 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡' z4 w$ X" V" c/ z, n, J) j5 r% I
配料：
* r2 ^- R' O+ Z# B- M/ G4 \3 T( w0 k; @' F, y) m( e
母鸡1只
7 b _7 a3 `- \# e3 t9 ]% i% M 1250克3 C. |+ _+ n. B0 Q y- J
蜂蜜! [- M3 n1 P2 V8 g& _3 R, i) g
30克) g0 {) V8 f' k7 ~: i; j4 x
1 I% g: h% ]5 m/ l. F7 o猪肥肉8 r& W# P3 f% m2 J
75克
+ ~+ p: T% }4 m2 c& X3 z9 {' h( B 蚝油6 V0 i: w5 Q" S0 \6 H1 q* O) w% s
50克
4 ^; j" n; x6 i1 e! R/ a9 _
' r' T. @. `; e" S姜块
" b, `3 w" D4 X# ^# N; K6 D 35克/ U! T6 k% y# C8 E, f: f( _. u) e
花雕酒6 f6 D8 M! j8 D0 S
100克) T6 F/ M- v5 x' q+ y
. V+ l V$ l0 y* N
葱条) D4 f- J A! w/ N
35克6 p) A8 ~8 M9 y- ]0 F
淡二汤6 j" f. Y8 U1 S& t
125克6 v3 e1 B8 I: G* I, X- k" h
% W6 b3 X L& I8 a味精 c. `, e F; |4 t4 S. w( ]
5克. `$ L/ i4 ] ^1 s9 S
1 V: l& ?7 _. U# ^5 [$ S: m4 g ' X) |) G# p3 w8 l$ C; z! n# |
8 Q4 w K: Z h. z- R' S: Z* t' h, J# ] c n( |" L9 I
制作方法：
6 ^# M2 b, }8 L: T6 g% k0 p 1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。1 r d3 z3 e2 y) D( ]* h
2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。
+ K9 _, y* x- B9 L1 R9 A( L n6 Q6 [! g G9 H1 s
注意：
& ]% w! Q/ g2 q; u8 G; N" `0 w 花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。
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0 B u7 o/ U$ i$ g2 ~风味特点：
% q9 u, ~* }! w4 @ Y "花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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