我爱cooking之——卤牛肉

amybear

8 ~+ H; |5 T, ~# {% V另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，

& ?& {2 U: x" C1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
: d4 R. `6 `7 f5 C, p1 E' p
/ I/ Z" L% v! ~+ w8 t1 x6 S/ z2 z2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

$ b, T  C4 c+ @9 j. y9 q卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的

) Q0 }4 y; Q1 [& M
卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法


) Q* [: }. Q+ @- l) B( e& d0 _. w

牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

0 p% l0 l4 }5 }! b! J特级：里脊
; R9 c$ d( V5 a5 Q/ @8 {% T一级：上脑、外脊
& A# Z7 k: C. H! |* L二级：仔盖、底板
7 X3 h+ e! z9 R0 ]: G% q0 {1 T三级：肋条、胸口
8 v6 o: J' m# y1 b/ j( F; f四级：脖头、腱子。
8 A; x; O+ C  q

; b  h. F+ q: L0 i牛肉各部位中英文名称和质地简介
9 ~0 F! x8 \7 w' [7 N/ [* ^2 s" ^由上到下,由嫩到老排列。
. h8 M# D4 `" Q& C+ e
# U, U% l3 l# a( B4 U) _一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
9 C8 J8 ], F% |+ aPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
0 o7 O  l5 M+ [4 H! tStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
( Y( ?( ^: _* w7 M# C; ]6 {Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
  V! L# [" J4 w4 M" g6 c1 W) s6 HHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
2 N$ L1 H) B0 n% [4 @9 qRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
+ J  u: [2 `  d3 ^# M3 ^Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
4 P  |1 P$ ?+ P  b# _; U5 h0 V8 uEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
- F& V  K" |5 }/ v" ~Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

8 g8 i# m" l' F8 C4 t! ?: o$ v三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
7 ^4 b% y# M" T, t  D  V( A( rBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
' f; G) Q5 z, J+ i6 I; F* r6 ~0 K7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

' ]& n: }# Y; P5 b四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
( Y+ u! N- P% Y  w  c$ gPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

  ~* }) A9 M3 B2 D3 k. Z6 D! f+ i) F我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
& c/ S% Y  A8 V只要5刀多1公斤