猴头蘑4吃 (ZT)

Lilin

、扒猴头
' I" K& W9 f: a9 ~
" S! m* D' i7 j% B( H& [3 n特点：汤汁乳白，猴头软嫩。
, A# E- S' F- n  ~  H- f
主料：水发猴头600克。
8 W3 ~5 Y$ t5 O* l2 S3 _
* G( A' B! Z/ e配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。
" x, l5 A/ Y7 i4 W! ~
, p& b. t3 e4 N1 [6 g" u作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。
  }. d/ p, E. l
( z& B9 ~+ H* @' x: R0 N& f' u1 o制法：
, ^: G1 t  v9 V. o6 A% C
将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
- ]4 I. b' r7 h/ J蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
1 m. n& Y! q2 e0 O* [8 _2 R锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
$ b6 [1 P6 `# A  X锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。
! q, w1 L# Z( z7 H, V
/ @$ G, ~9 Y) n7 Q$ @3 _! m- g2、白毫猴头扣肉

! v' P! U, h8 r4 B& F, H$ ~主材料：白毫乌龙茶3克 　猴头菇250克
配　料：霉干菜60克 　素火腿8片 　青茶心8棵
: S6 u/ N/ B$ W' h6 ~, {; z# B9 O. y调味料：（1）酱油1茶匙　 糖1汤匙 　姜未2克
　　　（2）辣油1汤匙 　盐2/3茶匙 　糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙

作法：
　　（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
　　（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
, M5 s( u+ \0 O4 ^; _+ [% X% R% ?% p　　（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
$ {4 t0 i) u% x( k3 k　　（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。

$ o0 X( i4 U; l" q, [. l3、猴头干贝
5 L1 `% D  [" z4 E
. Y" J0 U6 f3 n# V0 R. d特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。
6 d+ k0 I+ Y5 A  G1 n+ s% H
主料：水发猴头500克，水发干贝300克。
5 U' |4 C, g& M9 l
1 b: _* Q, J3 {* o$ y, B) s配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。

作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。

制法：
6 w2 n* |" {0 I! v; F; _
猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。

4、烧酿猴头

特点：鲜嫩爽口。

! E, O6 J- K  o6 f( ^主料：水发猴头400克。

配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。
% n/ O) H* x, o
/ V, U" K% v+ X+ ?! c作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。
3 Z9 I2 \, C2 W+ y( S7 ~# L5 R
/ g$ h( ~$ e$ {  U: r- i制法：

, [: L9 O* @8 j5 j$ G将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
: J0 L5 t6 e8 G7 Y" A9 i6 I8 i锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。

秀色可餐

谢谢，手头正好有些猴头菇