 鲜花( 48)  鸡蛋( 1)
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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；
& I: o% T4 Y3 ^+ k, t每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的5 @0 g- M7 F# H$ s% m6 t
核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；+ c: v1 e* S/ F1 `+ o
１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
% i) ]. E1 ] F" p6 l- T2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好
5 j/ i5 y7 r6 p. r& |5 J)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
4 K [$ i+ F3 a( G/ x3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。, }- V- K: d3 @+ k+ p9 S
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。# Q$ f# f0 B( u9 ]+ L0 x; B# c
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
9 u. _. l' g3 {; s% E# Y9 [6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味: a+ D& Q; E/ k- b+ m( R1 D! w- ?
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
0 ?& l! l; M( m/ q+ x8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
/ j8 ]5 C* p) h( _/ S$ k9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
5 T& @! G( m0 n10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
" w8 \$ o2 ]& x) Q- u7 k11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；! W2 U. r' b* w7 T6 U: _% g5 v" T
在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连- g! W; Y z' s$ \2 h4 o: Z4 H
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢- h$ j5 Y7 G- e/ ~6 ~: A8 k: m8 `
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
( [9 ~, }8 I; q' g14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊; p9 P+ e: D& M3 g
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
6 A V: |: e3 _3 T: c16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐: W! {7 i; D! {/ r3 J
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍) p5 n' \0 t4 F6 G j
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬: h2 e/ e& C _# y0 Z- A5 x
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
) E- Y0 g( f1 ~* s6 V c20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，, A, \( y) H# W) c: z4 q, s
至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放
% p* k- f! H8 k, A4 a% v& F& m入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏
2 ~. x- I* W" I) p( K5 A& Y度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞 Z$ n! \0 `9 ]1 D
内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且
5 \, K" E4 j7 G5 l6 {7 @煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。5 q) K4 Y$ C0 t. Z. n2 ~
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡# T+ u% b' k3 S' F
一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂9 I$ C) b, o- m8 E4 ^
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，9 Z1 y* {; _7 Z
肉就会变得香嫩可口: v% \3 ^* T" N) a
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
0 S# K* k( |7 r+ p24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美/ r7 y( [$ X& b
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香& s9 r3 X9 H# j
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
$ _7 o/ Z5 Q. ^) v, L. I27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
1 b7 L2 g0 E; w6 F, \2 e$ J6 p I28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅9 v* U+ E0 f; B3 x
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象7 N, i' h- ?, Q/ G8 Q5 k
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的
4 g' T2 T3 f% k2 i- @胶质层，然后再用油炸
1 m8 Y: I$ E5 e7 S- m/ v31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
: v# ?1 y; a$ e1 c: z32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
c: M1 x, P4 W6 x3 a; g33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
& \8 B/ `2 j6 m! z; ]34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
6 j7 u o3 |- ?9 `2 v: h35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外- z5 O: X6 H% y! }# K
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味1 k2 m/ | T1 k. s. |' x
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，% C1 n/ v c/ Y, X2 V6 K. b
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
! @' q- a( f2 T38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香7 p1 w( J: ~* Q0 h
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑. u4 v; F: k7 b4 u; e. r0 }, q c$ n
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
/ {( @( K, `" ^/ x! I' J41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味; Y& U9 e) h/ f
42、炒波菜时不宜加盖& J6 {) u1 v' s
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色3 z, c8 Q, T$ } h6 ]1 Z4 A- I
后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩7 h5 S# B: L/ y# M3 o
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后
0 D. u2 R+ R* l再炒，鲜嫩可口 |
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狗仔卡
发表于 2006-6-29 19:52
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