 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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素茄子氽儿面
- l$ a4 g0 g5 S% S0 Z, q那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。+ W( ^: W) P! P
1 W$ c1 e7 l& X: p. L很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。+ o% d: E, {' v$ G! o& v) s) r, A5 o
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。# s" J; ~' v# I1 ?% g3 l* @
8 r' W4 G- |7 H7 D可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。! `9 }" c% V1 z/ s/ s
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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比如这个茄子氽儿面。
8 v3 R5 U: f! J4 V6 |6 X" d: f8 t氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
; O3 B8 X8 _/ t/ O说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。） r, ]- m' r' y+ j3 `- e
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
- K& P5 L5 H3 ?2 Y9 J$ D# N* \而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
- ?' S3 v+ s/ a. g. Q+ _而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。2 `2 l" @) ~, ]; K& ]5 h
# {3 E% {& k) v这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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+ B: }( V' o7 L$ f3 _9 c( k2 X) C虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。6 _8 |4 B% A! t/ T
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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+ P2 e, A Y# d7 e* X# t肉茄子氽儿面6 n; r9 F' S2 C ^. @# s+ d
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- Z% u \9 e$ z- @******** 茄子氽儿 ********
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材料：/ a* [' ^0 `& U3 I& U
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
4 E+ o( Y$ x2 H+ e素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片' Z N2 k4 U: I. r2 q9 s
调料：黄酒、盐、酱油
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, [* R3 [5 Q$ n, c" ]6 ~做法：0 n6 ^4 A2 K: g/ z' D% x4 `3 F3 W" P2 K
1、茄子切成细丝，肉切成片
3 X3 |6 u7 i% ^) j4 Q& d% P2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白4 X1 W: X( F( K% y5 l, l8 j1 ]+ v
3、倒入酱油
% m' x* b# I7 N M& G7 o+ N0 T4、继续炒片刻，加入茄子丝
- ^& c A& q5 L' ]# m; ?5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐' Z3 z7 ~4 y* C7 e) y D4 z* F. x
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
i/ o% o: p- [1 c2 A! o; P7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
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) J" O+ e4 d+ b素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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肉茄子氽儿
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& A9 H3 H ^6 F( }8 O" r素茄子氽儿9 _- a8 C1 p# y
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
