ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
原料：
    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
5 H; b0 y! W+ K) `1 {主体程序：
                              
                            鱼香味汁                              
/ L0 J4 ~, D3 S                               ↓
. F7 n  p' \6 o& X# F鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
5 _* X6 |" \% Y! y5 x7 W/ F                                                        
6 \: M! s! M% j% y. v制作过程：
1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
6 l7 v% L1 ]4 j, Y2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。

- a5 n0 t! m4 p注意事项：
  m9 y% b5 A; T0 ~% |9 I) g6 f: o2 S    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
/ X9 ?: x1 A/ `2 a( m& U    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
成菜风味：
1 m. ?9 w) e$ H: r. `    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。