【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

get8686

8 c' G  V: t- I: a9 J

) W. ~$ b& S' P7 d2 Q& P4 Y
2 x8 i6 d  [7 T8 W还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。


9 \/ O7 B0 T7 E7 p5 r
春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。


2 {( U4 @* E% N3 X( V3 D08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。
/ s2 D& o! l% _' @


8 A  \1 S: I" x5 w- S. a& r**关于年夜菜**
; m: d7 z( n( J) N; e- }; T
3 L# @5 @3 w/ X  

我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。
, N6 Z! t. J/ `8 c* {
2 x5 w& j, [6 D, {4 k2 u  V4 c

* c5 {4 `6 ]' @( J# a9 d报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。


. m4 i; k+ |7 G/ ?3 L
1 s; j4 h/ h/ |8 o无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。
+ O; E, C* Q+ e" q* y4 g' d


% A5 h$ N/ s8 @* ?为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。



$ W0 F4 t$ r8 I4 c& u2 Q牛年的牛肉，牛气冲天！




! \. I! m, u4 y  ]. r4 }


************** 酱牛肉 ******************
! {5 v- K5 D+ N( u  K; j( r


酱牛肉材料:

牛腱子..................1000克
  v% z) n* n3 x. D$ v+ |
干黄酱...................100克
; g  A8 m; b7 H3 ~9 Z
$ K4 t! k$ S; j$ [6 a# ^% g! R大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许
% e: H) o' G& P. ^4 a6 Y- m  |
老汤.....................1小碗


, S- k7 z7 U5 h9 C
" j9 j9 F: U; I" @, Z做法：
* ^% r" @. ]) x1 [) U5 }. j
1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉
* b0 q0 r) \( A' V" S



9 `/ D0 ^7 h% O% @0 U. ~1 J( t8 b/ Z! Z
0 r: z; ^2 [- Z+ w. F/ N: ^1 Q* Z' O2、黄酱水：

( w  o: x9 |/ E% ?  U' s0 DA、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量

B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解

C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用


, `( w- Y/ p1 R( X
. H! Z- F/ X4 |* k3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块

4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀
: x: {9 c! N2 P3 p
5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时
1 L  i6 y; _6 A, F3 o1 Z
6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤
& U  `  ^  h* P
7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了

. u9 N" c! d1 k( A# L$ t! l; V8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜

, @! k6 N! r/ D5 c- \/ Y+ S9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些

4 C$ b) j6 c% V& X" j+ f
$ W5 K( A1 ^2 R% D
$ f0 g% K' _# ?% i
8 g: J7 V$ C- ~- [$ f8 V" ?5 F+ s
1 K* y2 O  {0 {. E$ }% f5 I辣油材料:
# N1 `0 Q- [) A/ H% b2 H
干辣椒.....................10克
* s/ j$ X$ Q6 b1 _8 z1 ]
2 b& O% |& i/ B$ c* m花椒........................5克

* g! n) J3 @; Q熟芝麻.....................适量

葱/蒜......................适量

) G  ?+ E, v8 f盐/醋/白糖/生抽............适量
  k5 w$ }- ~  \4 _3 e4 E7 b
% z, A1 Q% r4 ^7 N8 C& _4 ]油........................2大勺
& T$ f8 Z0 l6 [5 ?
: S" Z- a8 ~7 o
6 |1 @" W2 A! y1 _/ L& Q
5 E% x! Z! H5 J+ M$ @辣油制作:

1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎
2 c& E/ u- O1 Y
2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中

3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可

; L. ~0 O. P8 g6 a


* u/ H/ d# o0 j4 ~
7 I' P* i' J  d备注：

& H! q8 A/ X: ~7 V1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。

2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量
" G7 i4 w( ?6 o) @2 x
3、香料打成粉，更易入味
2 x2 e( ?/ @5 n" [8 w& v; L1 a/ g
4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味

, E2 a7 p! I" O3 P5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略
) f3 e4 z- K( i" H
6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅

8 ]; K1 P. ?& r* I: |6 K* Y* W7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华
, Y5 Z9 M& O2 F/ ^& _: i8 x
, [1 ]0 J7 {+ Z( g# Q8、配上辣油吃，别有一番味道

' O  v* J5 T. g9 `


: _1 \1 I' Z" P6 O' i+ i9 U# {
$ m1 ]5 u2 H4 ?$ |
等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  

9 X7 [; t+ B$ h, H) S& x+ N1 B

money迷

真是不错。。口水。。。