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同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。9 I$ J7 Z* e. _6 l1 S
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（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
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! V4 o* B; L. a. X7 Y: h怎样煮出碧绿的绿豆汤？
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
F" J0 O0 R4 |4 Z但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？+ z5 |# c0 k* h
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。8 g: G( L( y! Y
2 r8 ]8 d4 r0 w; G D这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。4 b* p0 C! ~+ |* L' e( W
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。 `7 Z, V/ S( I
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查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。+ _. Y, U( C2 U2 u
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。4 B# C! b. M2 R v! M6 T, f
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。3 `3 | @ Z' F
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这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
4 b7 `% o) |: X' `6 `1 m用几种水分别试了一下，果然！; v* k# W. D: q) s9 [
$ G! O/ K% a# W8 K直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
! X5 c7 Z/ T# N$ f4 o1 j水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。; F. l0 C/ M& j5 {0 {
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。: f5 \3 K- s2 E/ W& C, G
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
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4 h) u7 g$ `1 [& i: A1 I, z所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
3 Z% k+ Z. y. N- e& W1、清热防暑作用最强* {/ S/ Q3 {' u1 X# u1 W A
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。. T6 Q1 f: R- `$ |9 T2 V7 p
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。* [* \2 c- _) w. a
) Y6 Q9 E+ G* w, O( y+ U2、汤色清澈
, G5 u) \( }% g: ^3 q5 C煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。
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盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
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2 ]( ?- A7 c, G5 ]1 U怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。4 d' \$ J& p& D; T) j& S9 M: y! R
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三杯绿豆汤
' O5 J. Y; N+ ~4 u. S. b$ ~( c左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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******** 绿豆汤 ********0 e9 T2 s" n2 P* B" n
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材料：绿豆50克，自来水600ml
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0 H) u" X' R0 v. C5 K$ S3 D做法：+ S& H6 b3 Z1 J
1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
2 Q) _7 ?. r, g- f' X; V& S8 c2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
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三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
9 J3 O6 i0 Q/ Q7 H4 @4 ?5 \第一个过程图为自来水1 S' t( R! n. \) X
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
( a2 `- d# E5 d0 E$ p第三个过程图为纯净水5 t' X4 F7 P1 ]( Y
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% V, Y, F' K, ~& X1 R, s) p+ m自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
