 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
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楼主 |
发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法# h8 \9 Y: J- l- G# N
; Y5 E+ j+ q5 K3 g' l: Y3 L f2 S
@5 G" T' ?- B/ L
3 v- C4 Q: M$ ~2 U$ F$ V5 I& Z
& ] i4 N1 I: A/ s% T0 ]. R0 j! u1 G牛肉的等级
j* ` L/ B, L- g6 `* O4 [ t& J牛肉的等级是按部位划分的: |8 a/ c J9 A
# Y( b9 P* ]/ k5 @& R+ C
特级:里脊- A& Z. z( E' o7 e
一级:上脑、外脊
8 ~; o s, w7 Q' U1 H二级:仔盖、底板+ |4 V6 l, ]8 `& ~- A6 G% ~
三级:肋条、胸口 S7 o6 G5 [/ A4 d( C# d
四级:脖头、腱子。, J8 n# t0 j5 ^* e0 U
0 C, I" a7 ]7 u* j' q$ e
: g( P" j; h/ z2 X1 _4 P- M牛肉各部位中英文名称和质地简介8 w0 t' \7 g* Q, s
由上到下,由嫩到老排列。; o+ y X8 A* e
) M4 H Q' Q8 R! P" h2 n0 O
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅
& L" }1 I# R7 b* E2 q- f* |! iTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)! O m) d; O) S: d P4 D/ f
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)! @/ i. x: U* V" t r& t+ Z
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
+ [! @0 t7 P* u9 rStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)' x% G2 x+ B7 Y% k; l# v
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
! `5 ^9 i" J" MTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)$ e+ S. z2 E. l0 c% g. X
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)' |% ^4 `2 G% H8 R' g
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
6 M0 P8 p' W& z( `- Y' }Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
9 p/ }' J# M1 q7 H) {$ s# O
4 x1 j3 }8 g. A二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤, ?+ b! @3 W" h5 ^
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
0 ^( z; g# X7 QSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
0 ~1 h+ y; }- N" s3 O, |Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
. \' g3 s9 @; H/ t+ mTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
; R1 K5 T S8 |. WBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝), ^* }4 Z6 y! L$ X3 ^0 i
. @% s) M4 L3 G: X, t5 q6 `三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤* s9 ^2 k2 M/ K9 e
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
: |- o" g) S7 n& F. e L, c8 P7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
y( a+ ]8 y- r; cShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)* Z2 P6 P5 E8 s9 H- y2 R
' R- B6 L- s* }3 x
四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤/ `, G v* ^2 ^) E2 c- n
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)0 B# R$ R' W& R2 t# W
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)1 v7 k# w3 y% J5 [/ M$ c3 y
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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