 鲜花( 73)  鸡蛋( 0)
|
一直以来，关于“黑心臭豆腐”的报道有很多, F, b) L% N) G" K$ H0 s
$ j: f: o9 z" _2 ]; | 去年4月24日，《法制日报》爆出湖南长沙臭豆腐制作内幕：一些摊贩甚至知名品牌店的臭豆腐，竟出自黑作坊，泡制的卤水五花八门,甚至有粪便及“臭粉”等化学添加剂。" Z, @! u% x* T4 c! s" P- G2 |. Y
7 F# j6 b% c% s7 ?1 d( } 报道众说纷纭，但对其制作过程却都语焉不详，更多的是采用“×××小贩自曝黑幕”用泔水或粪水二次浸泡臭豆腐，可以增臭；使用绿矾、硼砂和硫化钠等化学品，可以催熟出“速成臭豆腐”。. O; e, m8 o& e8 p
0 [: S9 x$ a" H! s 究竟有没有这样的无良做法？《好奇实验室》没亲眼所见，不能妄下定论。那这样的粪水臭豆腐、化学臭豆腐，和正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同？能否轻易分辨？口说无凭，实验为证，《好奇实验室》决定自制试一试。
! u$ t7 m! \# L7 h8 z; e* U
% h( s& z0 h- d& H4 Y8 c. K 记者 郑建芳
4 Y5 |7 B2 q5 x4 ^! N7 W. G$ V
: Z+ d" d+ }, P7 V 生的粪水臭豆腐臭得不正常 化学臭豆腐发黑发绿$ Q4 r. O* w. w
! n+ n, m0 I3 g0 y
实验开始前，我们找了4位同事来当观察员。他们分别是/ ~6 \, J! _: \7 H" c
% G# p( ?6 N, ?# [) ~ 1号观察员汪江军：富阳人，祖上做臭豆腐已有120多年，自诩为“富阳臭豆腐少东家”。
( j# V$ p6 ^) I2 g& Y- V1 \; O, U. N9 T" V& V
2号观察员吴侃：绍兴人，吃了20多年的绍兴农家臭豆腐。+ I/ \, \2 J1 _1 K* V/ X' K
( c5 ]$ h/ n% W8 s 3号观察员熊文媛：南京人，出得厅堂、入得厨房的美食达人，她有句名言：体形都是吃出来的。0 _' u1 C7 x7 I4 {
' ` i6 Q j k 4号观察员陈伊：杭州人，重口味吃货，尤其偏爱臭豆腐。9 F& \& a% q( N) Y: ^8 A
5 n( C/ [- y# U4 E. p# y! ] 实验一：泔水、粪水二次增臭$ y0 U8 O$ |2 l) p; }! U
- l& @! ?# ]$ N( m) @( t6 \
将买来的正常臭豆腐，分别浸泡在泔水和粪水里，24小时后，捞出、洗净，结果
" M2 i! ~) z2 g# r+ ?# E$ Z! }- E7 `$ `
泔水泡出的臭豆腐，外观和普通臭豆腐一样，但气味不正常，有类似过夜馊水的酸臭味；$ ~* E% u' Q! a% W3 s& ?$ D4 x: s/ K
- H9 K" _" h; a9 v7 S: t: f6 T9 r
粪水泡出的臭豆腐，外观也和普通臭豆腐一样，但气味上更臭一点，粪水味非常明显。
: t' ^; A0 W& X3 C! ~* d- r# W7 }6 F7 D5 h
4位观察员都说，泔水、粪水泡出来的臭豆腐，气味不像是臭豆腐应有的，嗅觉上很容易分辨。
/ r1 Z% ~+ T6 N. s$ j
9 k( F8 U1 y4 j7 P& j 实验二：化学臭豆腐
9 R- p) c0 S5 M" K6 D9 I
1 L( }" P5 P* X/ W 网传配方有三种7 N7 c8 ~/ `! ^2 S3 A
Y$ O% @" \6 s5 Z0 m
配方一：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的泔水里；( i/ [# r4 O: ^6 v4 o5 z
' D5 A5 {" c. U; H7 P
配方二：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的粪水里；
0 f. J. H+ y7 k% J1 |' H2 ^6 @ j0 L( v \5 W4 M3 t
配方三：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硫化钠的清水里。
- N* K- x Y5 k- R
' E7 x# Z* m: m$ X) j8 G* v 这三种化学品都不是食品添加剂，对人体有害。绿矾即硫酸亚铁，它和硼砂化学反应后会产生黄色的化合物，让老豆腐变色；硫化钠又叫臭碱，它溶于水后，会产生臭味。
; ^. [' a7 X" y0 b V2 G6 t3 E9 ?
6 o8 Z' f4 p( `4 F6 Q: Q3 U 泡了20个小时后
3 \/ A* b2 ?. k4 T1 l& u# n! z. q* K
! O$ m+ D2 y( U6 q( N- F 配方一做出的臭豆腐，臭味中带有类似过夜馊水的酸臭味，豆腐表面由白色变成了淡绿色，像霉变了一样；
- _ ^8 O" P3 U+ S$ O) j; o+ W* g( g
配方二做出的臭豆腐，臭味中带有粪臭味，表面也变成了淡绿色；
. a0 G p0 K* `( q/ w8 y
7 I @' g3 t0 m9 G 配方三做出的臭豆腐，可以说根本就不臭，外表腐蚀很严重，像是裹了一层黑黑的柏油。
5 z. p9 e5 Z: j# H. R* m1 t% k; L, T: @* p8 Q
4位观察员都说，从外观颜色上判断，正常的臭豆腐颜色比较淡，而化学速成的臭豆腐颜色变黑变绿，很容易就能区分开来。
& D7 b" I7 M, s" L* H: k
1 L* A8 N, k+ N. N! T- \: t- m 实验三：油炸后辨真假
; B6 d% R X/ U) m0 d" y7 z
1 f' P) y1 B0 I: m" C b0 F 最后，《好奇实验室》将这些自制的“二次增臭”型、“化学速成”型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作对比。
6 L& n" Y0 c/ z* a$ v" @! x+ E9 c, D% j6 x# }, _
这一环节是最考验功力的，4位观察员不仅要从颜色上去区分，还要考虑臭豆腐油炸后的孔隙、软硬度等等。结果' @4 Y P/ L3 h w* ?+ \5 K& X
- ?5 B* d4 R" ` V3 n( d 用泔水、粪水“二次增臭”的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一样，色泽都是金黄色，只是比正常臭豆腐略深一点而已。
( s/ B8 ]% R8 h0 j3 e& @) \3 ?. N* X; ~1 _ H% b
配方一、配方二做出的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味也消失了，可外表都变成了深黄色，内部没孔隙，仍旧是一块老豆腐；$ u! W4 l+ x, V" a/ ?* l
/ n" E( O. j3 T9 G 配方三做出的臭豆腐油炸后，表面变成了墨绿色，内部也没有孔隙。
$ ]8 W. S: E1 \' J: K1 @4 L8 Z9 c$ E1 B( n
观察员们都说，“二次增臭”臭豆腐油炸后，外形、气味和正常臭豆腐相似，很难区分，如果单个判断的话，确实很难分辨真假。而自制的“化学速成”臭豆腐，特征明显，比较容易辨别。
9 X) h) q2 s7 [4 ~$ H8 `1 v7 [ Q( W! _* y& b+ E
臭豆腐最大的成本是卤水发酵周期长
W/ T2 C9 B# W. D
. e! t1 H6 j( E7 N6 ^8 ` z! Z 钟宏达，土生土长的绍兴人，从十几岁起就在农村给红白喜事掌勺。2003年他来到杭州绍兴路附近开了一家名气很响的小饭店，招牌菜就是农家臭豆腐。
; k0 b+ n( V, R$ E
7 Z# U# O. _/ i! W 钟宏达说，他的手艺是祖辈传下来的，好的绍兴臭豆腐标准就是生臭熟香，泡得好不好，关键在卤水。他的方法是：夏天把苋菜梗泡在水里，三五天后发酵，然后把发酵好的卤水倒进酒坛封存两年这样做出来的卤水只能叫“新卤”，是不能泡臭豆腐的。) }" h. T. y/ g
3 s8 n5 d. G! D5 j! J$ T G1 D 钟老板的饭店里有个小坛子，他在杭州开店10年，这个坛子也用了10年，坛子里的老卤从来没换过，量少了，就添几杯新卤进去。他们家的农家臭豆腐就是从这口坛子里泡出来的。
0 v1 i# o" Y, [# c
. h# S0 L/ ~& t x1 j+ l* S! L “夏天温度高，泡四五个小时就可以了；冬天的话，最起码要泡30个小时。”钟老板说，按这种传统方法做臭豆腐，最大的缺点就是卤水制作周期很长，而且无法量产，他一天最多就做10斤。
2 B! N9 V& [% `1 W& _ U) @+ B
5 W$ b7 x. Z& c% Y) a7 N! p 杭州鸿光浪花豆业食品有限公司，有一个将近300平方米的车间，专门生产臭豆腐，销往城区各大农贸市场。但其生产方式，与钟宏达大同小异，同样是把老豆腐泡在用苋菜梗发酵的卤水里，只是酒坛换成了大锅、大池，规模更大而已；真要说有不同，是两者往卤水加的熟盐、花椒、豆浆等作料不同。
! I, M2 s# ?3 c) J' T! Y9 Y' U
# q% x9 u, e, g “卤水都是纯手工做出来的，即便像鸿光这样的大厂，每天的臭豆腐产量也只有两三千斤，这是受传统制作工艺的限制。”“鸿光浪花”臭豆腐车间主任洪东山说。8 ], k! L! {# l& @6 K' e9 ~% T
$ w/ z: e. M. J# X) r, h: [& E 专家：目前还没安全的臭豆腐速成配方
- @9 v) c+ r o9 F0 J4 @" B; @
1 @& |% h3 G, o% v' O. U 目前，网上有很多叫卖“速成秘方”的卤水，价格一元至几十元不等，网店店主们承诺，只要在清水里加上一点，就能迅速制成卤水、浸泡臭豆腐。
4 C; H" L$ `- X( G" A
* ]- `+ Q$ ~. M7 g) ` 这种“秘方”和化学品速成有什么不同？会不会像是方便面的调料包呢？《好奇实验室》挑最贵的买了3份，结果，所谓的“秘方”全都是传统苋菜梗发酵、制作卤水流程的文字介绍，完全是骗人的。9 b8 Q$ ~! t/ Z \
9 P$ _* R' Y+ z, |4 j
“现在市场上根本就没有既快速又安全地制作臭豆腐的配方，所谓化学方法也很难做到以假乱真。”; W, [0 y2 o {8 n
3 l9 O' @1 v; v# ]/ W
浙江大学食品研究所沈立荣教授说，为了食品安全，同时也为解决卤水发酵时间过长、成本过大的问题，杭州鸿光浪花豆业曾经委托他们，想把卤水里能产生臭豆腐这种独特风味的菌种培育出来，但因种种原因，实验最后并未成功。; K" i0 o! k% G/ X# p
! ~% p* x" a; B( h3 g5 S
沈教授说，臭豆腐属于发酵食品，它独特的风味是由多个菌种一起配合发酵产生的。要想研制配方，首先要把卤水发酵过程中产生的所有菌种都培育出来，然后筛选出能产生臭豆腐独特风味的菌种，并把它们保留下来，这样的菌种培养、筛选存在很多不确定因素，非常困难。从目前来说，臭豆腐只能按照传统方法、用卤水发酵浸泡而成。0 H r. P7 M2 F5 l
: d; ] x" T. V
口说无凭，实验为证，都市快报视听中心制作的视频节目《好奇实验室》，2013年全新改版，每周五17:00（周日重播）在钱江都市频道与电视观众见面。2 X( ^% ~% y Y
5 W, h% q2 n: j E! [' W- m 2013年的《好奇实验室》将大量增加热门商品极限消费体验。
! H/ p2 X1 W5 A" j; B9 I( L6 E3 X, U% L* I; y
“好奇是一种态度，残酷是一种手段”，《好奇实验室》对这些商品的体验大多会采取最直接、最残酷的极限方式比如，手机的防水功能如何，那我们就会将市面上的主流手机直接浸泡在水中，看最终效果。
+ s1 x! ~4 R. q7 d' O: A0 o; S% N3 }) w6 r' X" Z' M
我们所做的一切只是为了提醒厂商更加注意产品质量，在宣传商品时更加切合实际，对消费者更加负责。7 [ u) f" F" U
$ _) G* `. m1 x& z2 | 当然，我们只是以普通消费者的身份，对某种商品或服务进行比较和体验，体验也只针对本栏目从正规渠道所购的此件产品本身，并不代表该品牌的其他产品或服务的整体质量，而只表明一种存在；体验结论也仅通过快报视听中心检测方法得出，仅供观众参考，任何厂商不得将该结果用于商业宣传。! {% P- Q2 l8 Y* J+ R) [5 _
7 H- R8 G. B* W- F& x
|
|
狗仔卡
发表于 2013-3-5 10:30
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
发表于 2013-3-7 15:50
