 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 ; y2 E7 h |. C- m B
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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整, 转贴如下。% x* a; B8 D& R7 t: M9 Z
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒, 其实不是很准确, 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受
9 f4 S \6 P' s0 s的温度还算高的。
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什麼是油的「冒煙點」?! N4 r) A9 N0 u4 L
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台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,
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而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,' ~3 L3 P+ ~3 A1 f) j. T
8 m L4 m4 I& d! o7 a. I/ g0 c這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,
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2 P# F- R m$ V. m4 Z葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,
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; z, M& X, S1 ~1 b" r會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先了解什麼是「冒煙點」。
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,
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任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。* t) f$ ?% i5 F0 b Y& v* x
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所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,7 ? ^, x5 R% r1 w" O
" W6 ^" I( X) ?. R所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。! Q5 h' C4 k8 l# e% @0 \ P
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很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107 度,通常大火一炒,( y) c ]0 y+ a7 i
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一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就很好。
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$ R# G8 `4 |2 v3 R油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,) t- F0 ~$ V) C! u* X5 N
& t u: M" h( Y* q/ M或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,
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' O- y, P" u2 w5 A而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,
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: X7 s. s6 e% M) |. k( O6 e凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,1 N. M& Z5 Q- [! L8 Y5 X
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度,
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3 W5 \2 U" S0 |' c" x$ B可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在 232 度,
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+ j: U2 w* s6 v: ^+ |- j拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。所以,' S" o9 a0 L O2 L9 {
( c, H# s5 @) s) a買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。, M% |7 w! r& f# f2 M* H/ H- J! q
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$ W H+ G) x4 J0 o0 b* X, C& Y0 o適合的烹飪法0 f8 t! B, H& V1 @
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. f) M3 s4 v$ J: M葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒" H9 P `5 m0 C& D0 H
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紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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4 R) Q7 Z' b2 j; w亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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- k% x1 O6 S. B% v5 c菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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}& t3 t, V! O+ ~ @: ?7 [大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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1 H! K' _8 U" Z( Z玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒! O0 z$ C4 u8 J) [
3 b+ e6 G' X1 I' S1 t冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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$ l* V z, A$ ?% X. T. N花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒5 R" j: L/ Z/ D, _0 w) ?- a7 A1 |
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胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒+ f9 K( P$ |. n& X: B
, u0 h6 T6 H# y% B, ]
芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒5 t* _% q, G7 k9 h* S" g5 @
! X0 j9 }' G- h0 o酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸,不建議食用7 l. W* X& X$ v( F) M# o. k% }
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豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
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8 _# Y8 I3 z" p+ h7 M4 F馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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9 j: w. F1 P# p; m) k+ l/ ~棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲,不建議食用! k9 g, c0 a" g8 [* R: Z2 @
9 B: J& F4 d; a) `6 W: N. }) w# s* O葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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0 e: j8 p* n; x7 `8 ~* A7 T" n榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸; h4 y- q- f9 k# `
' `4 d- f/ y( s5 r- n椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸3 E# V( V, J8 X# A1 X; m
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橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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7 \+ b F: }. D% V" w4 ~0 I米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染,不建議食用0 _& N" V+ ?9 O8 I2 N& ]! a
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酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
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) X3 g1 @# t/ E* M+ c8 d% J註:涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ,水炒( 100 ℃ / 212 ℉ ),中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ,煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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( g/ ~. v4 o3 d1 W } }7 [7 z9 d
( E* M1 p2 a _% E- ]% Z油脂的四種烹飪方式
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' M J3 `+ M m5 p1 d國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings),/ |, L- G5 J& ~8 x2 Z
: [4 i. Z K- r; HLow Heat (Sauces, & Baking) , Medium Heat (Sauteing),High Heat (Browning & Frying)," h, r* z2 i+ v. S' ] U1 U# ~$ g
. ~" @0 X) [3 B- H/ s0 F7 O; w. w我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。 t. K% c" t1 l" ?- X% w
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油:除了常溫下是固體的奶油、5 \# D* n, f0 k' N
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豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。
/ c% _8 Z+ [2 @8 h; }
$ k( R3 |/ e) m$ S3 b9 s只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油:包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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' x- ~( C( h# ~; D% l# u( U亞麻仁油雖然也算,但因為營養價值太好了,建議生吃才不容易破壞它。
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% B4 n: N6 ^% Y' R& r, n7 J只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油:
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! c( \+ y5 _' ~8 W m; U包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。+ i% _* J" y5 M5 V2 j
& {2 d4 L5 Q% Y( G) f- E+ h9 M酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重,8 a; x4 A, E: ~5 k {! j
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我堅決反對使用。另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲,我也不建議食用。: b4 M1 Z9 c& d9 G
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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; U; u. E' f" J/ J# _椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,7 @" H" Y* A& [- ^' @/ h
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油,我會建議把它當作煎炸油的首選。5 U8 m9 s- v* U. T0 u. e/ s
7 [" C' ^- V+ o; o1 S4 x) n買對的油、用對的方式烹飪7 x) Q$ F- m8 k: ~
( B8 I, ?! d/ `6 L油的學問真的很大。除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準。* Y3 ~7 |: x' _1 o4 _. g0 N
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台灣的油品有許多障眼法,例如只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖 X 酚油,
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣,; J; l- x! q" j" e5 ~- X( \" r
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜,
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! d3 b* `4 s1 {0 y- d! t6 b: t因為精製過的油,就不能算是我們說的「好油」了。( Q7 c& o* H/ r* J$ s& I
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜,又多了一道氧化的過程,2 o- b% |7 G/ _& _1 t3 S
4 V5 I% ]" ]& o8 R, t等於錯上加錯,對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是,5 a* K d! J1 l7 H8 b% Y6 v3 K1 ?
1 X- e# d c `; q3 |: ^, M買未精製的橄欖油、麻油,來做中溫烹煮之用,若要炒菜,! y2 v0 ~+ V" m4 N
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話,寧可選用豬油、奶油或茶油。
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因此所謂的好油,就是當你買到也買對了的時候,還要用對的方式去烹調,
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- g5 Q# d* n* E才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險,
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1 B* [9 c, ~, K炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,! s/ {$ h8 E( [& Z' V1 `
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡,一大半原因都是因為油引起的。 |
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