梨涡浅笑请进！

冰山上的来客

问问你这个饮食专家，怎么做火鸡比较好吃些！本地人的做法，不是很喜欢！其他人也讨论一下！有鲜花！！！！

冰糖葫芦

偶觉得 太才  不容易做

莲的露珠儿

偶觉得 太才  不容易做
冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47

5 j( C' y4 x& Z5 s东北的炖蘑菇如何

梨涡浅笑

$ i% ~- T2 q8 Q5 R4 b
大哥，你这么一呼，我赶紧进来。
偶做菜都是闹着玩的，不是什么饮食专家。做火鸡，三思姐的技术在这里最有权威的，可以参考她的帖子。为了方便看，我把她菜谱的做法，贴在下面。不知道三思姐会不会介意。

http://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1

0 r) [3 T1 o3 i. j& p3 {三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法
2 n3 g: D9 z, l4 ~' y5 \火鸡的购买：
+ _& x) D. J; p我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可，不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡

火鸡的准备：
4 t( c7 z& j! f' i( y; R室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2，3天。
; [. i/ ~. Z1 G' o. P( L$ ?* W' M
) w& L! W1 f# H火鸡的腌制:
4 x: k# R. z1 c3 U" L% t4 T& {花椒+盐，放在炒锅里，不放油，低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多，否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内，腌制一天

* Q7 m6 W7 S" `& }, D火鸡的表皮处理:
用水把大部分的花椒盐冲掉，留少量花椒盐，连同火鸡一起，放在锅里煮，目的是紧火鸡的表皮。水开后，大概10分钟就好了。取出火鸡后，晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆

$ v/ A% f3 V& J. g2 ~填料：
+ ^8 p* j: g, \洋葱2个，切碎后，放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆

炒锅放油，加入大量切的不太碎的蘑菇（costco的那种盒装蘑菇，两种蘑菇，各一盒）。炒至蘑菇塌水，体积变少。取出放在大盆里

猪肉早餐肠切成小块，放在炒锅里炒熟，加入少量酱油。取出放进大盆里

放入大盆的还有：芹菜3条，切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁（半个loaf左右，目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。
$ ?1 a0 {3 W7 c5 ~
. A, q: X/ r# n5 D; m* L2 u所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好

多余的填料可以放在烤盘里，压实，等到火鸡烤好后，把渗出来的肉汁倒进去，再放入烤箱加热就好了
7 `8 [8 V$ K4 t* z" k1 O+ h5 U
) C' r) i. V: M" |4 b; u; A烤制
伙计的翅膀大腿用锡纸包好，
, @4 v- U6 I9 M5 Z1 k" d8 l+ H. M( g烤火鸡需要双层烤盘，这样渗出来的肉汁流到底盘里，取出来做gravy用
325度2小时
% [3 O1 \- {- \, E/ d2 L, M350度30分钟
2 i, a! C# E% D8 B  W取出后，拿下锡纸，在火鸡浑身刷一层枫糖，继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖，继续烤5-10分钟。
7 A! r+ u4 c' a( ~
; r/ Q, U' @- B烤好了！一定要配上自家做的果酱，味道完全不同啊！

果酱
新鲜cranberry,加水，加糖，加香橙皮，鲜榨橙汁，煮开至cranberry崩裂就好了！
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gravy
烤火鸡渗出来的肉汁，加水，加面粉，加热就好了，可加少量盐

梨涡浅笑

帖子里头有介绍，因为盐和蛋白质结合，水就会在肉里面，肉就会多汁。

$ w, t5 m$ ?: r, j在这个基础上，我的做法和三思的有些不同。
1.  化冻一样

2.  腌制  我先生不喜欢吃咸，我用了泡盐水的方法。
   火鸡化冻后，最好用水壶烫火鸡皮，让皮收紧，因为水壶的出水口比较小，皮不容易烫破，保持外观的完成性，我开始没有注意到，所以翅膀的部分烫破了皮。
0 `" u8 l2 C7 _$ r6 V   花椒盐炒香后，先用热水融化，再加入一大盘冰水，把烫好皮的火鸡放进里面泡， （我的火鸡比较小只，大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力），这一步让盐水和蛋白质结合，烤出来的火鸡就不会那么柴， 冰水能收紧皮，像广东人做白切鸡一样，做好了泡冰水，皮就会爽滑。风干火鸡表皮。
      
+ s1 H8 q& h8 V      火鸡软皮有软皮的好吃，不追求脆皮，风干那一步骤可以忽略。
* J) u, y# h8 G- I6 p$ O
3。 里面的填馅
& M' Z6 e) q# T$ @3 z: c     蘑菇直接下锅，不用油，炒一会儿再放油，蘑菇就会比较爽口。
9 ^" x) ?& K  z- J     洋葱一定要炒。
     也可以根据自己的喜好改变填馅，放苹果丁等。
4。烤制
    我存了很多橙皮，洗干净放在烤盘的底部，打开烤箱的时候有很香的果味，另外烤盘底部放些
, X2 h3 t. p: S% G+ m热水，因为烤箱已经预热，放冷水可能会降低温度，放热水，能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡，填料，或者薯茸。
- J6 K9 N3 \+ }
: }0 n8 @8 A, G8 C1 `5。果酱
   我做的火鸡里面有苹果，所以在Cranberry里面加了苹果丁，苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买，让其熟透，喜欢酸带一点涩的，用生一点的Carnberry。


" c0 y- ^% W+ m7 S/ `3 ]) G     
       做火鸡最重要是火候，三思姐掌握得十分棒，幸好她研究出来了 。
7 h, h$ n* [6 s; a# r2 r& y
       最后祝你成功！

冰山上的来客

东北的炖蘑菇如何
8 \! H( _! S9 _/ [. Q莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31

; i  e; s/ @$ X6 a5 n. D我就是东北人，回国带的好的黄蘑，臻蘑。没有吨小鸡好吃！就像葫芦说的那样，太才。

冰山上的来客

看来，三思的做法比较合适我，喜欢咸一点的！

冰山上的来客

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！

梨涡浅笑

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！
, w" z* r4 g5 o) l2 d冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

) W* D/ i% l# c
5 @) I" ^% j2 A, _' u如果你要把这蘑菇变成香菇，干脆就做个糯米饭的馅，那个是客家菜糯米鸡的做法，我现在要接儿子去，你有兴趣，我再来上做法。

冰山上的来客

不着急，等儿子回来，做好饭，再来上做法！！谢谢。

梨涡浅笑

糯米馅来了。
' `4 F6 c( N2 b' d0 c. W糯米饭酿火鸡我没有做过，糯米酿鸡翅膀我试过，挺好吃的。
0 E2 F1 S# N) L" |2 @
! r! o+ b: r4 L& I' ^  @糯米泡水一夜，香菇泡好后切粒，腊肠，虾米，红萝卜，萝卜干，芹菜这四样切粒，瑶柱蒸好弄丝（可以省略），配料可以根据自己喜欢加减。
糯米用油和酱油拌匀，放水煮成糯米饭。
- p$ G  T* |9 t7 z$ \$ A其他材料用油炒好，和糯米饭拌好，烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。

冰山上的来客

谢谢！准备尝试一下！！

梨涡浅笑

等你好消息。
1 N) y; W2 n9 Q对了，火鸡骨头用来熬汤很好喝。