我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
红豆 发表于 2011-2-26 21:38

1 N6 V" d, n0 T: G/ s- m
2 W& @/ ~3 w, g- a是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
2 e9 C4 o# A3 g4 K用玻璃烤盆，没有认真地去振。
: M0 K8 x" K% i/ |/ L/ t谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
三思 发表于 2011-2-26 21:38

+ f# Y& i! A/ I* p# t% H- G; B0 u$ K我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题
$ M* D8 K1 j: h- ]
如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
. _# d  Q! f9 }( g4 o
# T0 Z4 c0 r1 E6 l如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣

有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

% C2 `) \% R- n- V% A我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
8 X9 f3 Q/ D2 e8 T/ M第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
. C3 G) q; A$ c3 f: Y. }. @这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
: T% w3 s( g, I0 B6 W  N楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
: v. s9 e- I0 G/ b竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

: o9 P4 ^4 ?5 X' S
第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题
8 i, @0 r6 o; f: [4 L$ H
如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
6 o1 v) s# t# N7 s7 D
如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
( H* n& J, M* Y% [& x! u
有人给指导一下吗？
# c4 |# F! d/ q: f/ y0 n" ~三思 发表于 2011-2-27 07:55

这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
) u( a' k2 J! b& t# D, [" M' t* {第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
* M0 B4 Q) B7 w* p1 p& b2 w第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。
" n& _/ ^) o& d梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

, r2 r. U6 W5 O# {毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
. T  F$ r4 I/ G. \1 c9 D) z
. `, {1 r+ _5 H* W, ehttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
1 u' h! g) s) A4 h( U如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
" n6 q* q5 ]5 f
0 j" n( `8 G6 g# L3 Lhttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
6 U! T5 g% @, Z0 y. G如图11
  Y, M/ s) d; |  h三思 发表于 2011-2-27 09:56

9 j+ I' K6 j( U  q( _' [5 U' Q* D6 b哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
* {) m& V2 X+ L% b6 n* T( F- b# u% t竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

. i$ _; l! c! g' G毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
三思 发表于 2011-2-27 10:12

$ ?" O- f( ~" s2 [我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
7 z' E% }) I- J" q竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

8 ^* p& D* f& D! h- H哦，那我也可以用架子
1 Z" V9 ?0 R7 a
1 Z3 |+ Q4 v6 P. W不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

9 w8 V% A/ x% E+ h' l5 Y
刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
4 \4 w0 Z$ \# O- c7 l. a3 w- F2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

* r( X$ Q' J- K; i  Z- f1 N, c
已经在炉子烤了，下回试试你这种。
, k" c3 V$ y: c6 Z! O% L' ?0 y! K都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

9 A% n) E% O2 E/ H4 A6 g. m
再上一张吧

2009的夏天

" n" v9 }  q4 s
之前我用脱脂yogurt做的
没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
很健康很健康
6 v9 F( k( |: e, I" Q6 N但是这个就不能叫戚风了
2 i( C, V( p% c1 m1 i没有奶油中间就有点儿塌
但是口感还是很好很好的
我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
6 J% e% d. z  O. q; a9 m2 ?家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
7 G* Y: k& q' _- E2 Y4 c我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
还有34姐的牛肉干