我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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' \0 X- {. \4 W卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

8 {5 i+ _! `4 Y8 ^关于卤水，
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* a4 g. r# _2 V7 g/ p1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

* z# R) M1 Q  u6 Q: ]7 M+ ~% W卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
! j  u" T: c8 a我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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6 E9 N' [+ a* N7 K% e. h# d& f$ p$ r卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法




& ]  i4 N1 I: A/ s% T0 ]. R0 j! u1 G牛肉的等级
  j* `  L/ B, L- g6 `* O4 [  t& J牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
一级：上脑、外脊
8 ~; o  s, w7 Q' U1 H二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。

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: g( P" j; h/ z2 X1 _4 P- M牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
& L" }1 I# R7 b* E2 q- f* |! iTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
+ [! @0 t7 P* u9 rStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
! `5 ^9 i" J" MTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
6 M0 P8 p' W& z( `- Y' }Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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4 x1 j3 }8 g. A二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
0 ^( z; g# X7 QSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
0 ~1 h+ y; }- N" s3 O, |Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
. \' g3 s9 @; H/ t+ mTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
; R1 K5 T  S8 |. WBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

. @% s) M4 L3 G: X, t5 q6 `三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
: |- o" g) S7 n& F. e  L, c8 P7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
  y( a+ ]8 y- r; cShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
# G  j) w4 k+ d+ Z: R0 z! F我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
6 h6 U: \9 H6 @7 j- x只要5刀多1公斤