我爱cooking之——卤牛肉

amybear

. B& O' A0 O$ D, O  u$ Z5 R另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

* m' L$ n2 l& y5 z( w( q! W9 `卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
) q. L9 \1 ?3 Z, t; h* t9 U
最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

' X5 c8 H9 m3 P9 Y4 |8 |( r2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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+ h  M, ]. r8 J  {卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
  `% v0 [/ F2 ~% J8 Y0 f8 z我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的

& L% d6 T  Q* s* }  {
# M- u8 y! d# k3 R2 Y8 e卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

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牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
$ J* I4 R. o/ T7 ?3 E一级：上脑、外脊
  S  U0 B2 H, j7 T$ c' [& A二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。

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! t2 N  y, D4 k2 r+ ^. r2 `! E牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
% {- h# |( W1 n" lPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
) b; V' C+ A. R; cT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
0 s" _2 K- @& E$ i  B" s( y- uTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
6 M; \# \7 o4 _9 T9 O3 Y, EFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

" l! T. k3 J, `二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
4 M3 J( A' e) n+ I. @+ j  yTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
# n. d7 i0 G, b6 CBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

* ]' d2 p) X/ ^' J) `三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
# ^2 v0 s3 c5 N1 B7 nBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
4 n: B, M/ f5 m% Y2 F7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

* F% N* x1 F* W$ V四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
& F% _  g% m* V" iPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

, l& l- b& R- n( E欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤