玉米是个好东东,我就介绍它的5种吃法

咔咔 · 发表于 2006-8-2 18:29

标题:渐行渐近的玉米饭

　主料: 玉米
玉米，我们这里称之为包谷。这种出生在巴西高原上的被巴西人视为神物的玉米，自从我们实行包产到户后，便与我们的饭桌渐行渐远了。

　　如今有些到中老年才患的心脑血管疾病，正以百米赛跑的速度，冲进我们的生活，冲向很多年轻人。我们不得不重新将玉米请回到饭桌上。

　　玉米的功效，自有医生和营养学家们去说评，我这里只是将陈年老谷拖出来，将玉米饭的美味，用拙笔描述下来，与大家共品。

                              　　　　　　第一种吃法：脆甜的嫩包谷和清香的青包谷糕

　　记得小时候，一到七荒八月饿肚子的时候，看着那地里高大挺拔的带着红缨的玉米棵子，总忍不住要去撕开外壳，偷看能不能吃了。如果看着包壳里的玉米棒子已经饱满，不再是浆水芯了的时候，就不断地缠着奶奶，要吃嫩包谷。小孩子当然不谙大人的苦处，那时候的大人是很舍不得吃青包谷的，因为嫩青包谷还没有养透，提前吃了就会减产，减产了自然就要饿肚子。也因为“儿童难知饿肚苦”的原因，才总是逼大人们煮吃青嫩包谷。可也阻挡不住嘴馋的孩子们，他们会使出死磨硬缠的刹手锏，或者撒娇什么的，逼着大人们煮要吃，逼急或者逼得心软了，大人们才心疼地掰一两包青嫩玉米，且左挑右拣找看上去饱满的才掰，心痛得拿了自己的心肝宝贝似的，偷偷地生怕别人知道地躲着煮吃青嫩玉米，做贼似的。如果有小孩子知道了，不好回绝，而又舍不得，会处在两难的尴尬状态。所以，最好就是偷着吃，偷吃的味道当然也就不同凡响了。

　　可煮吃嫩青包谷的香味还是传到了隔壁邻居家里，那些和我一样馋嘴的孩子，经不住那扑鼻清甜香气的诱惑，还是闻香而来了。这时大人在无奈的情况下，只好把嫩青玉米分成几小截，每人一小截。几个小孩子就细细地啃，恨不能将那玉米核都啃了下去，这正应了那句村语：“少吃多有味。”

　　当然有时候，奶奶一面烧火，便一面在老式灶洞里，烧上一包青嫩玉米，让我的馋虫得到一点安顿。那烧玉米甜甜的香里透出嫩嫩的糯沾味来，勾得馋虫在肚子里面搅和，让人怪难受的。所以至今一想起那种烤香味，就着实让人回到童年，且口中生津，垂涎欲淌。

　　如今，嫩青玉米烧的、烤的、煮的、连外皮煮烤的……应有尽有，总没有了童年时候的那种清甜纯香味了。可是有一种用最自然的手法，在山谷中的卫生田里，种出来的老品种糯米包谷，才能尝出嫩青包谷的真实味道来。这种糯玉米，无论用什么方法加工出来，都会有一种天然的粘粘的糯糯的柔柔的清甜气，那是天下任何一种美食都无法比拟的。

　　比那原始的嫩青包谷，还要让人垂涎欲滴的是玉米糕。玉米糕的制作也是纯天然的，工序较为复杂。首先掰一些青嫩的包谷回来，撕去包谷外壳，将那些嫩浆长流的包谷，非常有耐心地从包谷核上剥下来。到了晚上，就用小手磨细细地悠悠地慢慢地除皮磨出浆来，于是小山里就传出：“呼罗罗，呼罗罗……”的小手磨欢快的咬磨青嫩玉米的声音，当然对于馋嘴的我来说，是不会让那玉米糕过夜的，浆磨出来后，我便不断央求奶奶给我蒸玉米糕。奶奶这样做实际目的也就是让她的孙子尝尝鲜，自然只是为了吊我的胃口，或者逗出我的馋相来，故意装着不给我蒸的样子来。引得我急得将要哭了，奶奶便慈祥地要我去烧火，我便欢快地拿柴，烧火，刷锅……反正不要说让我做些事，简直高兴得让我掉脑袋也在所不惜了。

　　在小手磨上磨完了青玉米，奶奶便将那些浆汁，加上小苏打或者泡打粉，小心翼翼地弄成四方形，摆放到放了竹叶子的木甑子里，在木甑子下面放些清泉水，但让我烧大火。反复交待火越大越好，火越大蒸出来的玉米糕才越泡越嫩。自然不用说，我都非常卖力地做。用不了多长时间，整个院子便沉浸在玉米糕的甜香之中，那幸福祥和的氛围，简直比天宫都还要可人。

　　热腾腾的玉米送到我手里，我是等不得冷的，咬一口，烫得幸福地直叫唤。奶奶便劝我慢慢吃，保证让我吃个够。不过吃了两块，奶奶便要藏了玉米糕，怕我吃多了。不过我还是吃多了，恶梦连连。并且在床上练武功，把被子踢得跑到地上去了。这种满足的享受，那时就想，再遭遇什么煎熬也在所不惜的，人生难得有这样的享受啊！

　　　　　　　　　　　　　　　　第二种吃法：方便简约的火烧玉米花

　　这也许是世界上最快的快餐食品的老祖宗了。

　　是猎人们和上山砍柴樵夫以及种药材，或者说所有上山干活的山里人，最简便食品了。只要拿上几包干玉米，往衣兜里一揣，拿上打火机或者火柴，就可以上山了，包你不会饿着。肚子饿了，你便选一处背阴防火的地方，找一些干松技，便可以造饭了。火烧好后，不大一会儿，便有火炭产生了，然后就生产出子母灰（烫热的火灰，我们这里的方言形象地称为子母灰），在箐沟边的竹林里，弄上一双筷子，将那几包干玉米掏出来，便可以快餐了。

　　将抹下来的干玉米籽，往子母灰里一丢，那玉米便在子母灰堆里乐开了花，炸出一朵雪白的玉米花来，那跳跃出来欢快的雪花，就用简易的竹筷子夹住，往嘴里一丢，脆、甜、香占全了，和着那松脂的清香味，还有山野里那特殊的山基土味，那真是天底下最自然的美味啊，便希望时间就此打住就好了！

　　“啪”、“啪”……的玉米乐开花的清脆声，就在山谷里回荡着，回荡着，给这杳无人声的山林带来一些活气和欢快来。吃得差不多了，那瀑米花吸干了口里的唾沫，口便渴了。不要紧，不远处的箐沟里，有的是天然矿泉水。当然如果方便的话，最好带上一个烧水用的小茶壶和小茶土罐，用白族三道茶里的“头苦、二甜、三回味。”中的头苦方式，在火塘边一面在火炭上烤茶土罐，一面用手不住地抖动，正因为这样，所以这种茶俗称百抖茶。或者因为要把那茶烤得焦黄香味四溢时，将“县长”（“县长”：现涨的谐音。涨：方言，水开了的意思。）的水，冲到那烤好的滚烫的香茶土缺罐里，顿时“轰隆隆、轰隆隆”的声响在火塘边响起来，由于山谷幽静，那声音显得极为空灵畅快，顿时茶香便四逸出来，茶和水在茶罐里欢腾着奔放着快乐着，让人有一种振奋人心的感觉，此时此刻一上午的疲劳便被削减了很多。

　　正因为这种又是翻滚，又是轰隆轰隆的声音，所以白族地区的人们形象地称这种土罐茶为：雷响茶。就着那清新香甜的火烧爆玉米花，那淡雅柔黄的雷响茶苦味，也变得回甜起来。由于雷响茶精神的感染、鼓励和火烧爆米花营养的补充，一上午的劳累和辛苦，便烟消云散了。

　　白族人的三道茶，是白族人对人生甘苦的揣摩和理解而打造出来的天下奇品，也是白族人对孩子的潜移默化的暗示教育。人生无不是“一苦二甜三回味”，正应验了那个“苦尽甘来”的词语，这样人生才有回味的余地。白族人的文化教育在全国少数民族中也是领先，就是因为白族的这种寓教于日常细节的方式，培养了大批人才，当然这是题外话了。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　第三种吃法：三吹三打的玉米饼子

　　三吹三打的玉米饼子，是山里人生活困难时期的主要充饥物品。那玉米饼子的做法用现在的观点来看是绝对的纯自然食品。

　　首先玉米是用刀耕火种的方式种出来的。正是五六月份准备播种玉米了，山间的布谷鸟一声声幽怨叫着，它生怕人们下种迟了，到七荒八的时候饿肚子。山里人到播种的时候，便到幽深的山谷里，看好了一片平地，砍了那里的杂木树，一把火烧了那些杂草，就用削尖了竹刀，插一小孔，将玉米寄种下去，为了防止飞禽走兽吃了玉米，用脚踢上一些泡土，深埋了那玉米种籽，便等着收获了。当然如今要保护生态，这样做是万万不行的，那是七八十年代时候的事了。

　　到了中秋时节，玉米成熟了。这时要防熊瞎子来撕包谷，山里人便领了撵山狗，在松树林里搭个窝棚，守卫那块玉米地。吃的便烧那青嫩包谷，喝的便是雷响茶。

　　到包谷金黄的时候，便请了马帮来山里掰包谷，驮包谷。驮回去了以后，就用手工抹了那金黄的包谷，然后要么用水磨磨了那包谷籽，或者干脆就在家里用小手磨磨出包谷来。反正这包谷是不能粘半点铁器的，就是做玉米饼子的过程中，也不粘半点铁器，是纯天然的做法。

　　做玉米饼子，就在万年火塘边（万年火塘：在少数民族地区，一般接待客人的堂屋中间，都要设立一个火塘。一年四季，长年累月，都不停火，本地人大都形象地称之为：万年火塘），取一个木面盆（一种用桫松树杆旋挖出来的木盆），拿上包谷面，放进山泉水，在万年火塘边，弄成饼子的样子，然后扒开子母灰，子母灰里不能有火灰夹杂在里面，否则玉米饼子容易焦了。然后就将那那生包谷面饼子，深埋在子母灰里，不大一会儿，那玉米饼子便发出诱人的清香味，这香飘向整个小山村。在埋烧玉米饼子的时候，就可以烤雷响茶，到玉米饼子烤熟了，雷响茶烧好，就在红通通的火塘里烧一小块锅巴盐（过去用铁锅熬制的块盐），那盐烧得通红后，往滚烫的雷响茶里一放，那茶水便被那红通通的盐，烫得不断地在土茶罐里翻滚。到将土茶罐里的茶水倒进盅子里的时候，那玉米饼子也就可以从子母灰里刨出来，然后了一阵三吹三打后，品一口自然纯香的玉米饼子，慢慢地细嚼，再喝上一口清苦淡涩的雷响茶，人生的不如意和恩怨，便在这份细嚼和品味中烟消云散了。再幸福的享乐，也不过如此罢了，此时此刻谁也不会去计较人生的诸多得失和恩宠利禄了？

　　　　　　　　　　　　　　　　第四种吃法：玉米沙沙饭

　　过去袁隆平的杂交水稻还没有研究出来，大米对于很多人还是奢侈品，特别是在大山区，水田面积都不多，为了能够填饱肚子，便要掺上包谷杂粮。包谷吃起来，口感当然比不上那软和细腻的大白米饭。我们把大白米饭比做皇宫中的格格的话，玉米沙沙饭只能算是农家碧玉了。不过格格自有格格的高贵之处，农家碧玉自有农家碧玉的优良美德。只要加工得当，妙手回春，这玉米沙沙饭也有自己的美妙滋味。

　　玉米沙沙饭的制作流程和工艺技术含量高，往往是考验家庭主妇厨艺的试金石。且技术高做法巧的，吃起来就不会遭受喉咙的阻挡。否则那粗皮壮骨的玉米饭，硬是让人咽不下肚。

　　做玉米沙沙饭，用的是一个竹编的簸箕，将玉米面放进簸箕里，技术就在放水上，多了那玉米糊成一大堆，拌不开。放少了，那玉米面不能合拢在一起，做出来的沙沙饭不能聚集在一起，蒸出来的沙沙饭，像生面似的简直吃不成。

　　上好的玉米沙沙饭应该是水不多不少，刚刚合适。这就像做人一样，讲求的就是一个适度的问题。这水掌握好了，将玉米面合拢在一起，用簸箕一匀，就匀成了米粒大小的颗粒了。这些匀称的颗粒，放到木甑子里，用猛火蒸熟了，那味道高贵中夹杂着一股子清甜香味，比那大白米饭毫不逊味，还有一种超过大白米饭的高雅清香味混杂其间，让人吃了回味无穷。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　第五种吃法：玉米糊糊

　　玉米糊糊清脑明目，吃多的油腻食品的人，容易得“三高”（高血脂、高血糖、高血压），玉米糊糊是得了“三高”的胖子们的理想保健食品。玉米糊糊的做法是非常简便可行的，只要有加热的器具，有一袋玉米面，一些蔬菜，便可以做玉米糊糊了。且玉米糊糊的制作几乎不用什么技术，连小孩子也会做。而弹性大，可以根据不同人的不同口味进行调整。

　　我们在这里简单介绍一下玉米糊糊的做法：只要用锅（什么锅都可以），烧开水，放进去油（油的数量质量都可以根据自己的口味调整），然后放进自己喜欢的各种蔬菜，喜欢吃什么，就放什么。盐的浓淡也就全掌握在自己手中了。等到那些蔬菜煮熟了，也就可以根据你自己的喜好，可以多熟一会儿，也可以少煮一会儿，反正全凭自己的兴趣爱好。蔬菜煮好了，就抓一把玉米面，拿一双筷子，一面搅动，一面撒面，一会儿那玉米糊糊便“嘭咚，嘭咚……”地在锅里跳跃着、欢腾着、奔放着……这时便会发出一种蔬菜和着玉米面煮透了的清香甜美的味道，尽管那玉米糊糊的样子，不是属于那种色香俱全的美食，是属于那种：“好看不好吃，好吃不好看”的朴素而又非常现实、非常真实的憨厚食物。

　　不过难看的东西吃起来的确好吃，正如有本事的人，都不是那种绣花枕头一样。

　　世间什么东西都要创新，饮食也是如此。玉米的吃法就是一个很好的例子，但愿玉米这一被我们淘汰出餐桌的美食，为了人类的健康，重新回到餐桌上，渐行渐近地融入到我们的生活中，成为我们的好伴侣。


  说着说着,哈喇子ING

咔咔 · 发表于 2006-8-2 18:30

大家选自己喜欢的做啊,好吃的给我加声望,呵呵

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玉米是个好东东,我就介绍它的5种吃法

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