 鲜花( 3)  鸡蛋( 0)
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、扒猴头
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. t$ p' _5 T2 v0 p. W特点：汤汁乳白，猴头软嫩。) S2 e/ t: I0 k) j0 u4 O
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主料：水发猴头600克。
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配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。- d/ a: D8 U5 X5 ^" T
/ G# S% N) H# ]7 v* j作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。
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制法：& V N0 _$ M, j* n6 z# f2 _
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将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
; H( ?& p+ G' F, E蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
3 y2 n' f+ H. }; [3 s锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。 % r% a7 [' t- x7 b% u% j' \2 f( B
锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。
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1 { \- ]9 G8 B! K! F2、白毫猴头扣肉
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主材料：白毫乌龙茶3克 猴头菇250克
6 J1 z. J8 M$ a2 k" O" |; `% d配 料：霉干菜60克 素火腿8片 青茶心8棵
- Z4 O3 I" P/ {2 a调味料：（1）酱油1茶匙 糖1汤匙 姜未2克
' \+ T0 M1 T- F% _ （2）辣油1汤匙 盐2/3茶匙 糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙
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作法：: T+ n' N, Q/ }7 D: s
（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。! p* q" f7 F: y0 L4 U+ c4 R
（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
% A& Z. f6 B( v& k; O （3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。4 Z( ]' Y/ E* t2 m+ {
（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。
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3、猴头干贝5 Q- j% t: `3 u T- d2 [% Y& q* O, v
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特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。6 {0 M) D& j( V& r3 ]! C
' ]) `. ]1 ^# I# f( N v" e& n主料：水发猴头500克，水发干贝300克。
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1 e4 T& s) n* v" r r" M- h/ D配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。
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, a/ N/ Z7 P7 Y/ U( g作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。
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制法：
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猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。4 \5 R0 i0 j. E
! h L: N g9 A7 w6 B0 h4、烧酿猴头1 y# g7 B0 l* c* }+ [* ` q) D$ H
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特点：鲜嫩爽口。
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主料：水发猴头400克。
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7 q8 v# s& h. M+ ^- E$ Z$ C- P配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。8 `1 |% n+ {! H {& q: V
/ k8 j" \/ j% {- R2 [0 i/ ~$ \作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。5 V2 g- x. o2 A2 Y" j4 h: K
# ` @- n K; i制法：( @! i3 h) C! ]6 o9 b9 a
/ E, `7 O8 N; m' [$ C将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
; C8 x4 n$ Q9 |; d将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
; \; A4 [! s5 X5 T* s9 r" r) O9 d1 u) s锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。 |
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狗仔卡
发表于 2007-4-20 12:43
提升卡
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显身卡
发表于 2007-4-20 17:35
