 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
|
3 Q( R& {- M' n% F0 W$ z
同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。# X4 A% c2 a0 o3 e+ X5 u3 _8 \% T9 ~' f
, q/ l/ l6 O# f* r
, m" g3 L& p0 q- G5 E! {（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
* r0 h' W* R6 ~. k3 J0 Z" F. U. u( Z, q8 x
& [% s! T, J$ l$ K1 h! @
5 b/ _# k- s- `! @6 `
, r4 G% ?3 h+ T! r0 Q/ x怎样煮出碧绿的绿豆汤？
8 K6 G+ h7 ]3 |7 N1 { ] 0 `0 P+ O, S3 _9 ?
炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。
. L. V+ r+ c4 P, d; |但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
& ~7 I1 J7 `2 X9 w这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。2 i) C3 p' G g' h) N. H( V
, {* D8 X0 c3 A' I8 k
这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。+ c& P: x' |/ s2 x
3 f- ]! V X; ]0 o) t: {( C2 T
直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。, y, W3 h: r& A$ l4 e( m, E1 p. u
% G1 l, I* Q2 f( H
查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。! y' t) g$ Q* ~3 ~% b
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。
8 P0 ]4 k" ]/ ~$ V而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
2 R, Q, `1 F$ t6 r) O" H+ t; W
1 a) L$ A' u4 _这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~0 D5 V5 B) `7 g3 Q% N
用几种水分别试了一下，果然！ p7 O$ a- f* O& ]) ?
! P& b, E3 }+ q. J直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
; [8 ]# h+ }2 |. K- ?" d- C水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。4 R% q( x! N4 G
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
0 j+ u! v5 Q$ G6 w1 W( x后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。1 y( u: ]6 q6 E% I9 Y5 k; a# q
' a' g8 A5 C% y7 c" F L等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！" I6 h) f1 M6 H; t3 b
8 @8 }+ N9 E6 M+ d所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。' H2 D7 T5 \0 ^1 N/ d
4 G" O" M) }" x" M
另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
1 p. r2 i, |; n# G9 X: q1、清热防暑作用最强
. q1 V% Q0 G7 z" }4 Y3 g% v绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
6 O' V# A' H" m' M- O当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。
! d1 y9 O$ x/ ?4 y: [: ?' ?
( l/ M4 T7 ^" F4 ~2、汤色清澈
9 E, J) B! G- O! ^煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。, F& l6 J9 \4 R! @" k9 c- G6 L
6 q p% U) r; g5 u [* ]4 V) `9 t
盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
- a8 O% f+ W9 H4 g: z$ ^7 W - l1 Q# f: f7 s; J# S
怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。/ l5 w# _" x2 ?! ] S: R4 e
8 x% F' Q- C$ r, o, J
, \- f% ~; z! x: _! ?4 W$ d
9 c# M: I; c$ f) g 1 r# ]: W$ n8 {# B1 [. j) N
三杯绿豆汤- P$ S& D% V& |7 [7 t
左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水0 y1 Q# P7 H5 B
B3 p) L8 G- K* V2 y
0 d! u1 y" O+ h( J/ k% ^8 j$ R
7 I* z3 V- h6 j( u0 `
! @( }) e% _( U4 y1 H9 h
7 c6 h/ u u( x% `5 u. j Q3 w( E" i5 S* O6 J
0 A0 y( \" {- e2 q& w# i! z
/ _3 \) p7 M* E; l
******** 绿豆汤 ********( ?7 d2 g& |, B8 D4 V5 G. `
5 q4 v, A K( Z* H6 _4 f
材料：绿豆50克，自来水600ml
8 U( _# J/ \+ w& N0 Y7 S& v 4 d, x# x; E& v$ ~; c
做法：( o& I0 E& F2 }8 @) ]" g/ K j& S
1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮/ v, w, C- }6 R6 D; {9 R; p* }
2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出" ^, M2 g- ^1 h5 Q+ l0 u
6 ^! `; _& L, M# n& d7 l" O& H三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
8 I' W \; P6 G+ q+ x* _# ]第一个过程图为自来水
- g9 n; I" u- c1 J. ^' v0 `8 m第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）2 `$ N0 ^- J; q+ ~
第三个过程图为纯净水. h1 m9 t& p9 F* W2 Z
/ g/ ~4 V2 `! U* {
7 N) t( ]8 @. g" V1 K9 ?7 s
2 L( A, q% D- O: T3 z# h2 Z! i% d: B U# H3 p
* l- c0 c6 i8 [4 Q
4 ?8 C8 }' J' n# ]9 P5 x- P; c3 q P
% |5 Y+ g) c) i) P/ {
l' \% X, Y, G$ b
3 F6 E4 O; [9 B0 Y
3 N( ~' u6 [2 j1 g' e4 a
! W j; i7 U# S2 c8 e- a0 o9 n' l1 y. E+ a9 G, O
: R# _ {# \) E. R1 w& n7 ~4 ]
* W( k* r) F- K3 u( T2 {, G/ m 
) ` t3 r a* `
2 M4 w: E% Y) F: A$ X , [' s1 P, K# m+ N) v
6 b& g% \7 }" q2 k6 I自制夏日饮品 |
|
狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2011-7-22 07:19
