 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法# w& O, q ]' H' c2 [- r) b \4 d
- o- c+ j% i' c$ ?) R; m
& U: \" i# ?5 ^% S' Q: O0 T) _ b- ^
/ S0 U1 w5 X* Y8 L( ~4 z1 ]+ R牛肉的等级% |: O3 K! m; ^& Y. m7 `
牛肉的等级是按部位划分的:
K, U2 ]# }) z* y8 \
- }8 C z! e G+ R8 Z/ V- e, j- ?特级:里脊
1 z# c3 L, ]# M( e一级:上脑、外脊
0 m' _8 g: R7 v" T二级:仔盖、底板8 C5 A& A* s1 j# @& S7 @( h+ s
三级:肋条、胸口
- X5 T$ z7 l' N* K) g四级:脖头、腱子。8 E) e- s' W: V0 U' @9 [2 E: [1 N, C5 @+ z
, t1 B+ `7 ]0 A, A3 W/ F
f/ X6 U7 s. t1 y6 K5 L* @牛肉各部位中英文名称和质地简介
6 } D, e" ?4 k6 Q由上到下,由嫩到老排列。' L% m+ m/ z# ^# @ ?6 Q
+ y, r' r3 Z) h. C) d: |一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅: ~/ n& o8 ]( |6 i( _
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉), R: h% T# z! e' p. f" W
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉); h* p+ H _5 R- i7 P& L
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
2 k- s o/ Z5 y( u1 x% O, w7 pStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉). n. P% D! Q3 N) A' y6 k3 W
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
" {: U; n$ F( }- sTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
+ f8 O s; a5 ?* u8 BTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
' [6 E1 I1 _. FHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
6 s( g5 A. r1 IFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
& u1 o) @ s% ^ ]; y% |' B
- j) w: S" e' W3 s8 A( Q二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤5 f- D5 v; S1 a4 |* a2 A/ a8 L
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
, `, Q% W# I! G9 m, G2 J: f( S8 ASirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)$ a$ W' v, B% Z
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯): J& V$ D/ R( q7 z8 v" b' o; F& z
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
0 Z; H: [" t- D. q) P& D8 Y' g3 CBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)( H4 g2 o# l$ ]0 D; _* R
, d4 Y! n! I' Q
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤* c* f' f) D4 ` K! H6 ? m
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩); M# W* m9 s+ O
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)9 l- P8 S6 A% {1 U
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)6 `, [- O& }2 D+ \, s6 c
% G- T, k4 B( ^四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
2 K* U/ v4 Y2 jShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)4 b0 v* f& I0 R+ M0 b; W9 A
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
4 |0 U8 P: u$ D$ L. c! jBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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