【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

素茄子氽儿面

那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
) I, f( Y+ C7 F: n) o. u
很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
: M/ i; o2 O# z8 |1 O5 A老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。

可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。

比如这个茄子氽儿面。
+ h8 N+ Q, |# {+ v4 J9 ?. _6 Z# |氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
% v& X8 O" ^( R4 V6 x0 D& f说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
6 E) E0 k! p) g+ I做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。

* i. |8 a7 w4 P% p6 S" S这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
7 V' J2 u( C1 J; |  S. E6 c6 t
虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
1 b% M$ w8 m, s2 x" e* F, C; u- c
: l* @% X1 A/ F4 k! J2 E制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
2 ~( m% e3 Y: `, }
6 I6 q5 h' \. b, a肉茄子氽儿面


% N& c# N2 K6 f' V6 N: i9 b******** 茄子氽儿 ********

. z& {2 R0 J7 h  A材料：
+ x: n: {/ f2 X: p4 `# f肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
调料：黄酒、盐、酱油

4 y5 a% z. d- \1 y+ Q做法：
* Q: l* G/ |1 L- D7 T4 i4 I5 ^1、茄子切成细丝，肉切成片
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
9 D& m' m7 F3 k& }! a1 m4 i% K3、倒入酱油
9 r* ~" v  |! X: L9 G0 n4、继续炒片刻，加入茄子丝
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
* o  B6 Q4 Z+ E9 v) T
2 W' _  n! U- l  _, p1 j) ?
肉茄子氽儿
0 W/ ?! L) }3 Q* O

+ u" |6 t  t2 d6 b素茄子氽儿


茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
4 v' @2 Q: Z( |+ ^0 T

amiable

shoudao:

chinaboy

羽衣

up up up

ctauto