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麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，此菜有一百多年的历史，相传，清同治初年，由成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称麻婆，她善于烹制菜肴，她烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，求食者趋之若骛，食客将其烹制的豆腐冠以麻婆豆腐。如今这道川菜已成为风靡世界的川菜名肴。
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* L x- k M( b/ X0 c8 L9 {此菜的特色是以"烧"法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”的特色：0 t5 z, C; _. `5 V5 g
麻：指豆腐起锅时洒上的花椒末，花椒是麻味纯正，沁人心脾的汉源贡椒。* Z+ s% K& V h" M* z9 `1 v) F
辣：是指选用正宗陴县豆瓣又辣又香。4 a& Z" l: I4 S3 E9 `$ M
烫：是指起锅立即上桌，油多保温，不易冷却烫得可口，热得汗流。
& b, b) J: p- q8 j% ^4 a香：是指豆腐上桌闻不到制作豆腐的石膏味，冷浸豆腐的水锈味。及各色佐料原有的难闻气味。只有勾起食欲的香味。
1 P/ e' x6 k1 ~4 b B& R酥：牛肉酥香，色泽金黄，红酥不板。入口即酥，沾牙就化。
- i# i9 F* n/ P3 R1 j1 N6 v' U4 a5 C嫩：指豆腐煎氽得法，色白如玉，楞角分明，一捻就碎，故食客用小勺食之。
+ e1 e/ Z0 w, F1 x S' t) l: L鲜：全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相间色味俱鲜。4 u' I& q5 m }% t0 D0 ?/ m, R5 o
活：豆腐上桌，寸长的蒜苗，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从地里采摘切碎活灵活现，但入口俱皆熟透。
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麻婆豆腐是非常难做的，记得食神里面，最后比赛过招的时候，就是一招“麻婆豆腐”。9 a: H- j- _, Z6 J# `* i* c
- L8 H: i' s7 i8 S3 M3 ]为了将这道世界性川菜推入千家万户寻常百姓家，成都生华园食品有限公司经过潜心研究，制作出了麻婆豆腐烹饪调料。使用该调料可方便地烹制出完全具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”特色的麻婆豆腐。' o4 N7 q! F: `0 [1 Z% ?
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材料：豆腐400克、生华园麻婆豆腐调料80克、水淀粉40克、青蒜苗两根、清汤200克+ B6 x2 S- ]. `1 G7 }
8 @- `! l0 j: M/ S, H. |做法：1、豆腐切成1.3厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。不要用沸水煮，保持温度即可。1 D+ }. G. x8 [, Q
2、青蒜苗洗净，切成1厘米长的短节。
& u# I8 X4 U# l3、锅内油烧熟，放入麻婆豆腐调料，加汤，放豆腐微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。
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特点：成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，具有增进食欲的作用。本调料也可做麻婆血旺、麻婆凉粉等。' `4 J) C" s6 w
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注意：制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，所以动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓，以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。
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狗仔卡
发表于 2006-6-1 16:36
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发表于 2006-6-2 21:23
