 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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& U- U8 v! r! x7 {素茄子氽儿面 Q4 X$ G; b& P o6 j
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。$ f7 B, T" _8 k/ _- r5 ]
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
" i2 D J" m5 y4 w# h或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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* e3 N/ v/ _2 s5 t# ? {: H K8 R比如这个茄子氽儿面。) O& v1 w9 e) V* r! L
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？+ @4 h7 I1 k: A5 E/ U' P* s0 o
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
5 Y0 e& P+ k& ], \0 r* Z做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。- `! |. N6 }! V, t
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。" c7 U% m% R3 ~( F9 [
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。% x, n) _: I' d) W0 ^7 [- I3 i
& J3 k* |6 P' n4 |7 I! h这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。: q. \4 T9 n0 e+ o0 ]" C/ J4 P
. s6 y( |0 T3 { S6 z虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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" |4 ], p2 K& |- W, C: C+ t制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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% O% Z' D4 i$ e- a肉茄子氽儿面
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******** 茄子氽儿 ********
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9 j" ~! w" B4 n. T材料：# r& G4 [8 w# H* r2 H, E
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片8 U* F; R3 x: f7 T
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片! H& R4 w- r6 n8 C! {, S. J, q
调料：黄酒、盐、酱油
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1 m8 ?3 D2 a: k: b7 j做法：) p. X& h2 m6 J- `2 E# ]: r
1、茄子切成细丝，肉切成片
2 O, {/ ?% L a2 l2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白0 ]1 F- I8 q4 \$ @% Z
3、倒入酱油% z* B) X( X& S, L
4、继续炒片刻，加入茄子丝. C4 U& e5 g. S7 ^ R4 T- R! ~
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐/ A+ u' d/ b8 x) W" U& m
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
5 x+ e0 t9 q' a! C7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可0 C7 c. M& C4 x. Z& X3 |6 ^/ s( h+ P
* u K/ k! q( B# ^; `; \# @素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。! T0 l' y! h g
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肉茄子氽儿# M- i7 V- `$ g6 Z& P0 l& _# `' x
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素茄子氽儿
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~. ?9 I, q: e: }# V
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
