 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。. O" D; g: S: Y/ y
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7 f1 U3 e0 ]6 N+ ]. H1 g# K2 w（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。3 r/ q' D! l2 F! N2 `9 U
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* Z8 X- z' A& Q0 ~. u. _2 S怎样煮出碧绿的绿豆汤？2 [! q# ^( R: J8 k# X
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
9 M8 ?0 f/ c/ \% D( u但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
" }% t; d; |* ~/ @" G6 S这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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' Q* t8 u" c0 Z+ M1 e这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。; s" [5 k. s1 x8 [! f
0 C. [: R% H% b7 S( {查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。- @( J5 d: ?( \1 S1 F: ^; t8 r o
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。3 u3 t) \$ z: K |- B) E% N- }' Q* D9 y
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。% G/ o+ {' J& _- j$ T: I) e
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这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~4 R' }6 |/ M% v9 N7 v( @
用几种水分别试了一下，果然！( b- i y# t* @ T, ?+ ?. }
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直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。' ]( e" ~% _, M7 y( n1 \
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
: k) C& e( ~6 N9 R2 b( |, E用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。* R+ ]4 y5 K4 l& ?. o+ ]
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
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0 u% e) u& a( U6 X) U4 x$ {# ?所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。3 ]' t/ O" M& L9 K; |9 o9 D4 N
4 f( |0 u; n; R6 I2 X( ~; Y另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
0 I8 ~$ m% ?, m/ g. J1 r' C1、清热防暑作用最强
; G8 z. L9 W4 x: W+ k* `绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
9 T2 n( m2 w% G9 {$ p9 I1 C当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。$ L1 s& E" N6 N
. u* y5 P' Z J( A0 H- l2、汤色清澈
+ [- q! U" ^( M7 g5 w煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。
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# O. k. {) G1 _" }: o% i4 _盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。! I* x- X* M+ M$ X6 ~ u
3 e9 Y% u, _* ?) d; Q0 N怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
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三杯绿豆汤9 T8 Q7 x$ C/ f" e9 a+ ^
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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******** 绿豆汤 ********+ u* }: y; K' z) `9 ?* f* @
& u8 B$ A: {* _4 V3 E+ Q, O材料：绿豆50克，自来水600ml
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! j- j8 j: I: g1 h7 F. y. o/ b0 M做法：
, a& C0 Q1 b& [& E1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
5 h+ Y. z/ x$ w- P; G: O8 b0 T2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
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三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
9 K0 Z4 x& v( z% S2 T! ]第一个过程图为自来水
( h' r4 w/ a1 k* t3 G, B1 T2 Z# k第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）8 {* t6 Z [. @, Q% t7 [
第三个过程图为纯净水
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/ S4 {$ m0 d- C自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
