5i5j, 我的大师级面包出品了！

三思 · 发表于 2010-12-12 20:38

5i5j好，姐妹们好，千万别说我种草。如果种了，请千万原谅我！

我想做artisan bread 很久了，所谓artisan bread没有标准，反正就是高难度的高级的面包，一般超市没有的面包。比如黑麦面包啦，土豆粉面包啦，酸种面包啦！等等吧。我老公喜欢一家叫做tree stone的专业面包房的面包，但是他家停车不方便，且价格贵。所以我一直想自己学着做。

我主要有两个参照。第一是从图书馆借的著名面包师Peter Reinhart的书，我选择的是全麦面包那本: Peter Reinhart's Whole Grain Breads.

这本书跟教科书一样，从小麦种类开始讲，但是如果跳过枝节，后面就会一知半解，所以我花了几个晚上，终于看了个大概齐。

通过实践，我认为Peter方法太过繁复，最可取的是他利用菠萝汁培养酸种。因为全麦和黑麦的发面比较难，peter的酸种方子很容易成功。我在HW买了个1块钱处理菠萝，花了1周时间培养自然酸种（wild starter), 也就是说，以后做面包不需要yeast了，而且用wild starter发酵一天的面包，就是sourdough bread了，我家最爱。

我培养了两种酸种，一个是全麦，一个是黑麦的，培养出来的酸种可以放在冰箱里，每周喂养一次，保持它的活性。

我首先攻克的就是sourdough bread, 大家看看发面

面包做法我参照这个网站http://www.breadtopia.com/。由于我买的铸铁锅比较大，我把材料也增大了一倍，烘烤时间也延长了。

定型。为此我还买了一个scraper, 很必要，否则太软太黏

面包出炉

切开的效果，味道实在是太棒了！全麦粉的酸种面包，基本买不到

Wonner · 发表于 2010-12-12 20:48

好啊！！！馋嘴的人啊，要能闻一闻味道，那就爽了~~~好手艺啊，刻苦钻研的精神十分可贵啊

三思 · 发表于 2010-12-12 20:56

好啊！！！馋嘴的人啊，要能闻一闻味道，那就爽了~~~好手艺啊，刻苦钻研的精神十分可贵啊
! @6 B, f. G! ^) z3 _; Q* c8 E; wWonner 发表于 2010-12-12 20:48

是啊，第一次用peter的法子作黑麦面包还失败了。。。

昨天作的全麦酸面包成功了！我明天做黑麦酸面包，然后做土豆面包。。。。

pencil · 发表于 2010-12-12 22:10

强!
崇拜！

蓝色闪蝶 · 发表于 2010-12-12 22:34

什么味道啊，酸的吗？不爱吃面包的人飘过~~~~~~

三思 · 发表于 2010-12-12 23:54

强!
- H5 ?( d) p: E( i) `0 l崇拜！
6 U4 r8 q9 e ~# i* z+ T }pencil 发表于 2010-12-12 22:10

三思 · 发表于 2010-12-12 23:55

什么味道啊，酸的吗？不爱吃面包的人飘过~~~~~~
' L5 |5 [5 X8 x! s8 L' W' U蓝色闪蝶发表于 2010-12-12 22:34

对，酸的

我这块面包猜猜值多少钱？

barbi · 发表于 2010-12-13 01:41

michellezhaoqd · 发表于 2010-12-13 09:26

要命了,电视剧还没追上,又要开始追面包了!
三大妈,你得空把圣诞家宴的菜单先上了吧
我好做好"追"的准备

michellezhaoqd · 发表于 2010-12-13 09:27

这个非得用铸铁锅?
不锈钢锅成吗?

michellezhaoqd · 发表于 2010-12-13 09:29

对，酸的
2 \8 E. Z& v# j, X3 M m1 z6 N; i3 x+ `* _1 t2 g7 h T+ h
我这块面包猜猜值多少钱？
: o n! L! ]2 ~2 Z6 c3 ]6 w8 x2 o三思发表于 2010-12-12 23:55

这一小块卖一块钱吧
这个大面包怎么着也能收个20块
哈哈哈~~~

三思 · 发表于 2010-12-13 09:36

这个非得用铸铁锅?7 l6 q3 A/ ^1 m* q9 e* j/ r
不锈钢锅成吗?
X! [' S5 s; }0 {6 \0 a# ?michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:27

我这人干事总是on a whim, 你不要学我！

铸铁锅和陶锅的作用有2，第一是增加温度，第二是保持湿度。但是我发现很多菜谱也没有用500度高温，475度就够了，所以我觉得第一条不是很关键。比较关键的是第二条保持湿度，peter的作法是在火炉里放热水，我觉得那个很麻烦，所以我还是买了铁锅。

不锈钢锅如果能够接受500度应该可以。如果买铸铁锅作面包，我建议买5 or 6 Qrts的。Costco的价格最便宜50块，但是它家只有7 qrts的，这样面粉量就要加大，否则面包不够鼓。但是7qrts的有个好处是它的地盘和炉灶的range同样大，平时煮东西不浪费电力。不知道我说明白没

sweetlele · 发表于 2010-12-13 09:40

scraper是个好东西

michellezhaoqd · 发表于 2010-12-13 09:44

关键家里一堆锅了
再买没地方放了
所以能不买就不买

三思 · 发表于 2010-12-13 09:46

这一小块卖一块钱吧
这个大面包怎么着也能收个20块
6 G% {" {: a! s哈哈哈~~~
9 ]$ ^+ B5 _% wmichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:29

还分块卖？哈哈哈！大的人家卖48美金呢！
http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/

三思 · 发表于 2010-12-13 09:47

scraper是个好东西
" L. \7 q J+ A( b2 G) m( c1 e2 csweetlele 发表于 2010-12-13 09:40

我做面包需要才买的，2块多。平时有什么用？外国人还拿它切葱什么的，但是我觉得咱们菜刀更好使

michellezhaoqd · 发表于 2010-12-13 09:48

还分块卖？哈哈哈！大的人家卖48美金呢！
) E1 a, B ^ j* n* B" X6 y& D( Ihttp://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
, D7 b( K( k6 W' W三思发表于 2010-12-13 09:46

我这鼓足劲还少说了一多半!
你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.

三思 · 发表于 2010-12-13 09:52

我这鼓足劲还少说了一多半!
( [# V8 [9 y$ v/ V* a. G你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.( _3 ]9 W$ } [9 j
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:48

我做的肯定没那么值钱了，赫赫。不过送人也满好的。还有好多专业工具都很吸引人，但是我打算做一段时间想精益求精了再买，否则作一阵不做了也是浪费。

三大爷现在被我感染的，非常向往自给自足的生活，好几次认真的问我想不想养鸡养牛

三思 · 发表于 2010-12-13 09:55

关键家里一堆锅了
1 _, c5 c5 p o* q" |) Y再买没地方放了
0 ^# z3 u% T, N7 z+ l$ H/ o所以能不买就不买
1 j3 c! Y" m& N @, Y0 emichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:44

支持这点。所以前一阵5i5j忽悠的时候，我很淡定。后来真的决定好好做面包了，才买的

三思 · 发表于 2010-12-13 09:56

! m$ ^- z% ~* P; o
barbi 发表于 2010-12-13 01:41

sumash · 发表于 2010-12-13 10:04

三大妈，你太牛了。还会养酵母，崇拜哦~~

三思 · 发表于 2010-12-13 10:07

三大妈，你太牛了。还会养酵母，崇拜哦~~8 @* [( W9 v( y \* U% V8 ?6 G4 Y' F
sumash 发表于 2010-12-13 10:04

我打算把这个种子一直养下去，那些高级面包房的种子都是几十年的呢！估计比你岁数还大！

Wonner · 发表于 2010-12-13 10:40

养酵母？养鸡养牛？你可真行啊，我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~

sunlight2010 · 发表于 2010-12-13 10:40

1# 三思

我几年前在一个德国餐馆吃饭，他们上了两种面包，一种跟你这个很像，不过面要黑多了，味道是酸酸的。之前从没吃过，第一口还以为面没发好呢，再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这个当主食可是够健康的哈。

sunlight2010 · 发表于 2010-12-13 10:41

22# 三思

你说酵母要喂养，是咋喂养的呢? 好奇ing...

flyingpig · 发表于 2010-12-13 10:47

18# 三思
赶紧的，让三大爷买个农场。

三思 · 发表于 2010-12-13 10:58

养酵母？养鸡养牛？你可真行啊，我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~
4 O" i; g6 r ^% O: I$ o eWonner 发表于 2010-12-13 10:40

鸡和牛我是肯定不养的，我不敢杀啊，我老公胆子还不的我呢！估计养了要给养老送终的。

我养红蚯蚓呢你知道吧？

三思 · 发表于 2010-12-13 11:00

1# 三思 ( X/ \' ~2 O7 ^( v0 V

$ p0 m6 e/ e9 K- C% H$ S$ \我几年前在一个德国餐馆吃饭，他们上了两种面包，一种跟你这个很像，不过面要黑多了，味道是酸酸的。之前从没吃过，第一口还以为面没发好呢，再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这 .... N" m4 a, |; A0 i1 r
sunlight2010 发表于 2010-12-13 10:40

我觉得应该是黑麦（dark rye flour）, 黑麦在欧洲比较常见，而且黑麦非常粘，比较难发，所以你吃的应该是黑面酸种面包。我今天晚上要烤的是一半黑面一半白面的酸种面包。

三思 · 发表于 2010-12-13 11:03

22# 三思
6 K2 p# \; O4 q& T- L0 L0 J# Y& r: }
你说酵母要喂养，是咋喂养的呢? 好奇ing...6 z! |" k6 _$ E# ?6 F* D4 m% w
sunlight2010 发表于 2010-12-13 10:41

是酸种。和酵母还不完全一样。最重要的是他们可以使面包发酸。市面上有的酸面包为了节省时间，是放了酵母和柠檬之类的酸汁，模仿酸种的味道，但是远远不及。

发酵和喂养方法说起来挺麻烦的，建议你从图书馆借我说的那个本书

michellezhaoqd · 发表于 2010-12-13 11:04

三大妈你绝对具备自给自足的潜质
这个不是每个人都有的,比如我
你喜欢折腾的东西我也大都感兴趣
但是做起来就远不如你专业
(忍不住了拍拍马屁,哈哈哈)

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