 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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% u- J' X- q) r. W& _食，绝对是文化。
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5 F& _- ~$ X; b% h- C% ]4 ?% l7 b齐白石老人曾考证，《说文解字》中没有“烤”字，烤肉的“烤”当为“炙”。在给烤肉宛提字时特意在“烤”字下缀上：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。
1 c8 ]+ B: \- j; y) d& ^一直觉得宝黛钗们在芦雪广吃的鹿肉，就是烤肉，而他们口中说的却是“烧着吃”。
# r$ r5 e( g4 {! l# E% Z2 P6 \7 H6 @赵珩先生继而认为：与火直接接触的是烤，与火间接接触的是炙。
, `5 Q) \9 @; k( c: g( H& w北京的烤肉都是把肉放在铁炙子上炙熟的，如此说来，我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”，只有真正在火上架起来能接触到火苗的才能叫烤肉。这么说街头的烤羊肉串，可算是名副其实的烤肉了。
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不仅字面上有烤炙不同之分，吃法上还有“文吃”“武吃”的不同。只不过这种区别，只见于老北京的烤肉馆子。' [, m. q7 B. Y
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“文吃”当然是正襟危坐于桌前，等着伙计把烤好的肉端上来，再斯斯文文地细细品尝。$ r7 o' s# w4 N! ^5 U3 ]' c) H
“武吃”则有趣得多——老北京俺老爸讲话，那叫“蹬着大板凳吃”——吃的人围着铁炙子，一脚站地，另一脚蹬在长条板凳上；一手拿着长竿竹筷夹肉在炙子上烤，另一手托着装了调料的碗，自己动手一边烤一边吃，再喝上两口小酒。那滋味，那感觉，怎一个痛快了得~~~+ A/ T1 J8 r' K. E& |3 g' W
板凳这么一蹬，长筷那么一挥，北方人的豪爽劲儿，体现得淋漓尽致。7 t, X* D% `1 Z |, K: J
% d3 q3 _; |% w听说如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃，对已多年不见这一传统的老北京人，能去武吃一把，也算是对遥远过去的一种怀念吧。$ C$ H( ~4 \' E2 E( w
8 M% L4 _) @6 x, `4 N* f! C在家做了家庭版的老北京烤肉，其实是炒出来的了，很简单的做法，但味道堪比烤肉名店。
! t# B7 i1 Q. j! P他一直自诩为正宗老北京，我说他是没文化的老北京，连武吃都不知道。2 f6 I* I/ `5 S2 ?
吃的时候我对他说：为了弘扬老北京的传统饮食文化，防止武吃这一珍贵非物质文化遗产的流失，这肉你得站着吃，而且，要单腿站立哦~~~~~
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******* 家庭版 老北京烤肉 ********
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材料：牛肉200克，大葱1根，香菜1小把5 j9 d* A/ u/ |) {1 F3 V% ?
配料：酱油15ML，料酒5ML，胡椒粉3克，米醋5ml，白糖3克" n( y4 e4 Y, q* H# M! `& @6 j8 m
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做法：* C) U8 u \7 }8 Y/ H/ n, R) M# f) s a
1、将牛肉切成2MM厚的片! n1 O" m0 u4 r! J- \2 X8 T7 P
2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐，搅拌均匀，腌制30分钟. [2 ? p; q: P- l! e
3、大葱切成丝，香菜切段2 C6 t$ m: i! L: v
4、锅烧热后，倒入油，将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒
: i% Y5 Q; B% @- o5、不断炒至牛肉变色，倒入少许米醋
$ y7 @& s/ M) t) r. X' K" m6、最后放葱丝和香菜: T7 D; a2 w% Z# G& W
7、炒匀即出锅
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& w. J7 l& s- n) H备注：
. c: P9 f N1 ?1 m- Y1、牛肉要选用最嫩的里脊，俗称和尚条、黄瓜条4 S8 Y9 u: A& X9 @5 [9 V! f3 Y, I
2、放入葱丝和香菜后，炒匀即迅速出锅，不要时间过长
$ E8 v. p) q5 A+ a3、吃的时候，配上黄瓜、糖蒜、白萝卜，味道更好
: R \) [$ f1 d2 R; E: K[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100dpsu&url=http://s10.sinaimg.cn/orignal/52de223bt6d867a7d6e29&690&690]
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（链接：“烤”的出处，多约定俗成以齐老之说。而实际上，明永乐四年〔1406）周王朱橚主编的《济世方》中已有烤字出现。《红楼梦》中涉及绘画时也有提及，烤的是装颜料的粗色碟子，而且是要“上火烤”）
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狗仔卡
发表于 2012-11-5 09:10
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发表于 2012-11-5 22:24
