我爱cooking之——卤牛肉

amybear

另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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: o" G2 l- A0 ^9 I最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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关于卤水，
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1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

% {) H6 n* t% ^6 Z1 X1 R2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


7 A2 B+ o* z3 n9 k0 L, c! V卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

8 b, B; M6 d2 P+ _卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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  k! w  G, Y# M/ c牛肉的等级
$ g+ k  v( p" p# I) d% ]* M6 T8 L牛肉的等级是按部位划分的：

% ^, ~# z9 o# v) E) g特级：里脊
一级：上脑、外脊
( A4 x3 a' f+ s3 Y) e. W* o二级：仔盖、底板
8 s; p9 a8 c; w3 c# w( e: ~三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。


# X8 j7 z; I4 h% i6 j1 g& o! N牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
* R! t6 T* N5 h8 @; T
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
$ K% r7 A) `/ `Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
; H) `' x- o* [T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
" U; `/ ~$ f( B7 T: s: AStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
7 P! A& I' ~* P& g+ j  l' I( |Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
7 C& U7 z3 y, J7 W% {5 tTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
( v9 A7 X, }$ T0 h) eFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

' f; e. N3 K; H( q* t二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
$ \9 o' K/ ]: ]4 {$ k7 kRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
$ B% W1 g6 x1 ~& cSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
7 N& y5 q( s3 A& b$ N; pBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
1 f2 L' b1 K$ e9 A) Z5 \- Q
5 S& o5 e# v, [9 R三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
- n; |0 m( }- A4 ^! aBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
) {1 H9 H! L5 H3 W& wShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
/ h3 `1 }( W* ^9 O, Y" SPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

4 l- B  H9 `5 u$ U欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
( k  D+ Z: B" m+ ]: G只要5刀多1公斤