 鲜花( 3)  鸡蛋( 0)
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、扒猴头9 v" B+ o7 u# e" V
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特点:汤汁乳白,猴头软嫩。. N$ l7 r8 K* Y, ^7 h4 a: C
" A4 N. z7 J' |! x主料:水发猴头600克。/ Q6 \: C& x3 Q! R! r' u( v! h
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配料:火腿片、冬笋片各15克,菜心50克,葱段、姜片各10克,水粉芡10克,熟鸡腿2个,熟肋条肉300克。, \5 d5 [/ a; O: j+ b. C+ n! z
) w7 x4 b9 z- Q& ^- M) Y% j作料:盐水10克,味精2克,料酒15克,头汤400克,姜汁5克,大油75克。
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制法:
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3 U! ^$ u8 ~% [4 ]5 U将发好的猴头平刀顺毛片成片,放开汤内杀透,捞在海碗里,滗净水分,加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水,上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜,滗出余汁,用布搌干。
, ]7 ^% o- l( A# @' B蛋清、粉芡放入碗内搅上劲,将猴头放入叠匀。 - s, o, l/ ^$ k; ]' L0 \3 U
锅放旺火上,水热九成,将猴头逐片下入;水沸后,将猴头捞出,沥出水分。火腿、冬笋各片成两片;菜心一破四牙,用开水掸一下,麻上味。将锅垫放在十寸盘上,冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好,猴头顺中间先铺一行,然后再铺两边,其余垫底,盖上鸡腿、肋条肉,用盘扣住。 - N( A% Y0 X" X1 P' X
锅放旺火上,下入大油,添入头汤,加味精、料酒、姜汁、盐水,放入铺好的锅垫。汤沸起,移至小火扒制约10分钟,菜透汁浓,将盘揭去,去掉鸡腿、肋条肉,用漏勺托住锅垫,把猴头合在扒盘内,用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡,烧沸后,均匀地浇在猴头上,即成。% J* W0 ?# z; w) x1 }
( U' F6 Z/ x5 o2 s2、白毫猴头扣肉 ' n+ l5 F- S& m% ^
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主材料:白毫乌龙茶3克 猴头菇250克
6 F/ V/ \1 S$ U% K) |6 |配 料:霉干菜60克 素火腿8片 青茶心8棵 / Y8 f. x& v. ]
调味料:(1)酱油1茶匙 糖1汤匙 姜未2克& j' d: o* i% A! a
(2)辣油1汤匙 盐2/3茶匙 糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙 7 n. {* W% d: W
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作法:, |$ h; Z8 h* K' W0 f" q
(1)白毫乌龙茶以600克热开水泡开,取茶汤;素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出,然后将素火腿排放在碗中央, 猴头菇排两旁。
2 w1 S- f/ H0 ~& m5 n7 M1 Y (2)霉干菜洗兆切碎炒香,加入泡好的300克茶汤和调味料(1)炒匀至入味,倒入碗中。
1 t) l/ F6 d1 x: B# D9 F (3)上笼蒸40分种,取出扣入盘中。
( }8 W8 w% M: z4 x$ }/ M$ v (4)炒锅把辣油和面粉炒香后,加剩下的300克茶汤和调味料(2)(辣油和面粉不再加入),勾兑芡汁淋在盘中,青菜心烫好围边即可。
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3、猴头干贝0 R- [* k* q. e' D7 ]
% p( I3 g; O! @8 p: j) m; r特点:味鲜形美,为宴席大菜之一。9 t1 x, @6 i4 r
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主料:水发猴头500克,水发干贝300克。/ R4 m' T8 H5 E4 v$ A9 k$ _. O
" W" }/ N+ w# d* j配料:大葱25克,片姜10克,姜丝5克,湿淀粉10克。& k4 V- P: y. W7 B9 Z$ {2 o
' w9 p0 k) q% M2 I7 t" q, a! N作料:精盐4克,味精5克,料酒3克,白糖15克,醋10克,八角1个,头汤3000克,芝麻油5克,大油1500克(约耗300克)。
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制法:
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猴头用凉水泡8小时,去掉老根洗净,撕成荷花瓣。再用刀修整齐,长约3.5厘米,放入钵内,加白糖9克、醋8克,浸泡30分钟,取出用水掏洗干净。
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4 k% ~" @' p7 S4、烧酿猴头. G4 L/ d' O2 n! O9 H- Z3 @
) @5 g' p- ~9 V2 b特点:鲜嫩爽口。
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. H. b( C' k" T, ~" R: k6 Y( g主料:水发猴头400克。3 E& I. h7 {* @8 y; D
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配料:鸡糊250克,蛋清2个,水粉芡25克,火腿茸5克,豌豆子24个。8 h d6 E( R% l& z; P6 t
( g, l. y1 D1 b& n' ^2 P作料:味精2克,料酒10克,盐水10克,大油50克,头汤150克。
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# {! J3 n F0 E3 t9 o制法:5 s$ \) h V& l
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将发好的猴头顺毛片成24片,在开汤内杀透,捞出,用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许,打成糊,将猴头放入叠匀,逐片下入九成热的水锅内滑制,捞出,沥净水分。 7 c, A: i- W, c/ S' }( |) [
将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊,用竹片抹匀,安上一个豌豆、撒上火腿茸,上笼蒸透,取出摆入盘内。 , C& Q: K- Q0 U9 g' L
锅放火上,添入大油,油热时,将汤添入锅内,对入作料。汤沸,勾入流水芡,汁浓起锅,浇在盘内。 |
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