转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。

: D5 _8 O! {$ z: EP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
  l: s1 w9 c, h8 m, e的温度还算高的。
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9 C0 g3 l2 h. m什麼是油的「冒煙點」？
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& c. s$ d; K; E# Z台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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+ u$ i; A" l3 P' Z7 ?5 g而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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- i# l9 |% m# r) z! e這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，

葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，

會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。

. a) S# o% j" Y: i; U6 ]- j9 j每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，

4 D' d9 i$ _2 s, K; _& I! C4 u/ ?+ C任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。

0 f  p& I) p; O2 H7 B9 O! l& R所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

% E' r1 p& Z' a1 L# T: F& r! x我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，

9 M1 c1 y0 n$ w5 f$ a" h' k  q所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。

很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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& m  ~" `9 {2 [5 ^3 P油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，

' a7 s, z  d& n- k# h: W或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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/ f+ w& k' k& V- m4 S3 Q而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，

/ G$ B, j: H% {5 F6 R% S. Y凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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9 t4 N) Z8 X: O" V最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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1 r% C' ]9 ^2 S5 Q! }可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，

拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，

2 }6 o" M; V& Q: q* b買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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適合的烹飪法
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9 B0 S  e. H. l: `9 ?$ o- K: s
. B* f4 }3 s2 {% D+ Y葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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- q9 ]+ ]1 f- N, ~3 Y8 A+ \菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
0 @# [2 A0 G. y+ E2 t" V+ \
. H# I* Z! I. [( c冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒
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% p' j6 }) {% e( r( v) G+ Q$ f花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

$ E' y! S; A( f) H" U$ x' F( ?" T) i奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒
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; W0 x8 Q0 _6 m* ?酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用
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豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒
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+ X2 j# D) U/ n+ S# X( A# o/ ]馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用
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葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

7 g: I8 c5 o5 A4 E9 C榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸
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2 g) P: S, B, C& Z1 ~( C茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

6 N7 b6 z3 a+ \1 q+ M米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用
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酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸
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註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )

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# j* E* d7 i+ l) N油脂的四種烹飪方式

; J2 _5 _5 N( O- b: J國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，

& P6 o& H. Z" x. pLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，

我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

0 [% t2 M, r# _( z0 d  \適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、

- c, u+ B5 p7 q- I; s9 C豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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2 {6 ~6 ~6 z& |0 {. E亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。

- j1 p# o4 @9 m- b+ l8 d只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
, N8 H* y5 f8 m( O( B
+ ]) X6 L5 t$ `7 t% I: D' a0 t包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。

酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
- u1 [+ L1 \5 X/ n1 {3 p
' Z' K, M6 h- e2 S我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。

( V& o+ y3 ^1 U. K- J可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
0 N+ X7 k( A* @$ E( S9 s
/ y% u. W% X) |) C8 C, C! B" ~椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。

買對的油、用對的方式烹飪
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。

台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。

0 r2 n+ \' G* S台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，

等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，

買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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# J& h( L( O  l) B5 b7 z2 D才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，

炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，

那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
5 I$ h4 e( F2 K' r2 P三思 发表于 2009-11-19 19:03

7 }  f3 {( o* Z  ]& S  g是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

$ s( `9 Q$ K& I; c- I转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。

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另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。

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3 E3 v! N# x* G4 [& _另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
贾星星 发表于 2009-11-19 19:32

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