我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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) L7 n: N( k0 Y% H- E另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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+ v' E3 u3 o$ n( e# A% x* T8 T卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

# l% X$ {" h, y最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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0 p2 {0 _2 j) l) i% o关于卤水，

% N. X* f" ^% ^4 k1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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/ y& f+ ^1 [  |: @# U. ~2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
+ q; T& A/ n. T/ ~9 \我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


3 O0 h0 i0 @7 `0 w2 v) C6 Q卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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; t, ]2 K; x" q) R# z2 [卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法


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/ S0 U1 w5 X* Y8 L( ~4 z1 ]+ R牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
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- }8 C  z! e  G+ R8 Z/ V- e, j- ?特级：里脊
1 z# c3 L, ]# M( e一级：上脑、外脊
0 m' _8 g: R7 v" T二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
- X5 T$ z7 l' N* K) g四级：脖头、腱子。

, t1 B+ `7 ]0 A, A3 W/ F
  f/ X6 U7 s. t1 y6 K5 L* @牛肉各部位中英文名称和质地简介
6 }  D, e" ?4 k6 Q由上到下,由嫩到老排列。

+ y, r' r3 Z) h. C) d: |一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
2 k- s  o/ Z5 y( u1 x% O, w7 pStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
" {: U; n$ F( }- sTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
+ f8 O  s; a5 ?* u8 BTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
' [6 E1 I1 _. FHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
6 s( g5 A. r1 IFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
& u1 o) @  s% ^  ]; y% |' B
- j) w: S" e' W3 s8 A( Q二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
, `, Q% W# I! G9 m, G2 J: f( S8 ASirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
0 Z; H: [" t- D. q) P& D8 Y' g3 CBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

% G- T, k4 B( ^四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
2 K* U/ v4 Y2 jShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
4 |0 U8 P: u$ D$ L. c! jBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
; O  P: _# F0 B2 n- b6 W我也在卤一堆东东

/ X1 v) a9 i" F: d8 M4 p我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
/ b6 c1 u% b5 V5 A) w# R只要5刀多1公斤