沪菜烹饪

齐山

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& p8 k: P+ K1 C6 j, O$ b- L3 r油爆虾
原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

) v- B" L$ T( |1 u6 [' V做法：
: w) g" A  ]( ?- {1、将虾去头去须洗净控水。
2、锅中倒油烧开。
4 e6 n+ f* ?; z6 V- J9 M3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
; f7 A6 v; L& X! E# |4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
% Q3 g  y9 J# H$ p! H. I: e6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
' ~0 t+ `' W; G7、加入少许白酒。
0 V2 p; @  z/ L6 Q8 T' B  W; H8 ]1 ]8、放入白糖。
9、放入少许细盐。
10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。

. c) ]+ Q: I4 X/ e# N1 T# i糖醋小排
/ v& W; q% E, q$ m4 I; Z原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。

做法：
/ W- s7 Z. o9 w$ R, E9 V1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
2 J/ m/ h& E/ [7 ?% y' T2 E4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
' t. _) Z$ j) e0 `- f6 _/ s5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
& q6 t  W- c, p1 \) `7 z6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。

2 |; O' U* P4 M+ g0 d白斩鸡
: y$ Y' O" x. W* Z' V& r原料：鸡、葱、姜、盐
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做法：
" s0 f: x- w0 J6 z% c/ {5 H) z0 N! \4 |  I1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
+ x9 y" u9 ]( n  n* |6 w% h2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
; F; c0 X5 a6 ]/ Q' e' l6 k5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
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" x4 S; P4 S+ r( l腌笃鲜
6 w7 ^  @1 n9 v+ F+ v! R原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。

. C7 x: k) b. m, a* e做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
2 v8 f4 [, E1 z3 V. q3 P3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
( t" P8 @  W1 N5 C) A, b' i4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
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  U  b$ }% m+ q3 o" X/ U  }- G清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。
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' |$ J% i) |6 e做法：
0 Q2 m! @$ b! v1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
, z; n' \2 b* ~2 c2 Y3、腌渍的葱姜铺下面。
+ g$ P# h' c: I1 v/ Q4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
3 i% \' t9 a) ?7 ^2 ~$ Q7、油烧热，浇在鱼身上。
% t8 s# ^! `- g# Q. p" Q) J6 B8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。

香糟黄鱼
! j# f2 n% ~! H6 v4 C$ F原料:小黄鱼、糟卤。

1 p8 S% X5 X9 T3 w做法：
4 r0 e: o$ O( j& `$ H) {9 v( c1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
1 |! N7 x$ K, S- k2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
% Y  U$ f) Y7 D, ^6 N( j5 I# e) f3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
5、改刀切段后装盘即可食用。

上海醉蟹
$ c8 p8 O7 I; n1 r, M原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量

做法：
6 f$ w2 N3 Y, Q" W0 M2 |1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
1 {- |6 s/ B, H( l8 c7 d5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。
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家常红烧肉
; ]) v( b* U3 o原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个
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. e8 X3 t% E+ w" o& _2 U- x/ C做法：
1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
0 B( z* p1 Q$ ^: ~3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。
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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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