转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

  S( Y) R4 d4 B! z" _% w" o0 s最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
1 n* S7 g: T9 |1 ]* X5 f5 M; k的温度还算高的。

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* f5 j9 _. U1 C4 |% k# N* {什麼是油的「冒煙點」？
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台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，

而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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9 n( F* y8 \0 A) ^這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，

2 p) Z) S" q3 T. g' K4 q# a# A葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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% N% e0 b" N2 T& `0 ~2 t% p每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，

任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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# S0 r, R* ?5 B* ~1 u4 N- q! d所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

7 _& }; T/ R7 p9 u我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，

; ^" x6 m" v3 f* ?7 m所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。

很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，

2 C9 g1 i6 Z) B" `: r. Z+ N  l; v一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。

; [3 v# v9 Z9 g( `- d: \油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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1 V) j$ \! l1 F9 x6 ]或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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; f8 c; o& f* q, q" r而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
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# o  y. j5 G$ ~+ {4 D$ m凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，

7 M% S" N& f  y7 g最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，

& G  H) I, j+ I9 F- v; [% L. @可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，

拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，

, ?  `6 G6 l, r買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。


        

適合的烹飪法
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( x: U, p! S8 i: J" x! Q5 s葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
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亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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/ G$ g. W; V+ G9 W玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒

花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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; C# e. f1 F) B/ T0 \胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒
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酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用
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豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒

馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

9 \2 [  a. z; s2 [7 c( |, ^8 A棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用

葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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7 I9 _8 z  r- i8 Y7 ?( W! c- s杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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$ P  `' a# r8 i7 s+ T; g榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸
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8 l! }3 p$ g; t( m$ _& {8 P橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸

% g6 B. i- m8 e; c茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用

( Y0 C/ h4 U  d% i: r酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸

註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )

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油脂的四種烹飪方式

國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
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我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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0 l0 o/ u' ]1 w2 U4 A" O9 s& P0 k. s亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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  ]4 y2 `( a4 q# I% Y: Q3 `只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
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& J. |, g2 X% F$ x( [: L. V. T包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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4 B1 Y9 U) f' ]) [, g5 @( Z5 t8 \酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，

. Y! B( b9 z; V0 S9 l我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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2 [3 L0 \3 d9 \0 w0 e% K5 Z6 m& i可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，

但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，

( `9 i: [% [( I- j8 ~% h不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。

買對的油、用對的方式烹飪
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。

; d, m9 A; [1 Y: F; O台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，

. r4 Q- V/ p: M: x4 a其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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5 m: g: O5 N8 W+ E3 ?. Q9 c都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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& \' ?, Z. \2 t! b. g因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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9 `# e* f) M5 C4 ?; R. L' i台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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" a  a: {) d/ S' O6 m+ D: o* a, V等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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* p8 w$ [: F' x' z! B9 v0 i, _如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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% R' F3 m9 d- F5 d3 m因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，

那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
0 D2 B' B  d- A三思 发表于 2009-11-19 19:03

4 S$ m. ^+ }7 `, {0 Q是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

) v, M" I7 M: r9 ~% s, \) ~
转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。

( e& m/ e. F# A) p/ r/ C
# h% D& J. ^) I. Q1 ?  u! H另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。


另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
贾星星 发表于 2009-11-19 19:32