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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑
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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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. D; }) E& ^" N7 K3 V0 a$ pP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受7 ?1 a% j1 x" Q" Z* `
的温度还算高的。
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什麼是油的「冒煙點」？
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" y0 p! n6 {3 U7 v1 x' |# ^: t台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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0 K5 `: |0 m3 K而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，- }7 k& b _2 A7 @, e
8 m5 d* ^# |! W6 R7 _" m& @葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，; q3 p# e+ k, t& u/ q6 W3 l
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。8 P0 q. q: B+ i7 S) {
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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' f# X( u2 N; J; Q S/ F# n所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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* J1 g& l4 y& b3 X) o4 u1 ^9 F2 a我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，) b2 H3 f5 t: ~" b' A& g
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所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。$ P- k8 O2 H; S- D f+ w( `7 Y# I
9 t# Q4 X( F; V) D" M很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，) x& y7 n* F# v& q, O% i- r
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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. u9 q% j2 Z: `8 X, D/ S: r8 X油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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1 y* H& q$ h6 ]6 r5 R9 A或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚， A; F; z- W$ U- Q/ ~2 \( x
6 M% M& |! c3 E5 F# ~而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
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y+ T6 x0 ^9 J/ c凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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) ^6 {6 D3 F2 J i& z1 I! H8 ?( N可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，! [8 b+ J- w' [6 w' W8 S9 d( D
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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% b* }' X4 B! a% j買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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適合的烹飪法; S' G0 ~! {! ~6 U" H9 j
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葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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/ k% M# p( h ~紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒) J& C. }# d8 t0 n
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亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒5 Y5 `; e6 u4 X) L
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玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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- _3 k7 [& f: E冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒( @0 ?. Y3 j, A: i8 }, |, B0 a
4 a" r) M! u2 z9 n5 h/ u1 O花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒- K5 H" p# H' c# h" [$ z
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胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒, F6 e: {. |7 e4 _% |8 }
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芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒2 R/ Y$ ~5 c/ P. k: c% @
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酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用' K. M! f. Z4 c; J/ E
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豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒% R1 g$ m' w, @% V& K# F1 v
. }( t/ d2 R8 K& s4 E馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
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葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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& J: ~' g, }3 N! {& N榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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9 f O* [% B# v6 q+ @' `! r橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸1 Y6 j2 Q$ O3 X) U- J
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茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸* K$ U& A+ x( c
) z/ a, ~# e) [5 ]米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用4 e1 i& \( x% c: O' `
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酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
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- U4 k$ C( _* g* y註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ ); t Z4 X3 `4 W) f' O. G5 b4 n
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油脂的四種烹飪方式1 V5 i% s5 A& X" u2 X) w
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國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
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我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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% r3 r$ d' {3 |適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、: ^ I, I2 n2 o
0 @2 i4 u" R9 _+ `4 b% c0 E豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。" Q# Y* ^% r( J* H ]4 w1 D0 I
% ^+ ?$ x' C! ^3 C只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。- C4 C) D, P3 U6 A d$ V: n- i
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亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：* {, A- [7 V9 R: L o; Y
) F, T. f5 H s包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。9 d* v: |4 i; d1 k) A+ x
- h' q" s% j' f" H7 j' K酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
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我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。 ?) G, h2 r5 h K4 X& h
% J1 F* r: P6 W& H( ~4 R( i8 O可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。( Q. l1 _$ [$ U! y: G+ q
/ r* g; |$ N: l: ]& }椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，4 [1 G& f9 c& ~
6 L0 L! E! ~2 I( k% K+ C但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，6 x, D# s$ k/ Y+ X) ?) |' D. @
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。( K2 Y4 v1 f2 v8 S0 O& \: Z
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買對的油、用對的方式烹飪9 j4 M) N+ T4 F. E1 \. M
* E7 D$ S7 e* K油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，7 z. _1 K9 K' {, i0 |& _
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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0 u' Y; q! a, H6 D7 v2 N# K( ~因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。( ?9 K+ C+ q9 i! m; r0 ^% I0 D
& w7 A; Z6 N+ o! v: v! H/ E$ u台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，" ^) ^4 P1 U D+ i9 k
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，& P" M; z3 F8 u' i% o
7 o2 X8 ^& d h3 A4 C2 a如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。. S- M% }! X" ]# S' E
5 H$ X2 w5 ~8 y9 D- a( ^- X因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，, Z4 _ z6 v* ^
( J' f! j) n9 G4 X$ o才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，9 d& O7 [% W6 B0 a6 f
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
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