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* T8 N( E% n1 N4 `7 W/ E北京名菜白煮肉是有来头的。
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4 d& U( k& S/ f Q; J b2 n9 Q5 @清朝时宫庭和王府都有祭神制度,祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后,这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪,也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之,乾隆六年(1741年),乾隆大儿子永璜的宅子定王府(永璜是死后被追封为定亲王的)的更夫们,在王府更房墙外开了个小门脸,请了御膳房的退休御厨做技术顾问,卖起了猪肉,取名和顺居,地点就在今天西四附近的缸瓦市。1 {" I7 a. [" ~; v
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6 q) j5 B4 |5 [ m% \# s8 ?/ x6 o C为了操作方便,他们准备了一口直径133CM的大砂锅,每天晚上杀猪,收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜,第二天早晨正好皮酥肉烂,买卖开张。( a& a# S2 ?7 y) f
% Z/ P$ N8 T Z* T# c只是一味白煮肉,切片后加调料蘸食。因为味道诱人,吸引了众多食客,一头猪的肉不到一个上午就卖完了。" [$ j ?. C0 ~; a
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卖完就收摊,当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅,和顺居的名字渐渐被人淡忘,取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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由此衍生出一条歇后语:砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过:出名要趁早。搁在这里就是:吃肉也要趁早。
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& V+ I S# b2 g砂锅居由此火了起来,嘉庆年间,更是成为京城的名店,宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉,日头才出已云迟”,是砂锅居红火生意的真实写照。
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& Q( {- P9 h+ T+ E3 u `. a, h/ H如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了,而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉,吃的是肉的原汁原味,这味道,一直复制到今天,260多年了,没变过。
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1 q5 B0 E2 e) f% M7 d' \8 q俺家里这个光吃不做的人,吃肉是有些臭毛病的,比如无论什么肉,一定要放酱油,不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色,否则他就吃不下,觉得腻。回想起来,我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉,他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了,眼下经济不景气,咱可不能浪费啊。没理他,仍是做了。结果呢,他是瞟一眼,闻两下,尝一口,最后吃掉一盘子。
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- K. o% z. B* s' p: F年夜饭的餐桌上,准备了这个白煮肉,原汁原味肉的味道,原汁原味年的味道。
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*************** 白煮肉 *****************
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材料:
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五花肉...................1块约500克6 X+ m; w- t, H& k$ Q
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葱白.....................2段4 ~/ \9 _+ h# h, y5 V
0 J( A8 ?4 @0 G4 w" W7 r- J姜.......................3片
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大料.....................3、4个
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调味汁:5 m' }2 X4 D, h& n" P
3 V9 Q$ `9 Q, [/ c5 {腌韭菜花................1勺
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红腐乳汁................2勺- F; v0 [" [: H6 V' p* w
% y b$ K6 V, u2 {' `" L蒜末....................10克
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香葱末..................5克
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香菜碎..................15克
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酱油....................2大勺/ g; L B0 |& x, E
7 C2 y( K% m6 }8 K& c3 ^- C辣椒油..................1勺/ _5 B C, B. t: Z8 g4 L# n; m
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香油....................1勺9 |( h {; C7 H; ?- K% Z
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% a$ T5 d! Y3 b$ W# x8 X) H5 B做法:
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) m7 C3 T* A( u/ I) U6 S1、五花肉洗净后,皮朝上放入锅中,放入葱段、姜片、大料,加水没过肉(水要一次加够)
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. \6 {$ L2 O# i9 F. r( X2、大火煮开后,转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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3、煮好的肉捞出,彻底晾凉后,切成薄片# J4 }% j3 v W& H; h5 e& f
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4、将所有调料放在一起拌成调味汁,浇在肉片上,再撒少许香菜末作点缀+ F2 w- X0 d9 b4 ~/ k& a) J% E2 {
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