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麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，此菜有一百多年的历史，相传，清同治初年，由成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称麻婆，她善于烹制菜肴，她烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，求食者趋之若骛，食客将其烹制的豆腐冠以麻婆豆腐。如今这道川菜已成为风靡世界的川菜名肴。- A/ r" O" ^0 D
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此菜的特色是以"烧"法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”的特色：
1 {% Q$ D" i, G7 h4 {3 c# |' H4 g麻：指豆腐起锅时洒上的花椒末，花椒是麻味纯正，沁人心脾的汉源贡椒。
/ @1 `5 q( N8 s; S5 W% k0 T4 f辣：是指选用正宗陴县豆瓣又辣又香。7 ?$ J) F5 {: f/ A3 @& s! k" ?
烫：是指起锅立即上桌，油多保温，不易冷却烫得可口，热得汗流。6 F6 ^# Q2 i4 F, l3 p/ d
香：是指豆腐上桌闻不到制作豆腐的石膏味，冷浸豆腐的水锈味。及各色佐料原有的难闻气味。只有勾起食欲的香味。
0 _" ~8 t. m: ]9 P2 |+ B酥：牛肉酥香，色泽金黄，红酥不板。入口即酥，沾牙就化。
0 ]+ N0 z5 |3 P3 f& O8 I# n7 `嫩：指豆腐煎氽得法，色白如玉，楞角分明，一捻就碎，故食客用小勺食之。
* N7 h) q M3 M8 l* S: ~- `鲜：全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相间色味俱鲜。- U) l, c4 d5 A
活：豆腐上桌，寸长的蒜苗，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从地里采摘切碎活灵活现，但入口俱皆熟透。
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麻婆豆腐是非常难做的，记得食神里面，最后比赛过招的时候，就是一招“麻婆豆腐”。
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为了将这道世界性川菜推入千家万户寻常百姓家，成都生华园食品有限公司经过潜心研究，制作出了麻婆豆腐烹饪调料。使用该调料可方便地烹制出完全具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”特色的麻婆豆腐。! A1 ]3 R \# J; k/ S* I' E5 p8 {
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材料：豆腐400克、生华园麻婆豆腐调料80克、水淀粉40克、青蒜苗两根、清汤200克0 J, ^6 s' p2 A( E0 N/ r
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做法：1、豆腐切成1.3厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。不要用沸水煮，保持温度即可。
- c2 m7 H& b u) X% i5 j3 H* y7 y! g2、青蒜苗洗净，切成1厘米长的短节。- x) A5 s6 Z" F9 n% q9 _* [
3、锅内油烧熟，放入麻婆豆腐调料，加汤，放豆腐微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。
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+ z3 _, W0 K9 z# v7 _特点：成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，具有增进食欲的作用。本调料也可做麻婆血旺、麻婆凉粉等。8 b, q( M& E$ v: G+ _' e
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注意：制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，所以动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓，以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。+ C& Y7 u: ?3 z# T# _
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发表于 2006-6-1 16:36
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