我爱cooking之——卤牛肉

amybear

$ d" d- Q2 l" O% N+ Q/ r! E( e: j另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

, z# h! K9 ?# s& R% O卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
6 y7 M% e; g. Z0 I: S
最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
  ^: l3 k5 w" E, b; c$ y" L& w
关于卤水，
: d* ?1 L$ v: o4 B# [6 Q8 w& K# `
1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

5 v7 w0 i4 E2 R2 V  G* [+ R2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

# p1 B5 ^6 ?5 ~/ q" K卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
0 E6 \; F% O, N1 i$ l
0 r$ a+ J  G$ x  l卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法




牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
% e- C+ ~/ W7 P; J, c. Y
& a9 ?: P4 b' ^9 t  Q特级：里脊
  D( l  s( V: `1 b2 ~; S一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
( r6 E5 X+ l* I) O" h% F- ~三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
% ?+ s5 o1 V/ U0 R2 t" W3 F/ I
$ h: q6 P. U. b1 E
牛肉各部位中英文名称和质地简介
; d6 S" H) n$ O, i7 x0 w( D由上到下,由嫩到老排列。

7 s, W4 P/ Y4 v$ ]$ i+ z6 X* j一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
. _/ I4 K/ j% R2 a5 L0 r6 fStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
$ ?5 C, Y7 f2 h, O: @  E* Y% O' w+ `Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
: R( ]' T3 Y' a% }  Y# q1 l6 JHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
7 o: U+ ^4 e# B- b9 |' y' Z
. P, X4 s, D5 Q# F- ^, a二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
& w1 T% |' D9 j* J$ i7 D7 Z8 Z1 R2 |! zRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
6 ^& I* C- W) O- @4 kBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
3 ?8 M# W+ @  E2 U) c- l/ v
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

0 f+ R4 n8 n& u) t: b/ U7 D$ h四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
: `& `$ e% z1 {. X" [9 M7 {$ x我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
* A: k. q, h4 B2 |0 y$ j8 e& V$ b只要5刀多1公斤