 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
: w& }5 C! g" Y( b) \, b: `4 J
$ K5 _+ T1 r% g6 v5 j4 r, I
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: E* V7 r j3 ~4 ~牛肉的等级- [4 D! b7 k( w3 {7 W
牛肉的等级是按部位划分的:# s7 S" ?% T/ S8 N, o
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特级:里脊' ]- m$ f" {4 G5 i) c
一级:上脑、外脊3 e7 L" B$ S6 k9 f! r7 p
二级:仔盖、底板& Y" {% [2 C; W$ D7 I& `
三级:肋条、胸口# v+ o1 ~. t o3 v6 K1 E- B
四级:脖头、腱子。. k9 r* W$ }) {( C* U
8 c* s5 v/ v% ?- l1 D3 R
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牛肉各部位中英文名称和质地简介6 E: d: w: l0 o( a \& {2 D+ S
由上到下,由嫩到老排列。% k+ }6 H! }5 ]# t( r$ ?
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一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅0 q$ J( y0 b/ |1 U9 F E
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)1 l" W% E% S1 s; e/ W. \' b
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉); h( B' f- [! f- ~
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)* u0 O% I5 Y' N( Q" \5 f/ {) Q
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)+ W& Y% j/ M2 e
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥); m2 `( c+ }/ J0 A2 I
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)8 b6 r. s! x4 j" @5 |6 m8 ^% ]
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
# A8 z- h% s- B& P# _; w6 O* OHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
# G3 b5 I& S! ^$ r) cFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
9 K8 b- @9 B; p t# N0 Z' O5 Y" n6 l7 W$ n
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
0 b) A( J0 x9 J5 N4 @9 mRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
; o, @/ a; G; oSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)- O5 ]& T/ t7 D7 \
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)# A. C( }$ u$ S S( @
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
. A5 g8 r; Q- @0 I$ X( x% Q+ DBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)5 C* v) N& J* B7 S6 M5 o
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三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤6 v9 z* F7 K! E+ T/ J) x7 w/ k, @, N
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)3 q9 S/ q. u4 M) r" ?: |
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)) g/ U! `( g8 k" u) v5 d
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)6 D3 V5 ~# k- t$ k; ~& ?" o
) k* k* u9 o$ ?+ i6 r1 a7 u, Z
四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤* m( Z% O4 N+ z4 e# y: V/ R
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)" b6 k4 D8 a& N( w6 W) R5 O
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) ]- j5 r" Y9 l4 ^* u
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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