人人可以是好厨子：72招做饭技巧帮你变大厨(zt)

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01、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
# f+ E- r) S' ]4 v% `4 ?03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
0 [+ m; A: W  e/ O05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 。
5 T2 M9 t% k& x( z/ U9 `: Q2 _09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 。
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
! A3 [8 B2 k, J1 ?+ ~12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
7 J. m  A: T5 G1 N) P( q6 ~  b14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
3 C8 X% o, F( [( A1 G8 T, b* o! M* i. u15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
; ]. [$ V# ?0 @  ^1 p2 f0 U16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
" r' \& K& f( _  ]2 n6 v- O) z19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
, W; I4 |5 _* I6 e22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
( _3 D! @/ l7 h& K6 |23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
' B* f1 F. ^% h: R# o- U: S9 ?25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
% m2 i* {" i! s$ U7 s26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
% D+ d( w' y# M' n7 U27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
6 P- v; P# ^% A& c2 T! O28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
& D$ Z: W9 {+ H9 }30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
; p. h( b. `$ |$ c. L5 v/ m31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
2 N0 S8 c& m5 e+ |* A/ m1 a6 C/ \32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
. N- q( A4 c3 Z  T/ U6 l) d/ d33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
; F' }, l: V8 p+ F) r: b36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
% g( N$ A+ S% B37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
- e3 r4 v3 [& w, F38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
7 {% F' A4 ?2 f, z7 L$ M0 M39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
1 u, _/ |6 V9 R  A40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
% J& R* i" |; @+ ~2 L) d2 C0 A  I41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
42、炒波菜时不宜加盖
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
. [9 V: ]$ G+ K* O3 P7 f5 l44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
! p# ?) e+ J3 Q& K- O7 s$ Q, t6 Q45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
( Z. d2 F. C7 s) o: ~5 a5 e/ h49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
: E- U6 Z6 l: `- Z5 N2 F8 f50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
7 {2 ^% I4 r+ P51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
3 I8 ?# @% T% |* @: _53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
7 Y5 E( b% R: g54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
2 x7 A  f! ]4 i2 j55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
5 {! D) b% C* V4 u57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
) Z& w6 `( Z$ D58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
/ P7 `( Q/ z2 P/ x$ I. L+ G59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
: h- e( k  i% V# R! J( y60、菜太辣，放些醋可减低辣味
" f9 u# {: J. v2 U! Y61、菜太苦，滴入少许白醋
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
" d4 X; E  ?8 r9 ^4 q63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
% b3 `8 h2 l; q- c1 U64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
. x) ]3 P  c/ W4 ~" S: r65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
( Y  Z: ^. S% O3 Q/ P, d# E: d68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
# b; c6 T/ O- E3 j- y& A5 `69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
  M6 }$ z& r5 M2 \70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
1 F2 `6 w9 N9 C( n! t: X8 Y0 z71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花
72、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美哟！