【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

素茄子氽儿面
$ W6 A& ~  t( r8 E/ T0 i4 ?* R
7 n3 H, [: H' p& {* G. T2 t那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。

很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。

可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
9 w; E7 i, l8 e% ?: p  J, g或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
# @: f! ^( S# `! @" R% ?& A( S2 b
4 e. N/ _5 r4 s2 e4 e7 b比如这个茄子氽儿面。
! q, O; ?$ Y6 O4 [9 |氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
( v+ ?2 ]& ^( K: E) Q( Z说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
! |4 t' I7 `3 a( c: ~做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
* t. K; w* ^7 T  E8 B
: k* p2 k" [; |: u这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。

虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
  L  `0 d6 [! |" P2 R1 K
" \! @) F3 S! G5 z1 Z制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
. \5 y! Z+ B" j! N
肉茄子氽儿面

* e/ i( D0 W% ^* N6 k1 P  w) Y
******** 茄子氽儿 ********
, Q$ J. Q% _# d* @3 H: t  c6 ^0 U
/ B6 E3 M$ U. o6 {' ?! V材料：
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
调料：黄酒、盐、酱油

做法：
# r* n0 ~. h2 }7 r% I1、茄子切成细丝，肉切成片
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
3、倒入酱油
8 H/ d1 s  G3 z" E4、继续炒片刻，加入茄子丝
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
; ]/ s( u) t- Z2 p/ Q6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
" [6 S+ O' J; r8 H7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

. L! `* a7 n$ f+ p! t% d素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
: j' J5 K+ T0 h: w
. @: ~8 ^% Q3 E+ z+ s6 D& b& b8 a
肉茄子氽儿
$ a/ n! y0 I, e3 X7 D9 c3 O) R4 k

$ T$ w# b4 A2 _4 {) I, s4 P4 q素茄子氽儿
! Y6 L0 n8 u( C! J! N/ R- O

/ K6 H# o; G; m' ~3 }; Z茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
8 H4 l. P. V% s; N6 f( H% Q7 S
) N9 y4 k% J- n9 K- k2 p$ V

头伏饺子二伏面, 今天要吃面~~~~