火锅→四川麻辣火锅

wgmqq2008

表情
# s( @' E- A2 d: S$ m我国火锅分类：重庆毛肚火锅，鲜嫩香辣；四川麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下；广东海鲜打边炉，味美无穷；广东钙骨打边炉，食而不腻，味美无穷；香港牛肉打边炉，名扬天下；上海什锦暖锅；江浙菊花暖锅，清香爽神，风味独特；杭州三鲜暖锅；北京羊肉涮锅，风味别致，吊人胃口；较有名的有东来顺，小肥羊，鼎鼎香等云南滇味火锅，鲜嫩香辣，饶有风味；湘西狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美誉；湖北野味火锅；东北白肉火锅；东北小肥羊火锅，商业化之后产生的品种；苏州传统碳锅，肥而不腻，食补佳品。
0 v' f! d) {" Q4 S9 E4 @
% a! F8 D% Y- w" s; z+ U特色
四川人的麻辣性格在美食上的最佳体现莫过于麻辣火锅了，一锅红火翻滚，辣椒香、花椒麻，汇成的可不就是栩栩如生的川人川情？ 四川麻辣火锅
+ l9 ^- h8 b  { 表情
) s9 A6 h0 g* K1 d; d
: p- X6 N5 \% P& F. }7 r用料
锅底用料：
老姜5片、大葱5段、蒜50g、牛油500g、牛尾骨500g、
, T$ u9 F0 }3 M/ L郫县豆瓣酱150g、永川豆豉50g、冰糖10g、花椒50g、
白胡椒粒5g、干辣椒30支、醪糟汁20ml、绍兴黄酒20ml、
* S% A% C0 |7 o" D盐4茶匙（20g）、干灯笼辣椒250g、
香料包（八角2枚、沙姜5g、桂皮1支、小茴香5g、草果3枚、
紫草1g、香叶4枚、丁香7颗）、油2汤匙（30ml）
, G6 p& @. c* w1 o+ s
蘸料用料：
4 {1 W3 W9 p' m' _. @: Z蒜20g、芝麻香油50ml、盐1茶匙（5g）、
& X  U" O- S# q鸡精1茶匙（5g）、芽菜20g、辣椒末10g、花椒末10g、
. {$ l& P! W7 o炒花生20g、香葱3棵、永川豆豉4g
5 B$ V' q+ t7 l( N/ X; e7 o: v
涮料用料：
牛肚150g、鳝鱼150g、午餐肉150g、鸭肠150g、牛腹肉片150g、
莲藕100g、莴笋100g、金针菇50g、平菇50g、菜花100g做法
锅底做法：
3 M9 M% k3 k- R6 o牛尾骨洗净。中火加热砂锅中的油至7成热，放入牛尾骨煎至表面微焦，加入2000ml冷水大火煮开后撇去浮沫，调成小火加盖煲煮1小时制成牛尾汤。
炒锅中放入牛油，用中火加热至融化，放入花椒和干辣椒炸出香味立即关火，用滤网滤除花椒和辣椒，将牛油留用。
) R& q/ g+ T- M9 ]炒锅中放入50ml处理好的牛油，用中火加热至3成热，放入冰糖翻炒至熔化并边缘泛起红色泡泡，加入豆瓣酱、豆豉慢慢便超出红油，注入牛尾汤、醪糟汁、绍兴黄酒，加入老姜片、大葱段、蒜和白胡椒粒加盖煮开。
( }2 @/ {/ P* V( `/ y6 R$ M将香料包用纱布包好或装入调料包放入汤中煲煮20分钟后取出，放入处理过的牛油即可倒入火锅上桌。
蘸料做法：
# I3 s: b0 }1 `+ p0 q5 i2 `4 J蒜拍破并切碎分装入小碗，在小碗中加入盐和鸡精最后注入芝麻香油即可制成蒜泥香油蘸料。
芽菜切碎，香葱切碎，炒花生捣碎混合后分装入小碗，然后加入永川豆豉、辣椒末和花椒末制成干碟蘸料。食用时可加入火锅汤调匀也可直接蘸涮料食用。

涮料做法：
- ^5 ~* r! H0 h) C# M- G/ L- s) T( P牛肚分层洗净，整理整齐后切成10cm宽的大片，然后将牛肚中的肚叶按一片大和一片小为一组的方式分切装盘。牛腹肉片直接装盘。
鳝鱼请店家宰杀好后去头去尾，切成5cm长的段装盘。鸭肠洗净装盘即可。午餐肉切片装盘。
) S& J) o4 t8 i* f% n- b# x0 I莲藕和莴笋分别去皮切片装盘。平菇和菜花洗净后掰成小朵装盘。金针菇洗净装盘上桌。
小贴士
芝麻香油的妙用：在搭配四川麻辣火锅时，很多人喜欢用蒜泥香油蘸料，芝麻香油在这里起到非常重要的作用。芝麻香油不但能提升麻辣火锅的香气，同时滚烫的涮料在芝麻香油中蘸过后变得不再烫口，并且它还可以中和麻辣火锅带来的燥热感以及减少对肠胃的刺激。