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花雕鸡6 s: h- u5 `7 ^! {% l& t
配料：
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母鸡1只
! R7 C- i2 c5 T G T8 ~. z 1250克* G2 ~& m- f0 Z
蜂蜜+ Q! S( _/ b, a4 n) @) z$ T [7 F
30克
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$ ~" [: w; ?; B& y; r猪肥肉
+ Y! h- T# ~' ^) ~$ } 75克
5 G/ n0 s& C6 J6 B 蚝油 ` `% T: ^* X( K
50克+ Z, G3 P$ M2 G$ i: ~" g6 o
8 s* G' H8 v M. ]
姜块
5 j! z9 }4 M. y! ]2 a7 u* o7 K 35克! S) q$ [7 J. V! [4 r8 |3 a
花雕酒6 y$ u- C! m4 k) \9 R9 ^$ u3 T" L3 V
100克
% s' c$ q" u4 j6 }# ?+ \ 7 l6 z$ C% J1 n2 J& l
葱条' \" ~2 R0 Q) b
35克' _; G* m5 l6 f& t8 t; Z! l
淡二汤5 [+ i) K% k0 c1 X$ p, q) |' i1 g
125克" p& [4 }6 u; }, ]' \/ l
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味精# X! A/ \& k3 g5 m, c2 B6 F8 G% `
5克/ G0 |! H0 J0 g, p G% a
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3 j) R1 W( e+ ?% G5 P' s
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制作方法：
m& v* q3 S. |/ Q: J. d 1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。: ~9 Q0 C- Z7 s1 i' [- V# @5 y
2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。* }: R& l7 l$ y
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注意：
. f/ }, E8 t( {& ^! y 花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。, Z9 Z4 w4 \ S6 g5 o4 C
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风味特点：
2 u9 B" ?4 h$ k& i2 g2 m "花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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