埃德蒙顿华人社区-Edmonton China

 找回密码
 注册
查看: 2230|回复: 3

[菜谱] 【芥末墩儿】:年夜饭必不可少的菜

[复制链接]
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-1-17 05:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1.jpg
4 M$ n) _2 z& D3 n" Q1 N" y* D4 p; J. [0 g# S% [* g8 H
芥末墩儿是北京菜,属于最最普通的小菜,却同时又是老北京年夜饭中必不可少的一道菜,而且被称为凉菜里的首席。少了谁都少不了它。因为年夜饭多是大鱼大肉,难免会过于油腻,而芥末墩儿极为清口爽脆,酸、甜、脆、辣、香,任谁吃了,都觉痛快无比,尤为解腻。它一上桌,往往成为最受欢迎的菜,更有爱这一口儿的,连汤都喝下去,直呼“过瘾”。真是朴素至极,又内含强大的力量,让人尝之难忘。! l5 k) ~& j/ c' ~! }

  b3 i) R# D2 g1 b2 K
- N  u8 m+ F% Z4 v5 j% u5 x* K( t( e1 p" J& i3 C$ c
这么重要的菜,做法其实非常简单。而众所周知的,是众多文人一致推崇的老舍家的做法。老舍家的芥末墩已成为一道名菜,吃过的人,无不称赞。而且在过年准备年夜饭时,老舍最为看重的,头一份儿就是芥末墩儿。# O2 D  f+ @, s3 @" Y5 z

2 O6 w- y' [$ D, o# l 3 O- M! I3 q. c+ L7 C; i  p* h
9 Y$ O/ F2 G6 z9 r
现将舒乙先生笔下老舍夫人胡絜青制作芥末墩儿的方法录下,这也是我做这个小菜的依据:4 E1 ^, ], T1 {6 Q

/ v# h% k3 k& w0 Y1 ] $ g$ [2 g- a8 U; `0 A& E/ b& o
; p' M3 y3 w( w* P7 }) x
    首先,是白菜要选重的,沉甸甸的,抱心抱得紧的,而且要长得细长的,只取用下半截,要帮子,叶子部分少用,和熬白菜汤与涮锅子正好相反。0 \) p) _1 V& T" T. L
8 u2 |& d" E$ Y: z% r
9 T, L2 J0 w* T8 ~7 H
  其次,将白菜横切成一寸厚的菜墩儿之后,放在漏勺上,用汤勺舀沸水淋浇三次,不可多浇。多浇白菜就熟了。这两条能保障芥末墩儿做出来是脆的,而不是烂泥一摊。好芥末墩儿必须是脆的。
/ B* i7 D- E1 L
% M7 i2 |/ ~% h/ }( l& ~9 R% |/ m# P% w5 }9 K+ U, g$ ^
  还有一条工艺也至关重要:将浇好的白菜墩儿码在盆里,每码一个都要盖好盖子,码完整整一层之后,撒上芥末、糖,并加上米醋,立即盖上盖儿;再码第二层,再撒一次芥末、糖,加米醋,一直到摆满一盆为止,盖好盖儿,盆外上下左右包上毯子或者小棉帘一类的保温材料,让芥末“发一发”,搁上三天,便可以取而食之了。没有这一道“捂”的工序,芥末墩儿做出来不辣,不“冲”鼻子。& p- O% t. j3 K1 I

& q/ Y' A- h, |  o* \
; _5 v! X5 U% k% v1 h
- w$ ]! C$ [5 x1 N8 M2 M" d7 o' \# Y/ }" g
现在做这个菜,唯一有难度的,是合适的白菜不太好买,要那种细细长长的青叶白菜。而在我常去的地方,仅见到过极少的两次。所以只有退而求其次,用可以找到的那种体形较瘦长的白菜来做。芥末的用量,我想该是因人而异了。老舍家的芥末肯定比我撒得多,我对芥末的承受力有限,这些量,足够使我冲上头,爽透了,再多,就怕爽过了。如果你就爱这种爽至极的冲劲,那就多多地撒芥末吧。  i+ E, ~$ ?, m- J9 B; y
3 H7 J' u3 z9 e. Q5 S+ S
6 _8 z: V0 C; Y
/ a' g8 ~: n% H' K" H
年夜饭上,尝试一把痛快淋漓的滋味!使这一顿盛宴,妙不可言。" u& D9 \, h  @+ |; m

- h* B6 b! [9 i0 n$ g 2.jpg / V9 P3 p. F2 p$ t: [1 y$ _
3.jpg
3 l5 d1 D* U3 j& h7 Q2 n' o  n
鲜花(63) 鸡蛋(0)
发表于 2012-1-17 20:05 | 显示全部楼层
学习了
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2012-1-18 13:05 | 显示全部楼层
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2012-1-18 13:05 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系我们|小黑屋|手机版|Archiver|埃德蒙顿中文网

GMT-7, 2025-11-6 14:03 , Processed in 0.120034 second(s), 17 queries , Gzip On, APC On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表