请教几个关于清蒸鱼的问题?

人行明镜中 · 发表于 2010-4-24 18:01

试着每个周末清蒸不同的鱼, 发现白鱼最鲜和嫩. 问了卖鱼的师傅, 好像喜欢白鱼的人不多. 我想是不是因为白鱼的个头小, 而碧鮕, 立鱼等个头大的鱼很容易蒸老. 下面的问题能帮忙回答吗?

1) 你觉得哪种鱼最适合清蒸?
2)清蒸多久为宜?
3)你使用蒸鱼豉油吗? 觉得像传说中的那么好用吗? 怎样使用?

谢谢!

竹帘儿 · 发表于 2010-4-24 18:13

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
2。一斤的鱼也就6，7分钟吧，长了鱼肉老了
3。用。一定要用。真有这么神奇。关键还有蒸出来后在鱼身上扑葱丝，然后浇一勺热油，这样最香。

宋兵乙 · 发表于 2010-4-24 18:45

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。( i& |: v; `2 B+ V& I+ ~) @
2。一斤的鱼也就 ...4 T% n( S3 ~- a! E) s- g! T
竹帘儿发表于 2010-4-24 19:13

利鱼是什么鱼？

gjwt999 · 发表于 2010-4-24 19:26

回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
蒸鱼豉油我有用，表面涂一层就好了.....

竹帘儿 · 发表于 2010-4-24 19:53

利鱼是什么鱼？
/ z3 E o- r# [0 e1 R宋兵乙发表于 2010-4-24 19:45

tilapia

虎吼西风 · 发表于 2010-4-24 20:40

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。, j4 C1 V* k, \' H$ M% I
2。一斤的鱼也就 ...6 g6 w5 ?1 @$ w& z# R G- C
竹帘儿发表于 2010-4-24 19:13

不够详尽！重写。

人行明镜中 · 发表于 2010-4-25 06:27

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
" g1 h8 |$ F7 T6 W2。一斤的鱼也就 ...
) R: z( w: d d2 T0 U) B+ V) ?: w竹帘儿发表于 2010-4-24 19:13

解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.

2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.
3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟. 最后, 重新换上新的葱丝, 姜丝, 浇上热油. 但是, 这样做的结果是鱼尝起来有些老. 而豉油的好处也未见到. 你用的是什么牌子的豉油?

竹帘儿 · 发表于 2010-4-25 09:06

不够详尽！重写。2 g5 L5 N2 E! l9 I. W
虎吼西风发表于 2010-4-24 21:40

我是按楼主的问题回答的，又不是写怎样做清蒸鱼，切。

竹帘儿 · 发表于 2010-4-25 09:12

解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.
# b% e7 _. B! p% b" J& t5 {' @3 z u0 h
2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.) h- p; g" I) k/ ?3 A/ F; y
3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟 ...$ f5 w( U% Z5 [, c9 y6 u: Q
人行明镜中发表于 2010-4-25 07:27

我觉得小鱼比较嫩。大鱼主要是我掌握不好火候，其实火候到了应该也是一样的。
我用的是李锦记的油。用法就是把鱼放在两根筷子上蒸，蒸好后把盘子里的腥水倒掉。浇上豉油，纯豉油可能有些咸，可以稍微兑点水，然后铺葱丝，浇热油就好了。
一个老虎传授的诀窍是要把鱼脊背两边拿小刀剖两道口子，里头摸点盐，这样鱼背也容易蒸熟入味。

人行明镜中 · 发表于 2010-4-25 09:33

9# 竹帘儿
谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?

邵大头 · 发表于 2010-4-25 10:18

我都是先浇热油，再放豉油，鱼最好是一磅左右，肉嫩~

人行明镜中 · 发表于 2010-4-25 11:55

回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....9 p. c; {/ ?9 [) Q9 A6 ~6 f
蒸鱼豉油我有用，表面涂一层就好了.....6 e( D. c" [- d) Y8 \
gjwt999 发表于 2010-4-24 20:26

这两种在国内都FB过, 可惜这里的鲈鱼是海鱼, 和咱国内的不一样. 你是在蒸前涂一层吗?

人行明镜中 · 发表于 2010-4-25 11:57

11# 邵大头

豉油会入味吗? 我买的陶大牌子的不怎么鲜.

开怀乡巴佬 · 发表于 2010-4-25 13:04

白鱼最好的吃法。就是用一个大锅开水，再放白鱼进锅里，温度保持90度。25-30分钟。将鱼捞上放碟。再将姜丝葱丝，胡椒粉，酱油放在鱼上。再饶上快着火的热油。

梨涡浅笑 · 发表于 2010-4-25 19:25

1.这边的炉子是电炉，火力不如国内的煤气炉或者真火炉，大鱼蒸起来是会比较难熟。
2.蒸鱼我用头抽。鱼蒸好，我不倒蒸鱼的水，放上葱丝姜丝，热一勺热油，加入头抽，直接浇在鱼上面。如果在蒸鱼的时候放酱油，鱼就吸收了酱油的味道，盖了鱼本身的味道。

人行明镜中 · 发表于 2010-5-1 20:21

14# 开怀乡巴佬

还有这种吃法, 真长见识.

怎么知道水温是90度?

人行明镜中 · 发表于 2010-5-1 20:23

15# 梨涡浅笑

为什么不用蒸鱼豉油呢?

开怀乡巴佬 · 发表于 2010-5-2 09:43

16楼。就是保持水冒小泡。大锅水是让鱼的腥味留在水里。白鱼就会有自然的甜味。没有了腥味。

人行明镜中 · 发表于 2010-5-3 22:20

18# 开怀乡巴佬
一定试试, 觉得白鱼还是挺好吃的.

在水一方 · 发表于 2010-5-3 22:59

"把鱼放在两根筷子上蒸，蒸好后把盘子里的腥水倒掉。" 太有用了。

竹帘儿 · 发表于 2010-5-4 07:33

9# 竹帘儿 8 \3 Z3 ] K( W3 j( w0 a/ c- t
谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?
; @5 r8 C/ n* t人行明镜中发表于 2010-4-25 10:33

对，把腥水跟鱼隔开，这也是老虎教的。

竹帘儿 · 发表于 2010-5-4 07:37

我都是先浇热油，再放豉油，鱼最好是一磅左右，肉嫩~8 p$ N2 I' ?2 m2 {- V% z) N
邵大头发表于 2010-4-25 11:18

感觉如果先放油，油把鱼裹住了，酱油就不好入味儿了。咱们做饺子馅儿时就要先放油，油把肉和调料裹起来，然后再放多少青菜都不会出水，我看很多同学做饺子时要挤青菜水，估计就是没放油，菜沾了盐出水了。

人行明镜中 · 发表于 2010-5-5 06:41

21# 竹帘儿

这一招很重要.

梨涡浅笑 · 发表于 2010-5-6 12:10

15# 梨涡浅笑 * f9 l3 F7 J9 E
5 J4 U% h" d' z6 E5 ?; f% I

9 l9 Z. T! |. ]3 }9 l! q8 g为什么不用蒸鱼豉油呢?, h5 x" C0 f" W9 [" [
人行明镜中发表于 2010-5-1 21:23

头抽是酿酱油的第一遍出来的，味道最鲜。

人行明镜中 · 发表于 2010-5-6 13:57

24# 梨涡浅笑

长见识了.

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