转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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! [" E4 Z7 _" [- }5 M" C& kP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
7 c3 E  I4 `# R: X7 W的温度还算高的。
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4 {1 l% {9 I. Q2 _: O  @, ?什麼是油的「冒煙點」？
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台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，

& e' n- d7 w, D' {( n" [這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，

葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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6 ~8 G$ m- p. _& `會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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* _( w$ w5 O0 h  x任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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  M0 ~( k9 L! A; Q1 U# [( H; g所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。

很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，

一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。

油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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; u' h4 n" N" F; }8 ?或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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" k* V! \4 \) E9 h# D% J而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
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凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，

. u7 s4 \6 s0 G0 |# z# q最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，

8 ^& j7 B- n: T% b- Z可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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* w% H% J3 ]! i拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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) c( a3 B& ]2 w, G& q0 {# X- `買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。

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+ p' ~6 n3 ~* E! \4 @適合的烹飪法
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- V; o/ ^2 F' i. W4 M, B葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

. R8 D$ D5 l9 Q" ^" r. k7 m1 I5 H紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

% {; O/ _" H) D9 x玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒

# Y9 I# I! u5 \: J0 B3 V花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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% f6 U/ E, `: M) _, _胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

( @% I  G( C3 j3 b3 @奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒

酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用
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* f9 u% c! U3 P4 k- X豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒
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5 a0 R( S* B# J3 r# ~! v馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用

葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

6 _. A: g8 C8 S6 t% k. I. j杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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. l1 F& b  M0 x5 M榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸

9 K7 R- w# \# b橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸

+ `+ I- [" c+ Y6 T8 w茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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/ m% Q  O5 }' n9 s, Y米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用
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, C0 C1 @4 S6 J6 O$ ^酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸

0 b( ~6 K/ j+ H2 K. S3 ~  w註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )


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油脂的四種烹飪方式
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- U3 f3 \: H" ?# Z0 n- z" |1 L! u國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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1 W1 _8 _& l! Q$ e6 O8 tLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，

我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、

豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

/ X& b6 d2 ]7 b* Y; X& w只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。

亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。

只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：

4 K) W7 ?4 M3 S" ^1 r% |# ]: l包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。

; n. h- F" B" i$ V4 z酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
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我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。

; t4 f# r2 _* V+ G4 G1 f可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

, X) Q0 L8 P: t) F; D椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，

但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，

8 y# n9 Y9 A* s9 o- ^0 F* p不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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7 {3 B% Z$ y3 h5 V買對的油、用對的方式烹飪
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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% S1 u  V0 f' r* O3 H# k  H台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，

其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，

/ E$ a* J+ \3 O& E! n% t7 v4 G都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，

" J4 f, d: b. u$ `/ X因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，

4 H+ G( F$ @9 K( C7 G買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。

因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，

才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，

, t3 k) V+ ~9 J/ W* x那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
% ]: }" m5 N7 l. b6 |- z8 X1 e三思 发表于 2009-11-19 19:03

是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

; l- E8 y4 G6 s, u
8 k" p, Q  a% u( u# }转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。

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另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
+ ^$ q. W# l. C1 V% g) A+ ]

! @# y, g  M3 A- Q/ x1 E; r另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
贾星星 发表于 2009-11-19 19:32

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