泡菜的做法(ZT)

Lilin

四川泡菜的做法

【日期：2006-11-8 3:10:26】

四川泡菜
$ ^; F4 F6 G5 @9 i/ U2 p" J4 @! t2 g
; K) j6 e3 I4 C4 A4 ?做法：
* \) \" {0 M* F0 b; J
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等），并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

1 n  m1 G9 `  \; w" ?要诀：
0 k" _4 C, E, h7 s. R
- B& \! H+ v' B' _% {0 i2 M" Y1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
0 A/ x- x; L# a5 U  C$ \$ m
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
, V/ j3 ?5 m1 O0 C. y1 X- Y  a
2 O) H! n: b* t. g  t7 }3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
: @1 R/ z7 E: Z# i7 j( }
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
6 b' D- I( }& E7 L
! O7 ^! U9 v3 @: X4 g3 v3 z5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。

  c1 E& M% t# b( ?7 O$ Y& n. b+ I6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。　
  E" w1 Y2 P9 L2 k1 w( T
9 a2 @# d( V3 ?: h4 u. ], }. V7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
% p; ]* [7 l8 R6 c* V
( n; D: O. }( V  d* k; _
----------------------------------------------------------

* Z2 c; x/ \2 b. T2 i. T
% Q* k/ H- P7 ]+ P  P9 [泡菜的做法

【日期：2006-11-8 3:10:26】
0 C( B  f) A1 u泡菜的做法
/ _- H2 M/ j/ E, Z8 c3 E
泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。 朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿， 冬季的各种泡菜.
5 H4 i2 M& x4 s! z6 p$ Q' i8 Z
下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)，腌于盐水中； 2.将萝卜切成细丝.；3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净；4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌； 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均； 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)；7.将馅夹进腌好的白菜叶之间；8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完； 9.最后用最外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压.

7 z/ n4 y  _4 ^/ [泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻类泡菜5种。

4 }* X, J4 ?! j# \5 P泡菜的主要材料
' {8 j7 b6 t: a& c! |6 e+ W
. l  `- u/ I4 |4 P主材料：白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等. 副材料：黄豆芽，辣椒叶，沙参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻 明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼， 比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜 等。 作料类：辣椒面，蒜，姜，葱盐，白糖，芝麻 等. 鱼酱类：虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱 等.
; Y' ~: Q) n+ d- C8 I- C/ @$ S
$ ?. H. d8 k2 t9 e/ t5 @泡菜特点

泡菜作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、 手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国，每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道.
, B- n8 d1 k, l' K% @
6 H- p: I) p, L& ]9 U% z7 I" R泡菜的营养成分
: T" N0 l3 S9 o; c$ ]; C. U& j
维生素A,B1,B2,C,钙，磷，铁，胡萝卜素，辣椒素，纤维素，蛋白质等。

* D( ^9 y, y4 F泡菜的保健效果
3 i/ |3 Z8 [9 X( C6 J
  j$ [- ~7 }. c% ?7 Q泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素C和胡萝卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇，对预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症有疗效.泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用.

风平浪静

万年小腰

麻烦死了！