我爱cooking之——卤牛肉

amybear

另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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* ^8 R8 [, r$ J1 X卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

! S; Q: Z' T7 M( z最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

3 X  n+ U. b( w9 c2 Q2 u: B关于卤水，
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  @* ^" `6 P) N0 B$ B/ W1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

- w; [0 @) l: P& u  \2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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* y! ~5 U* R. D( j% S卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

- w5 M% D5 X& m! [0 s: c0 \卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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( Y; s. D  b- s" L' ~; q; Z2 Q牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
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% K" x7 ]9 z) S特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
: I. @! N7 R* v0 f4 a% T三级：肋条、胸口
9 X/ q+ `# @6 n4 R/ j3 H, w. l四级：脖头、腱子。
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( p& [* L8 _8 \5 ?; Q
/ @& s/ v* t* Q& X2 J1 }牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
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: t5 p8 f0 u' u一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
$ Q- [& h6 y2 c0 a# r" F) NPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
3 [9 l" l: `1 cT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
0 F/ C/ r, Z  [: V7 w- vStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
) D  l. z. y3 K- H7 Q$ dRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
6 g% y1 a( j# s9 a& TTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
! r4 `. b3 L! c+ E) b3 t% ]Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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2 X6 t3 n. I& x' @2 z8 j二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
. F9 G/ B5 B6 w, F5 d1 pSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
7 f9 }; @$ w& \Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
8 `5 f. H& Z  X- Z& CBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
  t# M7 }( M* [+ k; R# y7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
3 y$ C1 I' v! `' {5 R3 ^2 L; DShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

2 X! B, I3 q. R1 B7 N" R  n* t四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
7 c' @) v; l0 k$ K# [. x4 ~7 HPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
. @2 F+ h# O& N# w" ]1 JBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

$ u. l( w5 [5 R欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
8 X- e8 {6 m9 i) P7 O! f  G我也在卤一堆东东

. ^7 _+ F9 ~3 k! [# L; s我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
! z: `  H4 c6 F6 V" j$ N  s9 F只要5刀多1公斤