三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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( S0 o% K, ~5 i4 e1 P) I2 L4 `最后滴上香油，搅拌匀即好。
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- o& ?1 j  n& h/ O3 i特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
　　
( F  R1 G3 ]& T, W+ m, @% R5 P        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

5 M3 c# ?! P/ u: X  A) D: r3 I! a/ `中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

& Y# k. Z0 w7 Z4 V! O0 L0 V加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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# S- c" r) u/ K/ z  k　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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5 \1 y+ i- ]5 |% [1 r: g( h        3、拌绿豆芽
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2 A) d; O8 }' m2 j/ N, x　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

7 d# F( Q1 u0 g3 z1 m# q醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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$ P% b, |7 X% E- z4 g  Q撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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/ a& R0 Q2 K/ r4 V好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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# r  x+ R. o5 o: H% u　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

4 J+ m* M" B3 m& Y$ ^5 N0 }: ^香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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5 j& @% R# \) {4 D, H# ]全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

- p3 b5 ~; P9 M. z( Z2 I7 c摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。

0 u8 s6 f0 ^( Z4 H　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱
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4 I2 `6 k5 g' j/ j9 a6 V7 e3 _　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

2 ?3 _2 [/ O3 y凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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& r) p' O3 `  X+ c9 g拌匀即可装盘。

0 v( A* E6 W# w: Z! G0 C　　特点: 颜色翠绿，香味可口。




% K2 q, E$ h) Z' f- D6 |　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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9 C( o# |+ r5 f: f/ D五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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" y- ^8 W* k& f' V, A: B6 E* _! J2 h- t  ^　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

  u0 z! c4 R  [$ M+ \即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

0 c! L9 |% s7 s上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

2 [) P& T5 [. h1 d. ^$ H　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

# |% S. ?% o8 X' }7 u　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱

: g' I9 O% p$ j+ {　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

* B" B" _/ I$ ^焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。
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/ g4 n1 b; ^- ~7 N; g7 X+ p　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

! E2 A, E6 H2 B7 r# u　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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* w( f: t1 o( N. N" ~椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

2 S" h( |" m( |; ]. c. t钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮
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8 y% a2 v! v6 k1 [7 c6 T$ o1 Y6 W" V　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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# ?' y1 C6 q+ u; G4 C7 @0 w钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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' g+ r9 c$ `6 |) C: n, g　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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: Q" X. U: ~$ }* ~0 |3 U# o4 Q在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

: U7 A/ X3 _" V成。
7 u* n5 e3 _, o3 {* E4 w* n, h　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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, w) c4 F6 X6 h) n+ R　　11、拌芹菜
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! I5 n! L9 l0 ~% |3 E1 w9 \　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
　　
% C2 X9 `# N4 ]7 m: f        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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1 m9 w/ g& X5 U: I$ h, g- h变黄。
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& M2 n% t) d& Z' {9 k　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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- v& ?) [) z. b4 h$ c+ S　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

; x# s' m2 C$ k投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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* h7 M* e8 @4 _生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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+ V0 \( y6 N9 T0 Q8 a$ k: f! P6 I　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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, o+ q# e  B5 h+ s# Z　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:

" }) q( Q2 o7 x8 A9 y+ X: f0 z4 _　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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9 O# s, a# d+ O7 G7 S1 k  H% v1 V水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

* t$ \4 {8 w) v# j) f是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

6 ]# Q  S# Z; Q/ p都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

  A% o3 `# ^- n' S+ ^; K  w　　15、拌什锦

8 t0 H% a2 j' q" c( D& k8 h　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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3 _& N2 h7 s4 Z( [  G3 o　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

( f2 s3 d( T1 T- [0 h为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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& c  N5 y- Y2 I+ V, Y& f直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

8 p9 j% b6 b. L0 D, M成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

& p7 ~% m2 p1 O6 w& H2 d中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

0 E5 g$ `) p+ R) |　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

+ d! c6 L/ d" f0 v9 i3 B+ j5 _  E　　16、三丝芹菜
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; h4 }) F+ V# P) `: L9 p, z　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

3 V1 Y5 H" a6 D( C  u4 g2 t  A) |　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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, d8 {0 u# P: z. q* K( w沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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; T5 j* u6 e" f7 U+ t5 S3 B# I　　17、青椒拌干丝 　

. b, k6 e6 U7 B% V. s7 A    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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# w" y4 g1 y/ N! Q  U味精十粒

5 G0 i/ U6 P! M( [2 f& y  W　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

2 G. s4 V; M* l' d$ e8 p) o  R* p$ H1 |刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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# K6 |& u- W' t6 N, \% x盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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4 B+ i) ?' n: Q- ?/ S' \　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

" B& N0 B5 u8 E. t2 `# R# R5 t　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。
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1 Q$ k. m6 H# f+ e7 G' F7 S8 Y　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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7 i& g: j3 }6 J# U) n# Z, a, r& b" s& h    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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9 s& p" S$ u$ T+ }; l油五钱 陈醋二钱
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- g) ]5 Y  `! B, j* x# H　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

3 v! H% s7 d: N/ g, \- }盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
7 x& O7 B9 T* H$ j9 K2 t　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱

& F- Y2 Y' d7 M6 _8 N  A9 D　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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5 T; {# z" m4 V* O椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

7 _: r, s. Y% j) o; Y; G$ _成。

+ l+ y2 p4 c- N, b. P/ e; ^　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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' Y; Q4 _; _9 x; H. K' {　　21、三味黄瓜
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; e7 i: I! m2 l* p3 s0 L; J9 q+ l4 M　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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" x) A. {: L- m1 `葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

: C/ ], ^. J1 p& [　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

! _3 m& z% j; ?% z- A盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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　　22、炝油菜

+ s: M# Y% b: G- q　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

1 R5 i, o! i  V. F1 ?椒油加热炝入即可。
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5 c5 x) X- t, \3 x: L　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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* {' C) H6 w# b- Z: V/ F* b% H　　23、油激黄瓜

6 ~  m& `3 W: v& p9 M& B* S　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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* ~  K+ Q) N  a+ q! h" _
. H- R. F# E3 T) t+ r2 ?百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

4 o6 m3 {; `" Y( j. J要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

3 O; ]2 p% P$ i1 o  e" h火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

: ?6 M( X' F* Q摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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# r6 n" w7 I" g% j- k姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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  A' p! q5 o: O) N4 J　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽
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  _% I2 Y; n+ l! Q5 l　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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1 P8 g% e* D, r9 o- r2 M荽二棵 醋三钱
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" e' }4 Y1 z( V& g# ?( T/ I　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
& ^& \5 y% ^, B( ^# ^/ ?
# P2 s4 g  {) i2 `* H撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。

8 T+ R6 U' }" j$ c- i　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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5 r$ u- Q! c- C9 g6 l' I钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

* B/ N$ T# _1 P' R+ r9 ~, O2 q丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜

* D3 h8 \2 @- O3 ~　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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& ?' s  c: U! g! @/ G拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

2 Z. w- ?$ x4 }+ ?上，用盘扣上一会即可。
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" Y6 _" ]0 K2 F' Y' [1 Z& W: q& L/ k" V5 X　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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/ s2 t! R; ?! ^6 X/ Y7 X　　27、炝海带丝
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  L$ W* h" Q9 `9 A" p, _　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

6 r( B& E7 e1 J. S钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

3 E1 K; r* N( C$ Q9 ~# T葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。

$ B7 n& i' T4 S, x4 Q　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

: O5 ?. H" C) Z4 L- m9 I. C& f& p油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

# `8 q6 m' O) {  s% _; |: f) e* a0 L姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。

: Y4 K# ~) A$ G6 V+ ~$ F, f: D% q　　29、韭黄拌干丝

2 |7 z% {* I3 Z* }% X& I8 N4 r/ U　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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2 x  Y' N& d1 P& w% U+ M# v+ J再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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+ b  ]( P" n3 m: Z: ^" D* N7 t的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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( L, m: n; Q2 x9 n　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口

　　30、海带拌粉丝

( S& w1 F( F# {& `' G6 O5 i. O　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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! P- D0 I( d& A4 ]7 C9 t" z五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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捣泥

0 [$ ^( V0 P  ]! Y! o# V　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

8 w5 T- t1 ~4 f3 Q! T香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
: k4 t4 b9 {$ q8 D　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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