【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

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/ y0 Q, d  @- {- A/ T4 f1 y北京名菜白煮肉是有来头的。

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, Y5 g! c3 k# k! t: _2 [! b清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
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+ j+ v2 `% H6 h* t6 T- d' z: `为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。

只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
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1 N# M. ^6 h4 D5 d! l卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。

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由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
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砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
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! c7 d3 ~5 C! ], u如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。

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# k, ?0 J* W. w2 q0 [% d! m俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。

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6 o" L( B1 |7 {) P; i7 [, X/ ~5 y/ R$ g年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。


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*************** 白煮肉 *****************

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材料：

9 O# P" K- I2 K) ^- M) K" Z7 T五花肉...................1块约500克
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- g# W8 p4 R$ j% O3 \; ^葱白.....................2段

5 I9 b) N! i6 d; R2 H: g姜.......................3片
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) X, _; s" t8 B1 r大料.....................3、4个

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$ u$ z/ p2 u8 Z& D调味汁：
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腌韭菜花................1勺

. Q$ S  e$ k0 r4 w; e红腐乳汁................2勺
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蒜末....................10克
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3 y7 [# S, Q! h6 [1 X0 m* Q7 h香葱末..................5克
3 d+ @1 K0 |" e: B, S4 C/ I, q! l
- |) k: B6 e- E6 _香菜碎..................15克

酱油....................2大勺

" Y+ |! v8 x; u2 b1 o# a辣椒油..................1勺
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2 C1 k- a8 _0 s8 {( o2 w: w香油....................1勺



做法：
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1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
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' B5 B0 I) d$ }; K0 n$ k% ?! [2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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( c1 K# s' q3 F( M' f3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片

/ P# S& U. q4 j1 i: V4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
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helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

7 K  R- K2 J( Z  \9 X8 g  ?; ^! u9 ZTNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
0 o- _4 j: d5 d6 H在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！