沪菜烹饪

齐山

      沪菜烹饪

) b( \. w" f/ \) A' x油爆虾
7 ^$ S6 k* |2 k/ P  N$ ^原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

做法：
: A% c$ U- T1 D) c* k) q1、将虾去头去须洗净控水。
2、锅中倒油烧开。
3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
6 o& a( N7 B7 `. x7 C9 Y' t6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
" [2 O" V. N3 W- p+ ]0 q; h0 U7、加入少许白酒。
/ j" i/ i4 o+ {8、放入白糖。
  q  b, {3 a, |' ?+ P) D9、放入少许细盐。
10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。

糖醋小排
原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。
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8 ^! G+ n) K7 \' k, n1 |% L6 |做法：
# x/ R; K: }( c) Y7 h& S# ?1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
0 S* i7 c4 x; u' a+ B3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
# M5 y! J0 a( ?1 b& y* _( w5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。
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# J$ D% J0 g# A7 M  d% i8 o0 W, O0 B白斩鸡
/ c! g% b3 \+ G# ~! K" ~& L原料：鸡、葱、姜、盐
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$ b5 q$ ?# a2 N! l0 a0 z/ H做法：
1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
7 K2 e8 ^: J1 p' X( ~2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
6 k! t, n' X: o6 s3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
4 c6 e* W' `: A4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
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腌笃鲜
" u) J+ `: ?" u) D  t) Z. A( x原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。

% y9 y" ^/ w* O; e( b做法：
  z9 ^0 ~0 N/ b" z1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
1 ^9 R0 [; Y) u. H+ C4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
* f, H/ |0 s9 ~5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
! z: d' ^  W; A. Y  R3 p8 c6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
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* d. @0 \* D7 |8 R5 {清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。
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做法：
: {  B: w) u% k/ {2 e1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
* v2 G6 \/ ]! w1 m" H8 j2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
3、腌渍的葱姜铺下面。
4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
$ ]& {5 K) a2 i6 j( W; H6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
8 b6 Q+ n" ?0 a( O$ E7、油烧热，浇在鱼身上。
; m: W: d4 B" @2 @6 i1 o8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。
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- Y6 t+ ]8 R4 |. \4 _8 }香糟黄鱼
原料:小黄鱼、糟卤。
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做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
. t) Y# O1 F0 W! j& S# q* K0 V/ @1 v3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
) L- H9 g' ^9 y2 F  f4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
5、改刀切段后装盘即可食用。
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上海醉蟹
: J8 r  B! h7 ^8 h6 R# ^4 _+ N" D5 g原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量

做法：
1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
9 H4 K2 z2 w8 Y. m, M2 X5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。

  E0 i  {! W" U1 C1 L7 b! f. ]家常红烧肉
原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个

做法：
) G) J0 ]$ P( d5 A0 H4 A  h1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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