 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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转贴, 希望对你有帮助.- X7 Q- @4 T, c* l8 D3 L
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% J: q9 X3 a/ ]- n% ]# O( M中式软面包' N/ K* P: I6 R& v9 S4 p
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出处：
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; N+ O* s' O+ u喜欢吃欧陆风味的面包，自己也主要是做这方面的多，可对中式包点也情有独钟。尝了不少饼家的出品，水准掺差不齐，而且是不满意的多，尽是些虚有其表，只有卖相没有美味的货色，只有那么一两家的出品是可以做到皮和馅都好吃的，要吃得称心满意唯好是自己动手研制了。以下是我最后敲定的版本，做了几次效果都相当不错，掌握了面团的做法，可以按自己口味包各式馅料.$ Q) E/ e2 r+ z3 G! u* b
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其实这个面包做法跟法式鸡蛋面包 brioche 非常相似，只是在材料配方上略作调整，使成品比较柔软绵细，更加接近中式饼家的出品而已。主要的改变是减少鸡蛋的分量，用牛奶代替，整体 liquid 所占的比例也有所提高，使面团更为湿软。$ f! h% q/ F- D% ?' X/ ]4 C+ a
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器具：# c! y F1 K% s- ]2 P2 N
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大碗一个，non-reactive 大碗两个，长柄木勺，量杯，dough scraper (optional)，parchment paper，烤盘，架子，刷子，保鲜膜6 G! e& b |- N
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材料： ( V; {5 F# E {. K
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面种：
! N, B% n2 w& Q2 R! Y8 C8 k% E高筋面粉 1 杯 ( N' F' n, ~$ i1 |. t) K- k( a# `
酵母粉 1 大匙
. r8 }5 R. n( x3 g C+ G温水／牛奶 1/2 杯
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面团： `& w$ ^1 a& @( p4 ~ J+ D
中筋面粉 2.5 杯
) _9 p7 c4 x; k) ?0 D$ k8 s低筋面粉 1 杯 C% D4 r9 R. w1 i
牛奶 1 1／3 杯 b; E- z9 B3 O' ?" b4 J8 x' g- F
鸡蛋 （大） 2 个 ( ^. [0 F% {, B! t& J8 o
白糖 4－5 大匙
7 o+ h( Q' N' g3 R2 d+ k7 Y: e: L盐 1／3 茶匙
* b' r* Q [6 L5 ^5 A' |* {! ~; j牛油 1／2 条（1／4 杯） ) R( K; A1 b, ]4 A8 D/ _
4 {8 V& _) y% e; c: t馅料 随意 （自由选择）
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几点关于材料的说明：
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2 s" o2 \3 A1 [$ l3 @9 Q G9 U虽然高中低筋三种面粉全用上了，但如果想省事的可以全部用中筋的。只是习惯了用高筋面粉做面种，所以用一杯低筋的算是中和。
, g8 e9 Q6 s. l1 r+ Y( x& ?% |量粉的杯子是200ml一杯的，量液体的是8oz约237ml一杯。 8 S4 A5 H/ z3 U7 J
酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过，只要分清时间与温度上的区别就行了，效果一样成功。
h( f7 x0 f) X8 T6 b& y这个配方用的糖分量其实蛮少的，嗜甜的最好多放点。 7 w4 C6 ]: y( u' w1 _" {
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* |. P" J. e! T. w' j. b$ E步驟：
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/ E8 `+ p& k- q: N1. 先提前起码两个小时做面种，时间长点更好，但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀，加入温水／牛奶，拌成一团粘乎乎的面团，不用想要把它弄得光滑平整的，成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话，表面甚至会出现很多气泡。 : w) A$ N; @, E- W, [
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2. 鸡蛋，牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温，视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀，分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。 , }: N9 c3 z# a( v. z: p
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/ q0 F% Y4 m+ q4 o: W3 Z3. 在一大碗内混合一杯中筋面粉，一杯低筋面粉，还有糖和盐，中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入，用长柄木勺搅拌进干料。 这时的面团应该很湿很粘，呈浓稠的糊状。 - u% l/ J1 y% J, s9 ]) j |( P' K0 S" C
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4. 分数次再加入约大半杯中筋面粉，每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种，略为混合。 ; [* }/ n. ^* j
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5. 桌面上撒上干粉，将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟 （建议利用这时间收拾清理一下用具）。 / ]/ u* c/ S) y0 A" ~
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v6 o: n/ Y% ^; f; \6. 开始和面。因为面团非常湿，所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的，没有的话可以用这个方法，是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的：用手抓起一部分面团扯下来，再用力摔回主面团上，不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来，整个面团变得光滑有韧性，大约得15到20分钟，就看每个人做面包有多熟手了，如果期间实在是太湿，可以酌量洒点干粉在面团上和手上。 ( X* G- F& d s' I1 {. M
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$ {' l5 W0 S1 o0 |+ J. Y g* b: F7. 分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况，每次都得先充分揉合，让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多，会把桌面，手或是 mixer 都清理的干干净净的，全程大约5分钟吧。 Y6 `& ?* B6 R* B! ]7 V m4 x
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8. 取一 non-reactive 大碗，里面抹层油，将揉好的面团放进去，盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上，约一到两小时，视酵母品种和温度而定。
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8 c" f3 ^; e+ g( |* h0 |9. 把发好一次的面团压扁，再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半，但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵，面团会冻得硬点比较容易做。 # G: z* f* A& y( h W
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! J2 C+ r1 @" ], Z10. 面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁，分割成所需大小，再仔细揉一遍，挤掉大的气泡才包入馅料整型，这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨，我大概会用掉半杯不到一点的干粉。
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11. 事前留下的鸡蛋液从冰箱取出，加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper，没有也可以不用，但会比较难清理，所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。
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$ ?6 b7 O8 _. w5 n# G12. 将整好型的面包生胚放在烤盘上，刷上一层鸡蛋牛奶液，醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。 7 n5 L. ~: X' K
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13. 在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。 / S1 ~9 I- K- D7 T/ W% g
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/ q4 E" J4 b( l, s/ ?14. 面包在425°F下烤了约3－4分钟后，将温度调低到375°F度烤到熟，确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。
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制作体会：
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1. 面粉跟水的比例并不是绝对的，一定要灵活掌握，这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下，例如面粉的种类，牌子，或是气温，湿度等都会影响水的实际用量，总之记住要略偏湿。 1 f/ }. m/ i$ Y5 ?% _) e) g
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~: G0 v* N, X7 v7 q# M2. 加水或干粉都不要太急，因为两者被主面团吸收都要花点时间，所以应该多揉几下，看准了才再作决定。
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0 \+ X3 S* x6 J& q3. 吃不完的面包在室温下保存即可，我喜欢用纸袋装，不喜欢用塑料袋，最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱，开到350°F，预热完了就关火让面包继续呆3－5分钟，出来后绝不比刚出炉的逊色哟。 |
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狗仔卡
发表于 2004-10-19 11:35
提升卡
置顶卡
沉默卡
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变色卡
显身卡
楼主
发表于 2004-10-20 15:23
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