我爱cooking之——卤牛肉

amybear

0 ?2 O% b) `) F+ W5 X另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

, s, J' Q0 j( E$ a卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，

' M1 @7 t6 q$ _, z4 l$ s8 Q1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
' V4 |9 W- \6 g我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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. R3 s3 h# p4 B/ n2 R$ P卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法


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/ _6 v9 C9 Q" {牛肉的等级
1 _" H5 s* ?  X% v! U7 O% t5 m牛肉的等级是按部位划分的：

. {$ F5 u+ S# W* P1 |特级：里脊
. Q/ d( \7 z1 Y6 n- ~$ @& M一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
7 q% d6 T, r5 z  M* q, {2 B1 u" |三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
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牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
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2 K  ]' u, @* s. ]" ~4 w一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
. s) v$ v) f: q$ w8 ~& O2 F5 d: QT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
- R( i' s' g1 j5 pTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
# q0 K6 [: v5 P3 XTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
4 r/ H9 `8 W  F; {, ~Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
8 j. y. T$ W% K* V3 xFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
+ u9 z( O3 J. v: m5 z6 L5 ^
* R+ ?0 z6 n" Z二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
* B2 r1 ^9 w1 e3 T% zRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
  a. u5 z6 t( f" eSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
' m2 O% \9 O% i" N, s! O3 C( C- oEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
! U% d) X% u* b+ N+ fTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
3 t) P0 G. P0 B) @; T/ ^! N. E% @Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

6 J* i& C# Q/ |: y; D三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
& U4 M4 r: i% ~& _( R' a1 S; N& p# `Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
: H; l+ ?8 ]9 i+ w- A7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
6 G) b5 x" b& B1 A; r# u0 p
! T3 ?* }+ [' E7 R四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
' K7 F9 h  ?8 g% NShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
0 |5 E' d# d3 a: hBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

, L% n/ w2 {2 f+ t- B我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
- [4 |/ U# C1 Z! |4 M# _' f- B只要5刀多1公斤