 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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$ D3 D- L7 ^/ `2 @# b" F鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
; R9 D6 b4 h3 P% i3 T- p之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
8 |! ^4 @5 L$ H8 p. q因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移4 z7 @6 r1 ~/ P+ W7 L5 e
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火3 q8 r0 \, g5 _$ _2 T/ n
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
l# e" S3 s9 Z/ e3 y$ N成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节8 U: P9 R) | u8 _
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
# m. Z D* k7 Z5 l4 o; \法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
# l0 O' S( e" i' b0 l& F+ H; C" A节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午: p6 G" d6 j; l1 I& h8 U. s
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
/ @! i; q8 t% r% m一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
: Q* n; Q, y2 Z. C8 K食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
0 i `4 w: ^! q, U5 \来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
Z, z, d1 ]% }: x n有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这6 `7 A" J& h: j8 l) {+ b* L4 w
个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾" q) z: x3 Z w
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以5 k) ?9 ~6 k4 A2 }% }! D
端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
& L6 }9 a) z2 C2 i/ D饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收* z4 M% ~/ n+ g( ^* o
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。! X- h5 v- V# Y0 B
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
, V, D, R- Q& L就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以$ `. Q) c0 j1 z+ Q% R! u1 V6 o U7 E4 x3 \
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。: ~+ q( A% g, \1 L" E, r/ j
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。* f0 Z Y8 t& Y! `( \
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
) X! H( F7 e5 d9 y6 v& M& U0 b这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
! O; e2 p0 T7 [* z$ z是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这9 s/ F2 d" s" ^! A7 r( b
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。+ c2 \, b _7 f% D
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
$ o5 o/ E( G4 {; I0 e) X6 q他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，5 J% S2 H# d. p+ a0 m9 L: J7 x( ^
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
' H9 T- Q3 v" P6 O/ H5 `用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃; g' {6 J- }6 g
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打3 x- n- _+ K" p4 v: n& i
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好 l! v# A+ R4 ]9 C
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
- `0 S4 _9 \0 D) l9 [给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它0 B1 `$ S1 f# H; u8 d' o t1 [
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大; g$ {0 X* m) r) ~
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲5 N/ E4 o, q$ @+ ?) u+ j4 b M
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
5 z9 x- |. G' K/ I1 d( i, \( { T1 F: D多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美7 M, f1 h9 `2 S9 b1 f$ g
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
. K- j! S6 a+ h" B9 S: y感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事0 x5 A( a: e, J6 s6 ^, @6 g
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一1 G4 x9 s+ Z! }: G2 F
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大1 A* N9 w0 U0 P- N6 F
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
, X F# p' R+ A$ U5 o, D方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
* z* T" C- y! g, ^括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变; z( I- ~$ t* o4 I$ X; x- f
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
4 R% f3 H3 h* Q J/ `% j6 {用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
; B& v; }# M" [% n8 n' G如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
9 n3 J4 y2 U5 F! r5 g t, L是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。6 ]- |3 _+ B7 `9 l' A! a1 u9 W
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服( r& j3 n+ [* n$ \6 ^
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化/ y- }3 u% q' b: t" U) t' |5 f" L
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
* ~" A( p- c" P( B2 v7 A! _的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
3 M7 O! B6 A u' d, `6 l+ H: K, e( g说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在& _# w2 B- H0 k
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
6 k% Q5 L( E) A! _4 `" Y% L变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完# y+ u9 t' \; N7 ]& d; f- s
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
* N" i7 Q7 B7 `; \9 _/ r8 e了。
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( @# W1 F, g4 M& q/ T' ] 这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
! A; ?( e2 N7 X* q+ {7 b( B f4 A面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
; n# }+ \) N0 i: H1 }# n, ]) U( Z鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
' i" c& f2 `" z9 @# F# w& D6 K方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
1 x1 A& V# y9 N( D$ X$ t法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
- }% I4 u8 y6 Y2 N% b; K6 j( k, J的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟& w" k8 v0 [' P- ~1 K) l
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是& |& q0 \8 E! c, N4 ^+ I9 O6 O
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
+ _# r8 Q, j5 h. u( x鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
9 v8 r. ^9 Q1 A s, w5 d2 ~变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
6 D; |$ A5 I' c0 h7 w际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
5 N9 S+ Y8 Z& f+ d* q4 P, \7 b酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但2 T0 w% P" W, _& }( T' ^3 j8 q
为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：, _& Q; Q/ H% d, Z
8 G0 B, U3 w6 D* @7 I 清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。6 P. z6 v \- M$ l5 D% j
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
5 |* F9 r5 C* h( f% S. A- h* B: L4 P永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
( I: a) S9 h/ t国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
9 o- }& x: q+ b# n$ g* @. J5 G) |- ]的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们% v0 F1 E( ]6 N, }
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有" u. d5 T! H+ d! Z2 w
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子* Q" R- }6 t; U+ x
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
" K" [' U1 V( J+ Z: Q+ Z+ y吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
: R0 [ _7 A! }+ |; ]- f0 \8 h北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。2 i/ s8 s* R2 Z( X8 T
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷2 M) b+ z. i- t) R, d
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
" w2 \5 @5 F5 o) W& r又有闷炉的火候。
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在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
+ T( ?4 t+ h8 L9 ~) {开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
1 i$ K6 M+ ?& L' W' q) {5 p, z面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处) ^$ p) z1 E) m. Q6 C+ t1 o
有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子5 [6 `% {0 d% `; P
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
) I/ u) P3 q) s' I- F j/ s薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
0 l7 e% I1 J$ L6 v% C9 |: _$ i8 {烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子1 k2 ^. O4 n7 c2 f- e- h/ r
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，* B+ X% o6 \- J6 {1 A# z% I) j
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
+ P/ m7 T7 ^: o( O/ v" {" ^很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也0 j6 m6 i) l( S, W
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人3 K \1 @" S7 |+ B+ }8 R
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
4 x( }. w+ Z" S4 z4 r在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
0 f, r; g2 Q/ S扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己' C, }7 ?( }# ^/ M
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其6 f& e+ `. C7 w' z. i) k8 f: S! |
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和* E- R7 L- q3 ?, {# o3 u2 i
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
. U Z. n% z6 W发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如3 A; D/ U$ K+ C6 b9 _3 N
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
& Z( F3 K* S$ N! ^3 y涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
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在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
$ j0 Y, a+ E0 {9 s; m& k方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃0 p. F. j" ]! X. q
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的$ z2 @) w- W# o7 u
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
: B5 t |% f. a肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。/ |' P" L5 U6 V+ B# F3 J
对鸭子实行。就成了北京填鸭。$ V8 z! a: I6 d
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后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，) m r$ k6 ]5 \) w3 ]
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
3 r$ C3 V/ F+ r f, U" N2 o肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
. s: [2 ^6 c9 B( j p1 r合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
. Q1 u7 h# O8 e( i' ?/ e# Q$ L引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
+ D; Q. J" f& [. S; l的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正% Z& k+ A1 s7 O" m
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
3 R- N- g6 L" r# _$ l& W南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
- `7 F6 m: g2 o" R鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
. I' c4 X, S8 M4 x' I鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道& `7 U2 s; _) g/ r; l
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存5 m! x9 O$ A/ l4 N0 Y. C
在了。
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现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
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' p' o3 _2 Y. G4 C) A# C 全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
& {. P" a% R' r4 i: l7 s烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
/ y3 F1 T: P8 ~ z/ x& q中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
% o/ D/ k# I# L, Q/ y( X武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西$ g7 i! \5 T2 D/ Q
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
3 A0 S2 q9 J& }% V所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
5 J, t, s) E# d" N) [* ^3 O. @兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们( y$ N* y. T/ j& p: x. j9 c/ j! e
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭6 l' s" A5 h( j& }
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
+ T# w- i) t" x) y$ J; P N B禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，/ h% P6 V; x& ]5 Q4 o7 \2 k9 T
中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除+ B: i1 l: J8 O& f$ G; Z( W
了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部; l6 s3 X; Y4 L! a
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤7 n( Y' q, H# y( K1 ]
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放' T6 Z- Z! M( T `/ C
这些东西。
5 Y. ^7 |9 P( I" A8 K9 ^3 P+ w
) B' s; N) k) N9 r5 s* S 至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
$ q( O1 Q: _$ p0 c1 q( Q这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一 Q }' I% z) P& r N
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的4 p0 R6 g" n$ r+ I% s# Y I
战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
: y" s8 h! l( |4 N- Q, R t调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有 ]7 l+ e& I8 H' P7 F3 b
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大' S+ W6 T5 ~2 x* W' Z0 Z; n
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。; P; J9 j0 j4 O! B( J/ o
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐: F, o& `1 L" C2 G( X* d
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
! J% C& c8 {0 W' B8 o" J+ T们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
; O; Q% T# k: N) O* G和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作; r, p _9 d$ F, S
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别2 g- Y5 |- C# U, H! S6 H" |
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐! @- e2 c8 ?- s
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用) n g$ j) S7 n8 {( Z
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知0 f/ ?. z) i1 W: v9 H, I( q
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地4 L$ s/ R _& T9 Z# a5 W4 y8 O2 W
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
0 ]$ B4 V* x: V/ ~8 X) ^9 I利用煮盐的蒸汽。 4 U; q/ F' L9 U O; z
( y7 e1 l) c' t* D3 y. d- I/ |2 `! h0 o% w[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
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