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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑
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/ h9 n* B$ h1 K5 H* g最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。7 C. }3 Y/ Q6 j% Q$ B: E
W+ J; B& f7 b9 a9 a$ s' |" SP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受
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8 u' i! R. r8 C- G! T, c* `2 s+ S什麼是油的「冒煙點」？
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4 n- N. z" q5 B; ]台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，3 f. s& v1 I2 `8 ]- G+ Z: \
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而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，% e! k0 O& h- O1 W+ i1 A" {1 k7 Q, R
# v% }2 x2 g; }, u: p: }這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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! a$ k4 R4 V: q7 s' I/ R% Q) t5 W葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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5 d2 a: C/ ^: D' W3 u/ Y9 m* ^每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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5 S# Z4 y! p' l: ^; w3 D任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。6 M0 \- O7 j. {/ a
' U0 ~* ~( ?, j5 B; r% P# O' {1 {! P所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。5 f# O' q3 p' i3 E& V0 O
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。" s4 i% T3 v6 D4 C8 F0 H6 C7 I
1 O& L0 g7 d( n很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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. B- Q2 u8 r: P& g% Y8 Y或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，" q7 q, o, Y7 O* J! V! g
* Q: ~- G) a s# {8 n/ b而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
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凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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1 o5 I- c; W: L9 j# X0 P最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，1 {0 b- H1 F d, O q* X
. v2 u& M7 f" N" J" k# U可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，: ] f, x/ B8 c+ F( `$ J' `- {
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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! [" S7 p, |+ F/ `# T, N4 h適合的烹飪法
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葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒3 c: M; o( ~2 P1 n" m$ T% b
B7 I! ^- R1 U' s6 u8 o. S2 ]" `4 `菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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* q; @7 T ~: W! C5 W8 ^$ X大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒9 V4 S$ u+ g, W. C6 X
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玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒( @5 g6 S* Q) Y& e9 J8 H5 S
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冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒, J4 e r4 W2 ~6 w0 d! L/ |
8 D- E9 X8 `! `/ u* z& ?芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
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8 b8 ^2 I6 n1 k- [/ v! k酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用5 s0 o7 V' ?0 l3 H, t
# q% s! C' n/ E5 m1 p4 w# i豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
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* U. I/ q! e/ y* P4 m, @3 ]" G- G馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒1 h7 r, H4 p. Q" J! s3 c
3 Y, S8 e% P3 _0 t# b1 n; G棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
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葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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: W, z" c/ Q6 L杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸) S9 a1 O" Q# D. p" [0 n
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榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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' @) k$ G3 K( f椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸+ W: k# [1 {1 V# f$ t! t: K$ z. }
: r* S3 \; f$ \/ P橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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' L: R; r8 R! U& ^4 A茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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7 Y% [2 w. W) f9 a米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
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酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸3 p/ {. F. I3 F" r( k( q2 n! v8 f
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註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )- k1 n6 S( p! k7 f
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7 Z$ p3 u) {! r3 e9 I油脂的四種烹飪方式/ [( b: I4 i9 l% E
- e: ] n b/ v: `$ M國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，0 ^* d+ Y' K% a6 p
1 ?9 F( y+ i$ I我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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4 n! H( Z7 k; o豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。6 C0 t9 S7 i- l
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。% X: b0 H8 j, j
7 o i- F L& z" J! ^- X亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。& r( N0 R4 L8 E) H5 ? h
5 \! A) J8 r" g/ D( t: X只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：+ q5 F4 l6 J) U! G$ k
# t2 {% ~) Y. T# G% V" l+ r包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，$ F Y1 k9 B3 L
: U3 l" T0 X) J9 s3 Z我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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9 _8 u/ W, B0 M) `- b# D$ b可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，9 g0 V" F6 ?- n$ |5 G: G3 `3 i( q# r
$ H' S( j. l* \! N4 F% r# P' K不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。& E* [! a, ?. g* x- Q9 y/ T) O& t
! S, N% e: K) B7 i' Y5 {8 [2 _買對的油、用對的方式烹飪
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。, R; l. h- D) {! _* }5 b
1 _1 |/ S8 ?8 m* F3 o7 a1 F8 o台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，( K# b$ _8 Q2 [
7 D- u6 ?. e4 f* ] N; b- G" ? q都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，- W+ v+ H, y1 C2 R
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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& ~( g1 G, v$ e台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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. z1 |+ A+ p2 H% u6 V" B等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，' ^; Y: p% M; b0 F" l
1 Z0 {+ o( w1 C買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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) ~& e" T4 F. N如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。! W, ]2 n: _' a- d$ t
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因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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# y2 g( z2 R# f0 k+ z' I炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，8 X, i# @! l' w/ n& C& h n0 |' i
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
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沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
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