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转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-19 18:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 ( d+ l) s) r" J! k/ ~, E

  S( Y) R4 d4 B! z" _% w" o0 s最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整, 转贴如下。
6 F! }$ d" Z5 F  S8 O; ]. ~* K7 \8 d0 X
P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒, 其实不是很准确, 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
1 n* S7 g: T9 |1 ]* X5 f5 M; k的温度还算高的。
7 i! ~2 v- i4 P+ z! W7 m$ Y

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( O' Z- d( }+ B  T) H* C. a3 B' ?! F/ @6 k& B) c& M' w
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, J/ c  \- n. H, X4 c3 R) Y! w
8 S8 {/ H, q6 F1 X
* f5 j9 _. U1 C4 |% k# N* {什麼是油的「冒煙點」?
7 x+ [1 e9 I$ m& q( i3 o% H2 g/ ]
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,0 F9 ?4 U; V# w; G, A
5 |1 h6 i7 ]8 e; C
而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,
* y4 M5 J7 \! [. p
9 n( F* y8 \0 A) ^這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,9 k$ L; Y* |, `7 l5 i

2 p) Z) S" q3 T. g' K4 q# a# A葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,
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會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先了解什麼是「冒煙點」。
+ j. _0 a& m* d6 ~, v7 o1 b
% N% e0 b" N2 T& `0 ~2 t% p每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,. a! @7 U, T: y' S4 ?' {
0 c1 j7 n5 D: v1 D  X% D. h
任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。
! v6 a7 U, g+ k
# S0 r, R* ?5 B* ~1 u4 N- q! d所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。4 ~( Q$ y; g2 J. s

7 _& }; T/ R7 p9 u我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。
大多數油類的冒煙點都在一百度以上,$ t% y+ p! _6 c( ^

; ^" x6 m" v3 f* ?7 m所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。  s  r: c6 f5 E
: x, K6 O7 [$ S, t/ b
很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107 度,通常大火一炒,1 D. x9 ~$ e% f6 f$ ^

2 C9 g1 i6 Z) B" `: r. Z+ N  l; v一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就很好。0 S9 Z4 \2 r; i( \9 f: Y

; [3 v# v9 Z9 g( `- d: \油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,
2 N% Z$ S" g: r- F! e: A+ k0 I
1 V) j$ \! l1 F9 x6 ]或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,
$ z( i5 q8 [% j5 c% J) H
; f8 c; o& f* q, q" r而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,
5 o$ a3 n4 E4 ~: Z5 G% G
# o  y. j5 G$ ~+ {4 D$ m凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,9 G5 v, k! T1 o, Y

7 M% S" N& f  y7 g最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度,. E* ^. \% |0 S4 B& Y9 D

& G  H) I, j+ I9 F- v; [% L. @可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在 232 度,- [' |# g7 M! X6 P: S
5 C" w# }. x3 d3 x" C) e; U
拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。所以,5 L. j. C7 }) S; c! k8 ~, H$ C

, ?  `6 G6 l, r買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。& H  b' X' t  G, {
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適合的烹飪法
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3 j, g' V9 Z# t- {
( x: U, p! S8 i: J" x! Q5 s葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒2 n- c( `9 h" f3 i
# A. X- e( M( m) l) |2 R5 D
紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
% k; g6 b2 z3 N; d8 y, @2 W# S5 }1 x4 n, c/ h
亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
  x, M/ s: Y% }6 [; h) G6 @1 Y  `- y; n1 h# g
菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒; P% T! r# |- b! {! i$ X8 `: N& _6 l
" _0 N; ]+ V% ~
大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
& B( x: _5 s  f$ N- z
/ G$ g. W; V+ G9 W玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒8 J7 Q9 l5 d# t- x' V, ~, ~$ g: Q
3 X7 B, _; [. [/ x) i  v; x
冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒9 z; V/ s4 d5 Z
% Y, o1 X" p0 O6 b% K
花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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; C# e. f1 F) B/ T0 \胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒  `; e& ?. `3 o! N! [
) t2 g0 L& G) X) o. _2 O1 X4 l
芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒- S( Z4 p% x- ?3 t
0 k" `, C8 F% c8 y1 }
奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒
0 ?  N2 T/ X( k$ v: x9 d, t; Q2 t* e1 |- O
酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸,不建議食用
, ]. F7 ~4 X( G- B) i3 l- v3 M% R9 g: S: E/ i
豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒& C: ]# ]& ?' K
7 N* M! e5 u) c" J
馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒+ C8 P- {/ m4 h5 o' o

9 \2 [  a. z; s2 [7 c( |, ^8 A棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲,不建議食用. b" c8 }3 K- k) l% [0 ]
" G: E/ ]& j3 m/ M' O4 `
葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
8 f( r! `* y4 ]- j4 Y* y7 U
7 I9 _8 z  r- i8 Y7 ?( W! c- s杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
) J0 m" u7 f8 o# B  X1 q0 X
$ P  `' a# r8 i7 s+ T; g榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸2 ^) c, Y$ N3 y0 W0 R3 b, L+ S
: D! {- g9 v9 l4 B5 G, g) T+ y- g2 Y
椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸
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8 l! }3 p$ g; t( m$ _& {8 P橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸5 m  e1 @- v4 x9 \4 P- d

% g6 B. i- m8 e; c茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸  q! C, r7 E' F
0 i. P3 O/ H3 ]& Z, p6 C
米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染,不建議食用5 N5 S0 ?! F. P  o

( Y0 C/ h4 U  d% i: r酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸4 [& y- N0 y* i5 g3 B
* g- J  ?% q- p' P* g
註:涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ,水炒( 100 ℃ / 212 ℉ ),中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ,煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )) G2 j  l( C/ I- W7 B! ?

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9 Q3 j5 c1 A" Q9 w5 L5 h6 d* v" y9 A7 B: [: J& ^& {
油脂的四種烹飪方式$ N+ F" L: B+ S" G0 y
1 o) l) r5 X9 q. k$ C. L' a
國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings),
/ X. Z* g9 ^  r# W7 c3 e' c. E' t* C5 C4 u2 ^) l" S8 O
Low Heat (Sauces, & Baking) , Medium Heat (Sauteing),High Heat (Browning & Frying),
- i1 O5 C; B" y2 z! t/ G; a( ~# `
我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。& {% K  `5 ^8 f- l# L
  u) t, y& I1 Y, m! q/ Y
適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油:除了常溫下是固體的奶油、
$ D+ s, P& T  }( n1 l+ x$ F6 \6 W  t/ J2 D2 ?9 D  H! F
豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。: @5 A3 X) C2 n- Q; X  K5 e* M
& r' K7 k0 R5 E- \6 {7 Z  f$ ?
只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油:包括葵花油、紅花油、菜籽油。
" h: s* w; M- Q5 M5 i2 x) H7 J
0 l0 o/ u' ]1 w2 U4 A" O9 s& P0 k. s亞麻仁油雖然也算,但因為營養價值太好了,建議生吃才不容易破壞它。
& u" z8 G# a# J# H  F5 h1 J
  ]4 y2 `( a4 q# I% Y: Q3 `只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油:
" v( k2 J0 _; s: q) \1 B9 G. a
& J. |, g2 X% F$ x( [: L. V. T包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
- {4 ?! r5 ^, i6 Y& F3 s
4 B1 Y9 U) f' ]) [, g5 @( Z5 t8 \酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重,3 g) o( @3 t2 s' Y

. Y! B( b9 z; V0 S9 l我堅決反對使用。另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲,我也不建議食用。
, P' a0 A! N# e) G; x3 q
2 [3 L0 \3 d9 \0 w0 e% K5 Z6 m& i可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。4 v# X( ?4 c+ ?  K$ `
7 m+ B. d/ e/ o3 u( x. k
椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,5 w0 v. I# w* B
& d; A( c9 T4 k9 B' Z( w, k
但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,2 `- E. f& Z" t2 _! @% L# g

( `9 i: [% [( I- j8 ~% h不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油,我會建議把它當作煎炸油的首選。$ C2 J8 v, Z5 x0 g, L
7 ]7 [- z9 \; R& Z6 [. W* J. j# U
買對的油、用對的方式烹飪
1 k3 q+ N; A( d- h7 X3 t+ a+ ~, \7 {+ r( S
油的學問真的很大。除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準。+ K" O5 [. e& P" s- H7 r3 I

; d, m9 A; [1 Y: F; O台灣的油品有許多障眼法,例如只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖 X 酚油,! S! P9 ?2 o5 H/ c4 S3 e

. r4 Q- V/ p: M: x4 a其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣,
1 I  ^1 N- t9 |+ \
5 m: g: O5 N8 W+ E3 ?. Q9 c都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜,
/ j5 @: O6 w9 `3 B
& \' ?, Z. \2 t! b. g因為精製過的油,就不能算是我們說的「好油」了。
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9 `# e* f) M5 C4 ?; R. L' i台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜,又多了一道氧化的過程,
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" a  a: {) d/ S' O6 m+ D: o* a, V等於錯上加錯,對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是,
  e  v' {) `1 U3 `; a( e# L$ z8 e3 s+ e2 u$ `( Z. P. _
買未精製的橄欖油、麻油,來做中溫烹煮之用,若要炒菜,
8 D/ |5 A) ]: O, m6 ?; p
* p8 w$ [: F' x' z! B9 v0 i, _如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話,寧可選用豬油、奶油或茶油。
. G3 x' l. m% F. w
% R' F3 m9 d- F5 d3 m因此所謂的好油,就是當你買到也買對了的時候,還要用對的方式去烹調,
5 U  Y- N4 A; y! H  F' T4 F. T9 F! I. C8 X
才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險,
  `$ c7 l& m5 P% W, g* p5 e& L1 q3 H
炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,- l. `- Y( z. R) l9 t/ a- P
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡,一大半原因都是因為油引起的。
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2009-11-19 18:56 | 显示全部楼层
兰州真是模范老公!!
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2009-11-19 19:03 | 显示全部楼层
星星写了这么长的情书,谢谢哈
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2009-11-19 19:04 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
星星写了这么长的情书,谢谢哈
0 D2 B' B  d- A三思 发表于 2009-11-19 19:03

4 S$ m. ^+ }7 `, {0 Q是写给三姐姐的么?{:3_109:}
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-19 19:32 | 显示全部楼层
本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 19:33 编辑
) v, M" I7 M: r9 ~% s, \) ~- |  ]1 q' u* Z
转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈;最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。4 m- x, z) h8 T9 p8 ~+ v

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# h% D& J. ^) I. Q1 ?  u! H另,总在版上免费替人做广告,鼓动人买这买那,最后买回家其实都是垃圾,免费给人当储藏室,真替这些人的LG叫屈,养这么些败家媳妇,一个子挣不进,就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。
鲜花(78) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-19 19:46 | 显示全部楼层
理袁律师事务所
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2009-11-19 20:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈;最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。9 h7 ?$ {# W+ y/ y
# f4 J; U! F6 F1 l3 p
0 S, Q5 @# Z/ e+ h  a; d3 b3 S
另,总在版上免费替人做广告,鼓动人买这买那,最后买回家 ...+ m  _" R& m  Z+ O5 n* w9 `. u9 R: U8 z
贾星星 发表于 2009-11-19 19:32
- Z% [4 y: {* }+ \) K, G  |5 T' T1 L
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