 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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/ y" c5 ?, x! J. w) J# ?素茄子氽儿面 % j6 R! D9 q$ o- U+ O9 @2 g1 ]
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。- d8 ~" X4 ?) t' O( H) }
$ \- p1 n3 W$ Z; c! Z7 d很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
: |1 }( I6 Z" p4 L6 B老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
5 H3 T q7 c/ g或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。# A$ @& H/ p1 ?6 o/ s1 I
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比如这个茄子氽儿面。5 ?7 B" b1 k9 _% s) |# l2 R O' U
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？1 {: H$ L% x5 D4 E) o& J- `: v
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
' j& t5 _6 |1 ~做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
- s) F: n5 r6 Y: Y2 F而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
% {4 c; L0 ]1 f3 ?而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。4 W: G) X; j: q1 x' T
' I1 h! F0 O: M1 d) \虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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肉茄子氽儿面
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******** 茄子氽儿 ********" ~: N7 b$ W1 p
$ F8 ]4 k( @! |+ ^) _材料：$ |9 h% `9 T8 h6 B0 r% E& R: B6 ?
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片* ^7 x$ \8 v8 ^7 E, n. q" i/ i
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片4 x6 z5 Z% r0 \! c. ]
调料：黄酒、盐、酱油5 V4 h& r1 ]9 G9 q# S
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做法：
- q6 _: `! x( [1、茄子切成细丝，肉切成片
9 f, L& a( \0 L# P( s2 w2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白5 p- F3 g/ @; K3 c( S! U
3、倒入酱油
5 @# A& O) Y. d; _% x3 s( k) D4、继续炒片刻，加入茄子丝9 l, V0 v$ ~0 b
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐7 p& m2 J' r$ S
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅# \$ Q9 ~0 p9 s% i' G
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
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6 B: M- F/ p+ k" S. _: `+ v6 u素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。& A; X/ {% s/ {0 t7 F) ^
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5 A R; \) ~9 n% e肉茄子氽儿1 M5 I2 V' U# B( T; q5 R
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素茄子氽儿7 E7 w+ c$ v, \
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~1 p D; K1 p- _( N2 g0 J2 z
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
