我爱cooking之——卤牛肉

amybear

另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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7 P4 ~# w7 W* f. c4 }卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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- E  [3 e# G5 N# R最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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# ?* y( J& H+ ^$ |关于卤水，
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1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

2 n1 R8 O' i) o3 B. w卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的

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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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" a/ P" Z6 g& E5 j. k牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
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$ w2 i+ p$ o0 S# M特级：里脊
一级：上脑、外脊
7 i6 l- Q4 x% n二级：仔盖、底板
4 I/ q& L) j' O2 e1 a. o' K* P三级：肋条、胸口
( f# R# F6 u& h6 K& f! N0 Y四级：脖头、腱子。


牛肉各部位中英文名称和质地简介
1 Z& j5 K6 l9 v由上到下,由嫩到老排列。
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一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
' c0 E* b) E; a" ?Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
1 ~! C* Q: `7 L- f, ^T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
- z+ U6 m  b$ |3 J- kStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
/ M7 p7 Z3 y7 i6 g6 |8 J% D0 @5 VTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
. `' `! m) O/ q" Q2 STir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
6 Y$ s) b/ X6 t. J( o1 b3 R4 U# eHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
( z0 p. D1 w+ F, z2 ~& V8 j* cFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
; U5 _2 ]7 {: V7 x' rRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
3 ?) S' o0 @/ x+ g( s! O. NTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
  m  R$ z! h; C1 OBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
! }: K6 p- T* o  i. b5 J4 Z/ ]8 lBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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4 J* {  n' i+ D7 |# h, y四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
' }4 I! H& ]* ], x" a0 XPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
: I! l  n2 o& ?& ^1 C. Y/ U' PBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
, W6 D! Q, `; R9 O6 e, p我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤