三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

4 P/ B0 Z3 H( g　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

$ n% n' [, J* _: T/ O3 q钱 香油三分
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: w5 `! v( n+ V) O" c( R* I  H        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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0 c5 T% g, l. p% T# t/ i9 m+ q块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

  P4 [0 C# X  i  F! q! H最后滴上香油，搅拌匀即好。
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特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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9 v3 c" N" I% u& k$ N3 p        2、拌卷心菜
　　
  H% A. A: k* L7 k7 B        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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) E; p: y1 @' E8 Y' H! P　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽
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9 h3 I0 c) i% t　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

6 B9 O* @  w6 S5 s8 L; X好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片
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! [; z0 v, T# S( N& G　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

- M/ K/ h( \  s3 j9 L香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

  S) Y9 S4 r6 O& Y* l　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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$ {: T) f: Q( D% G  c! a# j5 v% P净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

/ |+ f$ I3 ^8 y4 W" N　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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+ `  L& H& ^. V8 ?& V1 U- J& ^7 h凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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8 r' j. K, A$ O: B6 u" \1 ?成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

4 B3 w& }  O& Q/ Y2 Z( K拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
　
  B5 _' A2 v* d/ T$ K- f, I　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

  C& E% \  _- B  v/ {五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

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; m: s9 G& @- S) }- I& @特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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# u: V9 D  W( `$ s5 s! ^: F9 P　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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# |' I$ k3 a3 ?7 Q  n9 ]/ f放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

. r& a4 N1 B5 ^7 V" e, D) K4 p+ r　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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0 S; |% L2 N9 \) _    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

. w: |4 N1 X- v( _3 O! [$ U移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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- a+ o; f! v  W5 O; @6 q  T1 V花，滴几点香油，其味更香。
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& x; r& p, ~$ f+ u8 X4 R　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝

/ M' p; q; h6 O　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

0 v# P- X; b6 g' R; l% }6 `5 u　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

8 x8 F9 ]5 g% D# X# {" W. F钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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+ B+ J; [) W/ _/ w  D　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

/ U. `9 M2 M( O% _, k在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

3 ~4 [: K* c1 v3 n, u& n, N+ P瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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  J2 b1 @' x7 i. }9 Y钱
　　
# N' q8 I7 y& {+ W9 ~- t        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。
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$ V7 l3 D# W# V- D　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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　　12、茄汁芹菜
　　
0 O( h- C) u" i% B0 \- V& E% L3 S4 x        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

) ?* \6 n( m' f  P　　制法:

9 j; S- u9 Y+ ]　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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& T  D8 g% t/ C# c适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

' ^( T  r& h' ?9 C: c0 R　　13、五香花生米

& B! U. u: V! K0 v+ @+ H　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

+ Z0 y  E1 t4 i　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

8 R: t9 n- R+ u' Q钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:
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3 D! p- ?+ r7 x* d4 `( i　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

3 s- n. X6 H4 j" D" O　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。

7 u0 B6 t; y, E+ z　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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) H% `+ Z, N  e, F( {　　15、拌什锦

+ W1 s5 A3 V+ J　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

" ~6 f! o$ ~/ {! `7 P& t　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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; Q9 i" y# E- X: ]% M9 n9 i成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

1 ^! K1 H6 g3 g4 X4 c: s. u! x1 N肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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9 n: t. J" _! A' \　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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% ^7 F" c" L: t% g( E2 [% Z. W/ C; t起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

! f, S8 L- w. F/ C. D) T& p: p: w油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　

- l$ ~) t& p: u; {, h/ `. v  d    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

" ~/ b# t, p9 m  W1 W* P* }; Q* M味精十粒

. Q  @# R. q! }5 Y, _4 p4 |　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

. Z& M' f6 Z* n! E盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

) m: E' ?% K3 T; h油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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8 a) n) T& M& l: w可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

* S6 a+ ?8 H! N1 l& f$ S0 l; \/ k　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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  Q3 m6 v2 ]% m( W, ]5 y三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。

0 |( C# P' z/ [　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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" I3 a; S9 O- b3 _# t7 i1 }/ s% _　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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7 \& S2 r3 ^6 b1 v0 X5 k' Q葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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( ~5 s% T  [/ o, i( y- V　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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5 j* m9 B+ Q) U盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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( M5 ^# @! f& r+ H8 [/ M等调好炝在黄瓜上即成。

7 o8 j) F4 Q- {$ m9 ^% _　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

2 |$ c# {( K. }- P* c( e- |* H　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

; q. J, x  V$ L! C椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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" b+ p% N% R/ |# S. v姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

7 @! v  L; U" @, Q% P* e. `　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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. _& U4 }" X5 E9 b& h& q　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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( \) n, I  d0 i+ f5 B撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

7 R( a" c2 n5 u* N" |. d3 ~3 M8 [1 I椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。

/ W  J1 [4 u4 b1 @& q, _  t. a    25、炝辣白菜
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/ S: R: B4 g- F7 q  v' @- @1 M3 V　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱
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! t4 g8 X+ S3 u. r8 x* \" s　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

& @# k3 Q6 Y6 Z! k% t/ _% q& D6 g丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

) b  r$ s# H, t: d; b& q里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜
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6 J% x" \1 V4 T: P: t0 |　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

4 k& Q- x7 f- b! ], t/ c一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

; c1 R% U7 K7 W" F2 i7 t) [! P! z上，用盘扣上一会即可。
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# L- ?* J: A) e- |( w/ f' o　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝

6 v& E- R: h4 `! G& p" B* v　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

* L& j# g, x, `) E. ?, r! r8 g钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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- [& g* |4 s4 J中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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, S$ K6 f& V% L/ g9 H- P2 f/ x5 w葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

! h4 o6 h1 E1 Q: }- _　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜

  O8 R8 x) [0 L2 d　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
3 w0 k& U3 S) v/ ?+ B
1 S/ P( B2 |9 ^% K油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

+ S6 ?" Y+ S- E- I分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

9 ^6 l8 a; f. o. p姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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) J, \5 X# G6 }1 y　　特点: 红白相间，香辣多味。
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+ n# W$ k" N, \　　29、韭黄拌干丝

; @0 q9 p! E0 `9 j9 i, u+ |+ P　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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% l; M; D: y; X. I, k8 ~: H7 t分 芝麻油三钱
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9 U3 Y& h, \$ l# @　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

% n. M* u) d: @* ~" E的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

3 b& ^4 ~3 j  F0 p! }1 b: Y1 H韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

( t% U, k  T: \% K( y$ O味爽口

　　30、海带拌粉丝
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5 O  K5 U4 l& _# w. H& h4 s　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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. ^! }; h, ?" R" o5 w! [捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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6 h! I) K8 W  i4 q5 p' ~调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
9 |- {( ^5 r6 M5 c  ~　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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