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人人可以是好厨子:72招做饭技巧帮你变大厨(zt)

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-9-22 11:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
01、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
. l& ^' A9 d/ N4 o* ]" s02、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
8 U6 l$ V+ U! O- ?' {" V03、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
. l0 A- A) y. f& F5 B04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
' a) f1 ]6 D  U' M. k05、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
3 u( E. Y- \0 f- q6 z06、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
+ e, y9 I  s0 \4 T07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。 3 q) F' i0 D1 {1 U! ~4 d: E
08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可 。
9 u9 p0 k- g6 \: m( e; x  c$ m09、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行 。* X9 |. v, F% @! t4 r  [
10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美 + |8 D- R/ v; m, B  y: _6 Z$ Y9 y3 H
11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连 % I1 v; S1 ^1 C6 M$ R( ?+ ~
12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢 $ J6 ]1 G6 P3 W  |
13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
1 N& Q7 a+ A4 M- n" V14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊 & Z! D7 y, l# w- M  S; t2 V. O
15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质 3 x2 m9 K. M$ ]0 J4 k( P  {
16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐
, Y: W  l1 O2 {/ K8 c3 ?17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍 7 v3 U8 E. p* J# g1 M2 u8 U0 _' q
18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 8 y% l( u+ j6 O) w/ ?
19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味 ' t9 Q2 U& U- @* Q( H- V7 ]
20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。 6 e+ g. G$ ?, V2 A. s4 _) j# Y
21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂 " C* T( \/ \$ M& ^2 [
22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口
! P- W, M5 ^& Z23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟
$ ?7 t' u6 l& H" b- d0 R* g" y24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美 7 ^& m7 |# K9 m% w2 `. j0 c$ D8 ?
25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 " t8 E6 i1 ^3 d, c2 ?3 d
26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美
' q9 t, A$ V4 O27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口 5 g1 H/ C8 v- L* w1 W6 @
28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅 , j  a* i" p% T9 Q+ p: t
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
* D7 L7 M6 H; e. ^30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸 0 m8 a1 ?2 u$ o3 y
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩
/ e) e6 ^, W6 h* ?) A/ p, @- s32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口
9 t0 l' ~! H* |/ j3 C& q! \33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩 + j: f# Q2 T& X7 I& m; ~
34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅
- I" t2 U, H! n7 @# Z  B: k6 \35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外 / E" t* R1 ]3 h; R* l
36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
6 X; I+ i, K, ~37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软 6 b) G  q: O7 p
38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香 6 I- m, Q  A9 I/ G, r2 I& @9 Y
39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑 . v: d* N" @. Q, j2 x4 s) F  J
40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
$ M( Q8 q" N; a; O% `9 D% `) l41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 7 J9 r& c9 r  `% m
42、炒波菜时不宜加盖
' s4 j7 t* i! R8 {43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 , }" Q/ h# T/ z. j0 b) Y
44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口 . _2 G$ }" x) [
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 4 C4 }6 H/ u& m' y% Y
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度 1 O; K4 ~* b" G" _, E
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡 + P" }7 p. V0 N
48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐 * U+ I5 b# p  E* n' K$ D5 S2 J0 d: e
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩 + ~# \0 K7 x; y8 p, w8 H/ f, C6 D
50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美 4 \& q" {5 F3 [! L( ^8 l
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香 " k+ R# ~" \- F
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香 % v% D! j: i8 L; H
53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白 + Q, n) r' G  [( S1 W
54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀 ) ^& j6 y+ ~, z5 f
55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好
' t  j2 _6 m5 D: ]7 k( S. }6 K56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减 * d" w# B$ y5 ?
57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除 / C$ j$ h& r5 w! |& t8 k
58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入
( j6 Z  v) a* s" V. R59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒
6 P- m3 s& K6 p: \" P$ Y" k60、菜太辣,放些醋可减低辣味 . i; Q0 i# z; V" b. K0 W
61、菜太苦,滴入少许白醋
3 k6 d8 ~: W0 u9 [: M% ]8 o- `62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
- F1 K! n- S4 r- t- p" C6 O- c63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中 * ]& K7 a6 t% O1 k/ e& p4 r( r
64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初
" H7 @0 X' C' c, _% F' S/ O65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香 # [5 D. e' l& S6 I
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜 * |, D8 c! b! V; C2 ?
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈 . v/ O# e0 f$ m4 g* m2 d$ [& u
68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜
5 [! _9 ?$ z$ K  G# @$ G! H69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味
+ ^4 u  f1 z0 A1 \% F70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯
! S4 v3 M$ D1 n9 }% ~$ K( C4 {5 n; j71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花
+ \" x' i$ k3 |) C72、为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美哟!
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