学无止境（93）——帮您看懂晦涩的菜谱：烹饪术语大观zt

精品中年老男人

学无止境（93）——帮您看懂晦涩的菜谱：烹饪术语大观

" n8 w2 L' ]$ s* W  x; j: g
, R) Q( u6 ^+ A　 焯水 　又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。
" t& J( `( C3 g2 `( x! i3 l
　　过油 　用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。
7 S/ D: j) @) E1 Y' T7 `: W, C* D
　　挂糊 　烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
% z' Z! _  A) A! z6 Q
8 U# T( K  d! R; o: u7 h$ \& e# a　　上浆 　用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
/ p9 h* Y  K+ H5 B2 H2 ]6 ?4 Y) C
% f* i4 ~) u& K! |　　上劲 　将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。

& Y1 N6 l! E+ I% x% M* H　　勾芡 　在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。
8 |+ Q2 k" S# S8 g! q+ X
' G% B1 E5 n% H3 _/ R& V/ w( O　　温油 　俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。 热油 俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。 旺油 俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。

　　滑锅 　将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
, A1 P% T* d) L  r
% f. ^1 {4 Q8 s( _& k0 D　　炝锅 　又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。

: U/ G  S3 t6 E, S: U' U( {$ `- s4 |　　高汤 　又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
6 B' @- f# A3 U1 Y
　　奶汤 　又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
: Y* k1 c# K$ X8 I
# j* n! `1 j, b码味 　在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。

常用烹饪手法
: \2 A. _# M$ v3 O3 j" z
+ p, d' R7 j/ w  ]" \9 T7 p渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。
  k5 k- j( b! }$ T. K/ r, L
渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。
3 G$ T2 u1 |3 l3 \( L: v
3 _/ `/ z; [6 E% W疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。

花下藕：本省7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。

% v/ ^& \  B! f6 h; Z% w# }: \# m鲜核桃：本省7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。
1 R& ]' n9 I, \3 i  g% B& v# p
蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。

, N/ }# I; U% p菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。

萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。
0 w4 y5 E# k( C/ x+ p
本糟：即本地区做成料**的**糟，再下入一些花椒及盐，用料**泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。
$ c  ~" ?) M, C9 T2 v
7 f3 I0 H) }+ N4 E- Q  B南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。

* K3 n6 y; h) v% M0 j毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。

5 P; q6 I: A1 J" J4 S大配头：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。

8 ~8 j2 |9 `' X; s. W5 g# j: s- M小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。

& C+ w$ t' s. K4 Y" k7 \花椒油：锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。

$ S$ `& M! p  ]$ w) `葱椒：葱椒是将花椒用绍**、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。

道士帽：又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。

6 O  @) t' K, ]6 ]水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。

头汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。

) o9 Q) m$ W0 J: D# A3 Y白汤：也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。

毛汤：拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。
( R, k% P5 S4 S7 {% G! p5 h
清汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底。

( ~% {' u3 `% U& w) F6 b0 ^套汤：清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下。

- f& K  o7 [1 M* ]9 ~. S9 u追汤：将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营养鲜味。
' V# f( M) r7 h
偷刀：是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大块，实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形，称为切一刀、偷一刀。
$ c3 e1 y" T( R+ I- t
) D( i3 g4 T: U2 X扩鸡：为了便于受热和美观，把经过初步加工的鸡子，剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。
) ~, }' T6 I: L- P$ v  A  d
扩鱼：为了便于受热和美观，把经过初步加工后的鱼，剁去胸鳍、脊鳍的1/3，尾鳍的里边修裁整齐。

马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。

& y( W6 g. B% G' E( Y; z骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。

( S. y, X# R' ]' @象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。
( Y9 J1 g5 K" J
3 Y, ?) r: v' ^9 W; N( s菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。
) K2 p- J; }% A% ^7 L/ L
骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。
) n/ `! l6 V2 Y; ?
滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。

$ P. ?* `% w4 z9 {( a) q绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。

劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。

. S( G$ l4 z2 k: P; ]% L雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。
1 c* g5 d: {1 Y; L6 v$ D' v
4 ]4 e5 b1 P9 Z2 D2 L柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。

松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。

卧刀片：又称坡刀片。操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。
5 C, i6 J% E5 U7 f: g
9 q+ L: n& G' @" h/ G0 _9 z删：为使原料内部松开，破而不碎，滑拍一下为删。如炸都胗等。

解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。
/ G5 G2 E2 {/ a/ ]
拉玛丝：即比较粗的丝，长5厘米，厚、宽各7毫米。
* _  s+ Y- E/ X9 j
1 O; Y0 O7 p# J麻一下：即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下，使原料入味，时间比较短。

) G  J1 t; T4 o' g; Y1 X! y# _8 A养住：将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来，延长其使用时间。
7 Q: ?  Z. I& d) y6 M. ]
提一下：放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热，使其发暄，也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。

0 Q2 F; O/ R, |; S泖：即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，为使其入味、不冰牙，就需要泖一下。
2 z* _# W( t) M# Y. @0 `
氽：有多种用法，一是保养水作，使其延长使用时间。如氽作，把锅放火上添入清水，放入笋片等原料，水开倒入盆内。二是用于汤菜，如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时，放入里脊丝，肉变色发白捞出，对入清汤、作料即可食用。
% C8 Y# E& d  Z6 J( I$ P6 F7 W# `# A
7 g& j+ o2 v6 A% n7 F  `杀：为除去原料的异味和浮油、水分，在开水或开汤中加入盐水、料**，再把原料放入，沸起撇沫后捞出。

浸：把原料放在开水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。

掸：为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里迅速搅开，立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。

蘸：将原料放入热水或开汤中，立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。
) d  \$ b9 u# a) A, d' T2 N
烘汁：熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡。具体作法是：在熘菜的汁中加入热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁。

- `( P6 @4 [1 ?% _追：把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。

& h1 T" X: B" _- u# _* M0 r  D9 M群边：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方，也称围边。

: A; N8 V. d, T8 T锅垫：扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径50厘米左右，上有许多八角小孔洞，又称锅箅。
# c' Q6 Y. ?& d" ]+ B
叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状。
0 [- R; s# o0 X$ N: _' c8 k) ]7 x
$ Y% q' e8 M% G1 X哈透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水。

3 J# }6 z: ~8 y% E/ `7 l0 [% `一品：选料精，形状大，美观大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。
# [' U" d" a7 b3 i) \8 Q) K' R& f
' f& s2 D. v$ q油激：将油烧至八九成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一下。

撵汁：把菜合入盘内，汁滗入锅里，勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上。
' t8 z! R4 Y4 ^9 Y
' |$ i3 B1 {4 F, U7 z5 I+ T" `热锅凉油：先把锅烧热，下入大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽。

( ?5 e+ w6 _# z$ h: d( \里七外十一：的摆放的一种形式，即中间1个，内围6个，外圈11个，如真煎丸子、煎鸡饼等。

顿火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热。

顺入：即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上。

; D# Z/ ^& I+ h* V! Z  b8 X收汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。
, F  D/ l" M* P
焅汁：也称收汁。就时菜肴基本做成，为使其入味，改用小火加热，将汁基本收尽，以增加菜肴光泽。

  K* j/ H5 A8 B8 g2 K/ b3 j三搭头：指铺锅垫的形状，两边低、中间高。先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行，搭在中间一行上。
( v! i. Q% f+ [) I
马鞍桥：装盘的一种形式，平放两行，中间架起摆一行。

2 h+ S" M& |8 J! V7 {  Q! I爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盘里不剩汁。
" c3 a' W3 w& i
酥糊：即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。
! x+ q' {  v* q# Z8 e- z
皮糊：即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。
% A9 o+ K* t& q% C
暄糊：即用蛋清对入适量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高丽肉等。
" N: q2 {% S2 ^" w$ G+ c% H
2 @2 S4 V" V9 q) K鸡糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内，对入蛋清、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状，再对入适量大油，搅匀即成。
( b7 _4 C5 E# O/ s" W
7 F2 Y+ Y% f' v0 z' g: Z% ?鱼、虾糊：与鸡糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去净，用水量酌情掌握。

大葱：指4厘米至5厘米的段，轻拍一下即可使用，属大配头。

大姜：指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头。
( K3 ~/ ]9 i! e: I7 p. }% N( a
6 g- T' k; S, E- c  P姜汁：把姜洗净去皮，捣成泥，挤出汁，再捣一下，使用时放在一起，用水澥成。
. v* i7 O0 W( n* Y0 ^
葱姜水：把葱姜去皮洗净，用刀拍一下，用清水泡住，使葱、姜味浸入水中。

大油：指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油，纯净洁白，没有异味。有的称此油为熟猪油。

天豕爱美丽

精品中年老男人

本来是好铁，可惜一次贴太多了。加精的机会都没了。

linda

好贴,加精华!