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北京名菜白煮肉是有来头的。
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# m: a: x/ Y5 a2 D8 @7 `清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。$ @; E3 {, O! x
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为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。, `2 A. c1 Z& z# Z o
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只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。/ |0 I5 E& ~+ T& L4 c$ Q/ k% ]9 H
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卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。3 f: q H& n/ Y% i# }& M5 |& @
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由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
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砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
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8 o% d& }0 W8 P如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。/ G, x. b% i6 a- P
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俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
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年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。4 T) P0 _1 w5 y8 C' M1 ~4 ?" x
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' }+ U+ l7 l6 f, ^7 A*************** 白煮肉 *****************
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b( g( H* M+ b2 J* `4 U材料：
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五花肉...................1块约500克0 k- Y* |) l% |9 ~7 }: l
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葱白.....................2段. w# q6 \) L8 w( ?
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姜.......................3片, v; t4 g/ Y" B) {
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大料.....................3、4个
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调味汁：
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腌韭菜花................1勺1 V1 c( V4 B4 a9 m" t
- }( B e( _ m" q3 |% _红腐乳汁................2勺
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* b3 K8 \) h! R- w/ ?+ J蒜末....................10克
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\- T; d( d/ t. _7 r' T) s香葱末..................5克/ g e, r- e, i* ]0 Q B1 U, O+ y+ |
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香菜碎..................15克" }2 i% U" w5 f. O& S
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酱油....................2大勺, j7 ]2 D1 r0 r& L4 Y! o
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辣椒油..................1勺" B. k3 ^6 h$ E- K) `
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香油....................1勺" v: Q5 _- n* ?" s- P6 O3 ~
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做法：
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1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）* Z" A1 Y/ H( `' g" {+ }0 Y) w2 A
3 F0 r& _! j) [/ C4 Z$ o% i( X2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)- p8 d0 m% _, Z
5 W+ Y* O$ a1 w! Z* [ j- ?) c" ?3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片: l5 _- \+ n8 @- l; I
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4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀. m1 Y& H1 C; [7 H6 N \- @/ Q2 h
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
提升卡
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发表于 2012-2-2 21:31
