1 W- K0 }3 u( `
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)! k5 V+ j0 p. q9 n( j
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉): S1 }6 u5 \; [6 z4 f: o
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
4 {" Q6 q: y! h& @( gStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Z' W4 a! X+ Z; Z! d7 pRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
# C# Q. N' d$ S) g- m4 L o" ?Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)" d6 j/ j* T5 r8 h; T8 G8 I
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)# E- W0 z9 S* s% v
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
# c2 G' d; e4 b/ FFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌), Z- v |6 M& {. Q. I
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================" i$ Q8 e( x `) h! W3 f) ^; a
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉): U, m. u: E5 N7 W2 a- U
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)2 }* S# n, z" @ I" k' k8 C& n' R
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
+ h5 x6 e, a/ t- p5 |Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
/ u1 K5 y) H: N* t7 r0 {; D* Q; }3 lBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝); O' \ N$ h- [" ]8 k7 Q% U8 b
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========( g/ T- J1 U" Q" a( G3 y! Q; [ V
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)& _. Z! b8 l4 Y( E8 I
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
4 x8 Z' U4 P0 N+ t* ^( n$ v7 ^Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)' A/ x/ L9 h: v! o3 l3 }- D* O8 A4 Y
* p+ f& }" s4 e* k( p0 K6 ^========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================4 _/ y7 e. j/ b3 q7 }2 J
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦). R( v! s0 f5 C- ^* M
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)7 Y4 g% q# S/ o% T! f+ {: I5 z( S
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)4 U5 s5 c7 z' A$ e
4 N8 d( F3 d& y" p9 j7 t6 z牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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