国家2级面点师

chulinlong · 发表于 2009-11-3 17:44

我在国内技校学的面点

谁想要配方我可以告诉你大部分都是山东的面点别问我太复杂的

蒸煮炸煎的多少知道点

Bing0 · 发表于 2009-11-4 19:00

问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡

chulinlong · 发表于 2009-11-4 19:14

先称500g 面粉 1.5g 酵母把酵母撒到面粉内搅匀

然后调400克左右温水！不要太烫不烫手手刚刚好的温度然后

和面和差不多盖上湿布醒10分钟然后在揉再盖湿布醒10分钟

来回3次左右揉到面团表面光滑没有颗粒状然后切一块揉揉然后搓成一个圆球装放在案板上左手往上右手往下转面团到下面平了圆周比较远的时候就可以了然后依次把剩下的揉成馒头状再盖上湿布醒20-30分钟室内温度低需要更长时间等馒头完全胀大摸起来比较柔软的时候就可以放到蒸锅里蒸了

当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟就好了

chulinlong · 发表于 2009-11-4 19:17

2# Bing0

先称500g 面粉 1.5g 酵母把酵母撒到面粉内搅匀

然后调400克左右温水！不要太烫不烫手手刚刚好的温度然后

和面和差不多盖上湿布醒10分钟然后在揉再盖湿布醒10分钟

来回3次左右揉到面团表面光滑没有颗粒状然后切一块揉揉然后搓成一个圆球装放在案板上左手往上右手往下转面团到下面平了圆周比较远的时候就可以了然后依次把剩下的揉成馒头状再盖上湿布醒20-30分钟室内温度低需要更长时间等馒头完全胀大摸起来比较柔软的时候就可以放到蒸锅里蒸了

当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟就好了

帅妞妞 · 发表于 2009-11-4 19:26

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功

Bing0 · 发表于 2009-11-4 20:40

谢谢上面的，哪天试试

Denis007 · 发表于 2009-11-4 22:08

我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
谢谢大师

chulinlong · 发表于 2009-11-5 11:16

本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑

7# Denis007

饺子皮一般都是中间稍厚四周薄这样就是为了防止煮的时候漏馅
擀皮的时候用力要均匀到中间不要太使劲擀一下然后就转一下

饺子皮配料一般水和面的比例是 1比 2

水要凉水但不要太凉了反正不是温水

皮面制作：先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟
你揉的不均匀是因为你没有劲面要么用死劲使劲揉要么用巧劲呵呵巧劲我也不会我都用死劲

sumash · 发表于 2009-11-5 19:29

大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？
感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵

chulinlong · 发表于 2009-11-5 23:53

9# sumash

注意我这里都是山东的做法 1斤=500g
先说肉蒸包

肉馅配料：7：3猪肉一斤 7是精瘦肉 3 是肥肉    其他青菜1.5斤到2斤如白菜芹菜茴香

葱姜各适量  花椒水少许味精适量精盐 0.04斤左右

皮面配料面粉2斤酵母 0.01斤  温水注意一定是不烫手的温水

然后肉馅制作将肉洗净切小丁；青菜洗净去水分；葱姜切末待用
把肉丁放入盆内倒入老抽（千万别用生抽生抽是伴凉菜的不上色）搅拌均匀再到入少许花椒水搅拌再放入盐搅拌  把之前准备好的材料全倒入盆内搅拌注意搅拌时一定要按一个方向转（要么一直顺时针要么一直逆时针, 忌讳顺时针搅完了再逆时针，这样容易使肉馅泄水不容易让面包住肉馅）

和面步骤省去

然后把和好的面团切成 20个大小均匀的剂子然后用小擀面杖擀成圆饼形（包子皮）
然后左手托皮右手将馅子打入皮的中间馅子要适量右手提褶提好后收口

这个褶子给你演示一下就会  说不太清楚
包褶子一定要均匀的提褶否则不均匀不好看呵呵
  我也不会形容就这些不明白继续跟帖问吧

Denis007 · 发表于 2009-11-6 12:28

谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！
还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！

7# Denis007
0 K# V+ D! L! _1 e7 S' M- j8 V( M8 O% h$ P; V

' L9 M+ I( \( T1 u饺子皮一般都是中间稍厚四周薄这样就是为了防止煮的时候漏馅+ E# u) x+ s" I( l6 }- x
擀皮的时候用力要均匀到中间不要太使劲擀一下然后就转一下
$ j7 _, `, I" ^7 h0 P* U
7 n1 L0 q( d9 d# r7 |饺子皮配料一般水和面的比例是 1比 2
+ e7 x9 j, w! g) x/ Q; l: y
2 ?& [$ O$ q+ x }: \水要凉水 ...; t1 K7 V4 g9 e
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16

chulinlong · 发表于 2009-11-6 16:34

11# Denis007

面板没什么要求只要能使上劲就行

chulinlong · 发表于 2009-11-7 00:58

11# Denis007

面板没什么要求只要能使上劲就行

chulinlong · 发表于 2009-11-7 00:59

11# Denis007

面板没什么要求只要能使上劲就行

alexander901' · 发表于 2009-11-10 14:36

大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好
不过1-2分钟后就塌下去了
成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！

东北男人 · 发表于 2009-11-10 14:45

网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
您试验过吗？
不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵

chulinlong · 发表于 2009-11-10 22:39

15# alexander901'

蒸馒头一定要拿温水千万别用凉水还有在冬天室内温度过低会导致开过之后发瘪
一定要醒好一定要多醒一会一定要拿湿布盖住醒到用手去拿感觉馒头轻盈的时候才行

酵母2-3克兑在 500克的面里

chulinlong · 发表于 2009-11-10 22:40

16# 东北男人

你好我是个烂人不必用您称呼哈哈

没试过蛋糕属于糕点类我只会面点类的

chulinlong · 发表于 2009-11-10 22:41

16# 东北男人

你好我是个烂人不必用您称呼哈哈

没试过蛋糕属于糕点类我只会面点类的

chulinlong · 发表于 2009-11-13 14:08

15# alexander901'

据一位高人指点

蒸好后等上20分钟再开锅

可以解决开盖塌陷问题

FuzzyBear · 发表于 2009-11-13 21:36

16# 东北男人 " E( O2 c! o6 ^+ k
6 n$ ~8 Z6 B/ ]( \4 f

& e: U) ~7 t0 f: u7 Z# d5 ^你好我是个烂人不必用您称呼哈哈
' d$ f/ ~3 s% z% I: k) Y a9 i0 z6 A0 m1 p, \: J# b1 V
没试过蛋糕属于糕点类我只会面点类的% r" m' v+ g# b0 c; a8 p+ c
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41

即使是烂人也是有尊严滴
更何况还是国家2级面点师

江南雨 · 发表于 2009-11-14 21:38

我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！

chulinlong · 发表于 2009-11-15 12:27

22# 江南雨

多钱

FuzzyBear · 发表于 2009-11-15 12:33

22# 江南雨 ; c- A0 Q: K& c: \; M' q( X

( b, {: D, f/ U; q, I- X( Z, G5 i2 _9 s' B% h% u
多钱. q3 W- s& v [$ b) a5 w. A
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

与我而言有点小贵，80来块
也曾动过心，可惜银子不够

jim15 · 发表于 2010-1-14 19:05

1# chulinlong

先谢谢哦

bingtong · 发表于 2010-1-14 20:05

好象londondrug面包机在打折,59.99

rainbowgirl · 发表于 2010-1-17 15:51

propeller · 发表于 2010-1-18 12:34

BIGWOOOL · 发表于 2010-1-19 21:52

本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑

1# chulinlong

我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？

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