 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。
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0 N5 U! [- A- y* B) f6 A/ f（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。2 c& j( h. M% r! f$ G" X
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4 r4 I( x2 A$ |, e v怎样煮出碧绿的绿豆汤？
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$ o. q2 o) l1 X6 F! n炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
+ h- R- d4 P7 Z% ]. Z! [! H8 ?但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
* E% R n( c6 B' \- V这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。4 b4 T4 }; r) P9 |: ?4 J( g6 K* }+ j* @
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这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。$ b+ X! E: b0 e! K$ _, ^/ _9 w, n
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
2 ?+ m% z* O9 g! u* m: F0 E2 H& h% m而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。8 t' F4 S3 ?& k0 n2 g' ^9 b
- _: n0 d3 _" b, W$ T这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~) @3 S( }1 c; E+ _6 Q! G& D
用几种水分别试了一下，果然！
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: M& H9 I( E5 d2 E# {5 u直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。3 l. A8 h4 _& u0 m p# M8 ?- Q% X
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。
& X$ r D/ g7 k" d0 r; h用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
7 X- {3 w, |5 g后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。" y6 ^4 `' }( W# H6 J" I7 C: |3 [+ ?- N
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等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
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所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
3 K; i, z* Z( M; D) T1 A9 _; F1、清热防暑作用最强
/ P# ?) [! P- T: M/ m, h绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。 C% S8 C: y5 H2 I7 ] b
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。 k' ^! E: G1 I. w; A Q! ?
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2、汤色清澈% `! u! ? c( b. N
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。3 c( ^, U1 {( m) I* p
; O$ H+ z8 E0 T7 x, E, l/ U盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
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怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
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三杯绿豆汤
4 _4 z) w! h8 e' K d0 D% c3 x- ~左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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******** 绿豆汤 ********9 ^3 r1 X+ N( m7 Y+ n
: S6 K, c' D' @3 s( ~材料：绿豆50克，自来水600ml# Z# G4 b/ U h% Z
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做法：
- ?, G; y3 S; d* U* I1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮
, H8 K L7 m0 K" I5 t9 a2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出
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. `3 M5 f) v* L o三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
) W" x+ L" c/ _: {第一个过程图为自来水
0 T' Y: P2 r" ?' n9 V) T( M9 a第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
5 a' R1 c' @5 V% }第三个过程图为纯净水
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
