转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。

P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
9 f4 S  \6 P' s0 s的温度还算高的。
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什麼是油的「冒煙點」？

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，

8 m  L4 m4 I& d! o7 a. I/ g0 c這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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2 P# F- R  m$ V. m4 Z葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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; z, M& X, S1 ~1 b" r會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。

所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，

" W6 ^" I( X) ?. R所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。

很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，

一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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$ R# G8 `4 |2 v3 R油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，

& t  u: M" h( Y* q/ M或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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' O- y, P" u2 w5 A而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
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: X7 s. s6 e% M) |. k( O6 e凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，

最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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3 W5 \2 U" S0 |' c" x$ B可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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+ j: U2 w* s6 v: ^+ |- j拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，

( c, H# s5 @) s) a買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。

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$ W  H+ G) x4 J0 o0 b* X, C& Y0 o適合的烹飪法

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. f) M3 s4 v$ J: M葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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4 R) Q7 Z' b2 j; w亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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- k% x1 O6 S. B% v5 c菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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  }& t3 t, V! O+ ~  @: ?7 [大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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1 H! K' _8 U" Z( Z玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

3 b+ e6 G' X1 I' S1 t冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒
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$ l* V  z, A$ ?% X. T. N花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒

! X0 j9 }' G- h0 o酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用

豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒
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8 _# Y8 I3 z" p+ h7 M4 F馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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9 j: w. F1 P# p; m) k+ l/ ~棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用

9 B: J& F4 d; a) `6 W: N. }) w# s* O葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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0 e: j8 p* n; x7 `8 ~* A7 T" n榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

' `4 d- f/ y( s5 r- n椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸
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茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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7 \+ b  F: }. D% V" w4 ~0 I米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用

酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸
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) X3 g1 @# t/ E* M+ c8 d% J註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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( E* M1 p2 a  _% E- ]% Z油脂的四種烹飪方式
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' M  J3 `+ M  m5 p1 d國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，

: [4 i. Z  K- r; HLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，

. ~" @0 X) [3 B- H/ s0 F7 O; w. w我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、

豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
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$ k( R3 |/ e) m$ S3 b9 s只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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' x- ~( C( h# ~; D% l# u( U亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
; P, _1 {0 Q' |0 q% i: h% Q# ]
% B4 n: N6 ^% Y' R& r, n7 J只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
" A( G/ U9 s0 O6 d% Q  j
! c( \+ y5 _' ~8 W  m; U包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。

& {2 d4 L5 Q% Y( G) f- E+ h9 M酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，

我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。

可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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; U; u. E' f" J/ J# _椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，

不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。

7 [" C' ^- V+ o; o1 S4 x) n買對的油、用對的方式烹飪

( B8 I, ?! d/ `6 L油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。

台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，

都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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! d3 b* `4 s1 {0 y- d! t6 b: t因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。

台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，

4 V5 I% ]" ]& o8 R, t等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，

1 X- e# d  c  `; q3 |: ^, M買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，

如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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- g5 Q# d* n* E才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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1 B* [9 c, ~, K炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，

那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
三思 发表于 2009-11-19 19:03

是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

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转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。


# s4 X% f, {) D* f: |: m5 |另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。


另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
- T* [* Q2 E( _. }! N贾星星 发表于 2009-11-19 19:32