 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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' X+ J! Z, y1 P9 I9 H' {$ b3 Y鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
: `8 i2 g9 M- t之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
9 X0 |/ q& a8 w i5 P* y因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移' R: Z3 H" N) v* E
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火% X' {3 D* y3 V; T2 F3 t# x
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡6 V3 B0 X/ N8 l- r
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节4 `) F% [$ q& n5 p0 O
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的9 ]/ d/ z. I1 p' X2 W- ~- x
法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种0 `5 \# S4 K' m
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午& T* [$ Y; D3 N+ X. F4 N: ^, v. b+ }
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
" H! I) F& {, [% M. p! {- P, i5 H一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮% f1 A$ d, `1 M0 O
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是3 K$ [; j9 l+ j( x7 o- y, f
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
( S; o. c" D, b. p- k+ \) R1 Z$ `, U8 T有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
0 C- d4 e* ?) i) c' g- J4 |1 `4 B; t0 P" s个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾. b2 M0 R/ p- G5 @9 G# C, Q
人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以# W* R, I2 F% s, j
端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
* J3 a* g/ x, |5 g6 W8 `: S# M) W# X饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收# L( t8 f& d* j
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。' |" t3 g, K- _, O4 U' e: m6 q
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们, c7 t" A% k3 ^# B# \9 A
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
% a! j! {5 x( |" V) u. J色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。, X' F, |9 Y+ O7 a, j% O5 n; K2 _% K. F: m
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
- P( F9 p* y3 Y) B. l' p, T结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，9 a# ^$ d( j. k8 q* n. s: f: m
这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
1 y E% ^' B4 B( L+ L- U是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
& [; {, Z- Y4 O- i4 K7 e _些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。# }# q" Q& t2 f/ ^& Q% k
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
9 w8 Y( ~* V; |6 Y& ~. d7 `他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，4 C; `% v; F. w; s6 @$ w1 X$ G2 G
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
" Q6 [" E% A0 C# \用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
9 _! R2 E( {# X7 N跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
3 ^* |* o: q" x% X. R' e5 s" i碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
0 M7 S) _+ m) B9 w吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
. s2 p2 s8 M& I3 w给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它, F( T8 F$ G, F' \5 e0 ^# i
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
) M/ P5 z( W5 Y7 I( {+ _肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
; Y! S/ b4 c# u2 G+ u- W6 \( j# M, `的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
: p% x5 J& e, V8 O {5 e% ~多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美' O9 k& u0 Y9 F$ U: \/ p( y% m
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
0 P* D3 \( j6 Y6 b; |; c. ?: q& Q: i感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
# |$ r( y; `6 {! Z3 |9 `了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一' h, u- Z# |& m! V K% O6 {
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大; p, n* J, U4 q, u! M; x
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
* {6 M5 B3 g% @; e方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
2 x2 X( |& F+ ~括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
, O5 g. {) J( n% G成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所! w" S( {: R k0 Y6 }' s# \% e
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
) ?- G( _8 l; T: e如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
! F, `( N! ?: q6 w是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
$ e( {# X: m3 A2 y7 X9 G+ {也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服8 C# o7 }3 B# \
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
- S7 k9 k T8 `3 I4 p' w! K了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区9 G' T- v% N; }5 E& ?0 i% p) G
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
# Y" q# K6 s4 m, W3 j' f说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
! h8 @4 a, m: X% C你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
* E2 A! c2 e t# ]. {7 e8 r& ?变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
+ q: A3 a1 b7 Y- T; l+ R全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭4 ~; x7 E. e# Z! o& ^' p9 E
了。3 I; V( r' {! {6 s, ]. W' v1 m; r3 K
+ |. d4 v' O! S 这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里8 m1 A9 t2 R+ @2 l ]% S& W I
面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进1 i( |5 E! I! h" E0 K0 U
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
9 o7 i( E h2 I& ?+ @方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
^$ Z7 a2 l7 n* D& o法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包' i! u- R8 L/ y s! }% L
的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟 j* b- j5 U0 `# f- r
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
# j( u% [; M! I, I1 R" H3 s用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
8 k/ l2 a0 i+ \. h鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
! x0 e! M3 }7 R变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
( C4 ?: F, i u' i) Q; z际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、: S- g, J7 M' a) S; V
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但, _3 r- v9 r7 t$ u; w; g
为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：- E3 s) }# B: s( u' k& h8 K% o/ z& \
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清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
' s0 O6 q" `+ n' f7 ]% c当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并4 R, p" m& `. z' V# t
永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
) Q' H% N, T( D: P1 F* f. x国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东1 X4 D0 h9 z" p s
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们5 v( i; @# m! D& n# v; Y- L: i- l
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有. T2 Q0 |; V; ]8 S3 c2 Y! Q* Z
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子2 R9 }' E: w5 S0 m
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种9 w+ l& Q& k" D" L; A1 @7 L
吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和/ K1 t x1 d7 D( S' b
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。0 v9 K9 m# u- j) k9 B/ C- r. k
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷+ l8 @" k8 c# O5 ]: `. E; z# |5 w
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，$ o, T% B2 f9 ?5 l1 |8 x; h3 o
又有闷炉的火候。
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! U/ A% C0 n4 G5 K( F 在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子( { A8 O3 j. ?0 V, `8 m! _0 N
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
" R3 e5 n! f' k: a) T* F面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处/ r6 L6 [* k# X: n- K
有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子5 k# L. P: J; @4 P1 s' B
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
$ p" J6 ~4 }9 I( E" J9 e" G薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
: z. m) W" C! n烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子% e3 R W$ ^! t2 h, h9 ?
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
) `% P. `, h: f) c4 l和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
: k8 R3 r& ^# H% L2 q9 O! e很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
/ q! k1 Q) ~% c1 Z7 O) I; C4 f知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人8 ~) ~1 ^6 i' f4 M- L. G+ [
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常/ f5 l$ _/ Y) x: b% ~2 U
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
2 l# @- n$ T$ R9 m扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己5 ?( [3 H% m2 l
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其# f1 _# }5 p4 D3 W; i
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
! }" o6 h" v; c- p骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
9 b! `5 c. P! ~发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如+ M/ C/ ]- T4 l7 _
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。8 ], s# z# v# g1 \
涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
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6 d L' a ], Q 在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的/ Y5 Q) Q7 N, m
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
; \8 {% }- |# y( R' v. E& h, u鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的5 \1 E2 k3 f2 m0 K1 _
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪- k2 V( y8 v3 d& Q- t7 o1 S
肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。3 [6 \0 [5 h* Q( a
对鸭子实行。就成了北京填鸭。 q c9 r4 w" `: l/ q3 m3 [+ ]+ [
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后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
" D0 t" D9 M* T! k" y: X* w使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦$ q2 ?* k5 e; g6 @' j }
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适" i( {8 L5 u# f6 u% G
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也% @2 i+ {% a1 D& @* H+ f2 |. D# f
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭$ J+ d3 J6 h- Z. \: w$ F z2 M
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正2 M N5 S% B( F$ ^9 c9 F: w
好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
7 Z, p7 \! R# L- o' H7 p$ {! R9 [5 v# ^& ]南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
5 W" M1 T+ r# Y1 d k" t \( y鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
1 u4 {: q$ v$ m/ p4 b# J* M, M鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
( ^/ m% K* _; T1 I m0 {也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
8 u/ q: T6 j/ W: w6 F/ |$ \在了。$ u, p: Q+ X1 t% g m
3 K' I" _2 _' i' `& z 现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
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全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。 Q% ~9 _ O6 k2 B3 `
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其9 z- U7 A4 s3 ^8 v5 k
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
\/ K% v7 |5 f) i1 q0 V7 E武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西% F7 ^% _" T: f) w# I! Y3 c
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
1 w: o8 l. {9 e, ?0 N. Y& u; v" p所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没) ?5 O6 H$ k' c# k0 l& G) D
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们; |; U4 I6 @& C1 n7 I% p$ y# n! C
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭2 f, O6 Q; K1 o0 K7 e/ @
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是2 l# \, N* N' L9 S0 x6 s/ S- q2 y
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
0 d$ r |4 v! q6 K" ~: o" P中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
' O+ S# f: N6 D! ^- {9 x6 v了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部! J* Q9 ^* _, ~( ?# E { ~- y
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
- B4 L# |8 I4 h- S) }5 B- F4 Q制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放5 b; L$ Y1 ~! T7 E8 E) V" |
这些东西。
2 q V9 @+ t. Z- N+ L3 t1 L2 z) w- c5 a
至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
& j( h9 U1 `! Z% y这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一8 e; @$ l) l6 q, X: Z+ F( w
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
% B; \4 B9 W0 M2 g) G战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
( B# |( g$ v5 r9 }调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有9 B" h% U& p- E, F+ m7 N
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
4 \2 s( D5 \4 S而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
4 f. F5 f6 k' y2 b- \古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐* s) ]( E* d, I: v& }4 i) E# c
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
# T3 z' J$ ~# Q+ o# ?' `7 y3 q( k们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
0 b8 ^; B- D$ E9 s) v和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作3 R C1 c" v* M* i. M) t, S
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
* H v; E1 z* r( L; _* _是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐( {; l/ a6 ?: D# V
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用, B+ |# Y" `. F
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知 e* G9 f# G( t; ~
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地8 W# F" B' R J/ u: E7 X a( u
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可, j5 l: K- A) u! B# e2 a0 }/ ~2 J
利用煮盐的蒸汽。 ) x; T1 r! m- ]( U5 a
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[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
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