鲜花( 670) 鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法- b; i4 o: h( ]) }: F) c$ A
' v0 b! d, [% _) u7 O
) g! u7 k- ]; U8 Z" j
' ~: l6 d& j7 S, w
7 N+ Y: J$ C" L! C/ G
牛肉的等级: O% w- u) \1 s
牛肉的等级是按部位划分的:. l4 [9 A: D6 T! h1 f
C+ ?; @# \: }8 E$ C
特级:里脊1 `) Q) O- h H$ y- x( S& A& K- S
一级:上脑、外脊, Z. Z2 U$ j R* p, v+ K7 H$ f2 x
二级:仔盖、底板" {/ n) W( V6 I' p5 L% z+ [$ e
三级:肋条、胸口
4 r$ d. X/ l# V9 \8 ]" _) U# D四级:脖头、腱子。
" |% Q x" z% g( w8 ]/ N1 [
/ _/ d) n2 h0 O: X- ^( g: W
7 q0 R( T1 B% B: S, n7 c! X7 h牛肉各部位中英文名称和质地简介
' D. q6 I4 F) u0 `; d- m由上到下,由嫩到老排列。/ n/ t9 W {6 l; r6 v
9 Q% q! j, u1 U* z- f1 [4 B7 \% o3 d
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅+ _& x$ f8 L+ Y2 j. W( R* m8 O9 I
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)) w: X7 H% }. G. _6 F7 x
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)/ g3 B! i; d! v
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)" `5 r( h; U$ a; k$ \8 p) G
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)# S" }% L0 i6 w9 S, `) Q
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)0 W' ?" v( ]! h& I; F" C' P
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)1 A$ y$ u" q6 H9 z
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)# Q8 k' ?2 G( E, i
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)% X9 @6 K( s b. x, G" y' F! X
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌): t2 X: f u4 t, _) @, u
- ?$ `, U; X. h5 j W二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
9 e( g( s9 Y zRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)5 P) C ?& E& s! R! J; Q: d5 O( d
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)1 l7 h/ L! P2 A/ a
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)1 \" f* _8 X% G: `& I! i! w: M# H
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)5 v/ k4 q4 w; x: B# ^* ^. L6 f
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)7 K4 o$ r! V5 \8 T. t, F
8 U( _( U: X1 X/ v: Q; E$ E
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤3 X9 ^! V* X9 r$ b. i2 z
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)8 b; u& Z7 W' H8 L5 A
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)1 k" i3 M/ p8 B& K2 e
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)( q5 d, C, ?# m0 r. m* K
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四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤; Q& R/ ?5 j* I' N" l
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
$ {! w9 P. j2 s; qPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
( P. k1 p! \1 i+ c+ {4 ?Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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