 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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+ d2 p6 o. d* h* L$ ?素茄子氽儿面
+ V& O$ [: \4 A7 e那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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- B: q7 `& |/ }2 o4 _( e很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
}5 l8 ^) x" p$ j8 g9 J: w C3 |老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。* V O9 S+ t: y/ `: v+ u
0 I, V2 {6 Q9 f$ t. l可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。" x- o, T% P! A* `! a
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。4 D/ v- K/ L) h/ w ~) ~
: |* I; p' |; b* b1 q2 T比如这个茄子氽儿面。
9 I6 b0 r4 ?# K6 n6 ?氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？* v# j4 n% |1 {3 _. m! M; q
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
+ V0 ]+ v( ]% G9 {" o1 ?/ |' @做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。' `* [ f! I/ w" s" w3 N0 g
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
* Z1 y9 ^* h) }5 R' O. I E- f而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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) N; z3 i3 `' h' O& E2 ^这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。. B% m+ W! V. l9 Q8 @4 A
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。, a3 d w$ `% p, Q
' Y" t0 x) v: ]& M" h/ u制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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/ A5 b9 D# O: k/ p3 @ B2 |肉茄子氽儿面
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******** 茄子氽儿 ********4 k; Z' k+ B" I6 B1 I% n+ @% h8 c
( J3 R" G) Y. j/ n6 r9 s材料：- {1 C0 e' @2 E( L" O
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片6 S& q# h. N) C" s, H
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片3 `' T2 A7 k# F6 d
调料：黄酒、盐、酱油) m. `! h0 R ]9 J( S) h
, N3 y' S+ P, h8 l! Y" S2 n做法：
9 g: g/ z6 J+ G% {7 a, V! p3 {$ r1、茄子切成细丝，肉切成片
; H7 S4 K t: l9 V/ [2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
5 t+ a0 V. v" ?) H% @/ p3、倒入酱油
2 L# x8 n4 [% v* r4、继续炒片刻，加入茄子丝4 b' t1 w4 F, V' y# C5 S7 V
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐* Q) s9 \" ~# b( k% R
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
3 u! r' T/ }* g- Y `7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
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素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。4 a* j7 O" {$ M2 o$ D/ n
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肉茄子氽儿8 a/ ^6 O7 c- h# C# {% U$ X
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# p K8 E( z" j6 v6 t素茄子氽儿$ G. z Q- z7 T- G4 \9 [: W
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5 o& G+ l: m; s1 E' E3 k3 W茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~. z, s2 F% n8 B! N; F8 _
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
