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[菜谱] 我爱cooking之——卤牛肉

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鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-11 00:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 amybear 于 2012-2-12 22:56 编辑 ' j4 ?4 h, m' ~1 h7 L5 M# g) }  a
1 l6 x* b7 p' p3 @+ {
另外2个有牛肉的帖子里,都有同学问卤牛肉的方子,本来在另一个帖子里贴过,不过为了让更多的人看看我的方子,我就重新发一遍了哈+ P6 e8 K% i! [' s8 m* V) v
7 i: f; k' S+ ], K
卤牛肉的谱子其实网上与不少,我总结的经验如下:

% D- Y2 t" T% s7 N, C3 g3 G
: o" G2 l- A0 ^9 I最基本的就是选料,卤牛肉最好买牛腱子肉,卤出来肉质好吃,实在买不到,就买牛腿肉也行,牛里脊太瘦,卤了不太好吃。
. |+ ?& M0 {# [9 d4 `: R) R/ `. q8 y( |" `
关于卤水,
, I0 N0 t, f3 o  i' T$ |# _7 }; t( Y% |7 f
1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁,有点小贵。6 ~7 j1 J( ^3 G

% {) H6 n* t% ^6 Z1 X1 R2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水,2 U- ^! _- p  }( \) D8 C* R
$ [- H1 f. s7 y9 h" G8 `8 w$ q2 w
卤包:茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗,干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布,或者咖啡过滤纸包起来,封口即可做成卤包。+ w9 @7 }- o7 k- _# g& M% K
我这个图片是做别的菜的,香料放得少些,就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的2 Q  `( Z& f9 g3 u7 t
2.jpg & B( |7 y4 E* H" ^7 E, p$ Z

7 A2 B+ o* z3 n9 k0 L, c! V卤水做法:将卤包放到冷水锅里,再放姜片10g,大蒜3颗,干橘皮10g,甘草10g,红糖10g(其实随便什么糖都可以)、老抽10ml,盐适量(看你的口味)煮开即可。当然熬的时间长,会越香。! V2 i2 U4 J( Y# l

8 b, B; M6 d2 P+ _卤牛肉:牛腱子切成几大块,放入水中煮约10分钟,待血水都煮出来了,把牛肉捞出来,冲洗干净血末,放到卤汁里,加入料酒10ml,煮30-60分钟(看自己喜欢的软硬程度),再浸泡几小时就行了。一般泡久点,会更香。泡完后,捞出来,放在保鲜盒里冷藏,吃的时候拿出一块来,切片。注意,冷藏后好切片,热的时候不好切
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 00:28 | 显示全部楼层
顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
% R1 @$ q  O- ]9 J0 W! y* g! ]! T, I, D8 }- \8 G) ?: l
20076816920542.jpg & ]$ X: H$ d8 A% E0 F
. ~& g5 q4 e  h5 |

  k! w  G, Y# M/ c牛肉的等级
$ g+ k  v( p" p# I) d% ]* M6 T8 L牛肉的等级是按部位划分的:+ c6 Z0 F1 p; }& Z

% ^, ~# z9 o# v) E) g特级:里脊3 I) Z: D/ X' y- t! {" X
一级:上脑、外脊
( A4 x3 a' f+ s3 Y) e. W* o二级:仔盖、底板
8 s; p9 a8 c; w3 c# w( e: ~三级:肋条、胸口) a; ]9 S$ K  ~5 S9 A+ W
四级:脖头、腱子。' w. b$ S: _6 |
5 ]8 U* ~) a! m! }9 T* N& a9 W, W

# X8 j7 z; I4 h% i6 j1 g& o! N牛肉各部位中英文名称和质地简介( n! L# C( o; g
由上到下,由嫩到老排列。
* R! t6 T* N5 h8 @; T% p2 c" R/ t. z% j* w
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅8 q: b$ Z2 S/ I) c0 F, }
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
$ K% r7 A) `/ `Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
; H) `' x- o* [T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
" U; `/ ~$ f( B7 T: s: AStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)( B1 F, f# y8 F: t2 T
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
7 P! A& I' ~* P& g+ j  l' I( |Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
7 C& U7 z3 y, J7 W% {5 tTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉); ^$ J8 s8 y" y# t4 ?
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
( v9 A7 X, }$ T0 h) eFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)6 R+ o7 Q7 K$ }2 q, p5 ~

' f; e. N3 K; H( q* t二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
$ \9 o' K/ ]: ]4 {$ k7 kRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
$ B% W1 g6 x1 ~& cSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌): V' ^" @3 k( @
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯); _; I' j% Z" Q4 v' A. y
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
7 N& y5 q( s3 A& b$ N; pBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
1 f2 L' b1 K$ e9 A) Z5 \- Q
5 S& o5 e# v, [9 R三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
- n; |0 m( }- A4 ^! aBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)( w9 M$ e  Q7 P) e- @( r% t
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)% h+ V) |  [5 K; h  |" I( r( y! W
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)) I7 V  W% f" E  F8 ]  r: g- ^
9 Z; f8 }$ C: n8 U+ T5 c9 R, }4 M
四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
) {1 H9 H! L5 H3 W& wShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
/ h3 `1 }( W* ^9 O, Y" SPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)/ [6 L7 w* Q( m
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-11 01:06 | 显示全部楼层
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 11:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

4 l- B  H9 `5 u$ U欢迎
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-22 19:30 | 显示全部楼层
长见识了
鲜花(8) 鸡蛋(49)
发表于 2012-2-24 22:09 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-24 22:43 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(172) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-25 16:42 | 显示全部楼层
我也在卤一堆东东
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-25 18:26 | 显示全部楼层
Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42 % J# O( ?4 }' l9 o2 a- X0 d0 R; G# s5 ?
我也在卤一堆东东
$ M: P8 S: h9 o4 j, G3 u
我昨天又去superstore买了大块牛肉,晚上卤吧
( k  D+ Z: B" m+ ]: G只要5刀多1公斤
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