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北京名菜白煮肉是有来头的。( @2 o$ B' J R
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清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
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为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。. ~ M" A4 g- \3 @6 ]
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只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
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7 t7 @" `! ?! G3 k8 ^. Q- w. j) r; f卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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4 O; }3 \2 V0 {5 \+ s由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。- p: ]0 F' I2 f
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砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。# N# N$ Q, G/ o. J. {
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如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。' z# A2 d5 F: P, }/ b0 W( j- H
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; k- L1 a* x+ F* A" D7 {俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。* ?( r: q9 ~0 v. r
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年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。
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*************** 白煮肉 *****************
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& Y }/ o' {: S; u* N材料：
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0 W, r2 y& w: d% j五花肉...................1块约500克
0 D. N: Z& k p" y: E) \) @" [' \
2 H) D" r, ~) O, y3 |8 g葱白.....................2段
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姜.......................3片# @2 w" ~. [8 Q- x9 U: v; a6 R, O
$ O% o! H7 d o9 O3 t6 Y大料.....................3、4个6 o8 o+ d* e( G! \
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调味汁：$ Z# k S+ h& C7 L7 t
" A$ ^( s! b# ]" S: l# M5 {腌韭菜花................1勺
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红腐乳汁................2勺5 ^' k! _' p( L: p/ c9 ~+ d7 U [
4 Z; h+ o) K& I' ]蒜末....................10克
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5 K% h9 s. m" Q香葱末..................5克
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香菜碎..................15克0 a9 C6 z# x. k W
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酱油....................2大勺; {+ g0 b/ e! C. L. D2 K
1 t3 k; A1 d" t; B. d( r辣椒油..................1勺
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7 |. m- d% Q* Y8 v香油....................1勺
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做法：
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: K k$ s" X3 H1 R$ E1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）- ` D, r1 a6 J
' N2 M6 U- Z" a( D4 v7 j' d2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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+ O# L/ ?. U4 Q/ O3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片3 ]* U4 I6 P6 t. F7 p1 d0 T3 \
: E2 n, [+ M/ m4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀7 s$ m9 s9 ~& z) V+ ~
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
提升卡
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变色卡
显身卡
发表于 2012-2-2 21:31
