 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法9 F) ^# o3 D; j& }7 ]
0 _5 b; H- @) L c" I% P, g) p
& {8 G8 }+ F' Z- L" h* _& l
, z# ~* [5 A0 l
. {' r8 q( U: F
牛肉的等级" T9 @* ^8 |6 X4 G6 O5 h' i2 ~
牛肉的等级是按部位划分的:
% e- C+ ~/ W7 P; J, c. Y
& a9 ?: P4 b' ^9 t Q特级:里脊
D( l s( V: `1 b2 ~; S一级:上脑、外脊: q. t" O) ~! B! \0 a2 ]) O
二级:仔盖、底板
( r6 E5 X+ l* I) O" h% F- ~三级:肋条、胸口9 Q3 F5 S. ? S8 ~1 g$ w
四级:脖头、腱子。
% ?+ s5 o1 V/ U0 R2 t" W3 F/ I
$ h: q6 P. U. b1 E- ~% \7 H6 @* A4 ?* E0 S; D5 P0 w
牛肉各部位中英文名称和质地简介
; d6 S" H) n$ O, i7 x0 w( D由上到下,由嫩到老排列。9 c) `& ~' ?( k# T& ?8 a |0 Y
7 s, W4 P/ Y4 v$ ]$ i+ z6 X* j一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅. c' W) d( a/ J+ F. }" R* F: I
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉), N5 T& A, E* h8 |. K' t) e( @
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) R7 x! {: I/ g
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
. _/ I4 K/ j% R2 a5 L0 r6 fStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) H4 E8 j4 |! {5 o* m! a
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)1 G- K3 F( {- k# E+ s1 d
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
$ ?5 C, Y7 f2 h, O: @ E* Y% O' w+ `Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
: R( ]' T3 Y' a% } Y# q1 l6 JHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌), d( I2 G8 k5 u
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
7 o: U+ ^4 e# B- b9 |' y' Z
. P, X4 s, D5 Q# F- ^, a二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
& w1 T% |' D9 j* J$ i7 D7 Z8 Z1 R2 |! zRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)! U7 T- @2 `" R2 M) V! K
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)( X# f. k/ T9 {; N3 t! E6 D- i/ H
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)8 H- a4 N, `3 V3 \8 Y
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
6 ^& I* C- W) O- @4 kBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
3 ?8 M# W+ @ E2 U) c- l/ v2 {, A2 _, P' ?* o0 C7 u% s9 F
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤, i8 Q; f7 ]) g, y" D7 A9 W
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)- f5 J5 C. v6 a
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)/ N J+ S% K" [$ {+ g0 X* @) C' }
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)" U! V% t* v, [4 m) F9 n, a
0 f+ R4 n8 n& u) t: b/ U7 D$ h四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤+ w, b7 A- k9 b/ a" }# w
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) M h- L# Z/ U
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)2 e# }) ~( n6 N5 i$ x5 I
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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