三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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1 M; M1 M* R/ Q0 x# j1 F块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

% I4 w# u' M" L最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
        2、拌卷心菜
　　
' G% M( v$ r3 R        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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+ B: M% Q1 m9 A. r0 m　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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! S: [( {+ X+ L3 w碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

+ b4 P( M4 g; d0 Z! e　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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! V, l2 P% z! G- {" R) Z7 S        3、拌绿豆芽
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* u1 f! |# j8 o: t2 \# A　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

9 L6 [* E- S- n, U, E+ e# r　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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& E6 w3 I2 Q8 ^5 R5 H　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

' u# \8 G& L5 F) P6 [0 U净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角

: g  Q! C- y4 J) j( M& l　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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　　6、肉丝拌粉皮
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" C& Y" E; W3 [  e6 i. B# l7 s; i) L　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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& g; D+ F3 X+ h/ g五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

, x6 S4 J! w: f2 h) M  P刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

7 w# ?1 a; U' }. h1 g" p盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

8 Q6 V1 X. i6 j+ a6 e! D7 t上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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成。
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7 X) J* l" W: v" {/ \) I特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜
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; d: C  b% P, U　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

, C3 ~/ n/ N& v放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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    8、拌香黄豆

+ }2 V0 E1 p- _( a* Q/ `; N- B　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

, v: c; y6 @8 v' m4 e/ ^. r; b3 F焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

7 _1 |* Y6 w! ?4 ~/ w椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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. `9 @3 O, H2 [" O" R钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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* a' n& ~8 K0 p+ w9 M' y钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

: [7 w  S9 d* d$ A% @在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

) P, Z* f3 J( N, a" p4 v$ E钱
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" |$ j% n: ^4 g# @9 ]& P+ N# C; z        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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9 ]/ U; V5 F0 l  t& G! Q变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。



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　　12、茄汁芹菜
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" F, {; O, ]6 ?2 X9 x; r" J% K        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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' x9 D+ h- S4 e. L. _0 d( ]　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片
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: U* `, s$ q! p! q- {　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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# K" w& G; `! p2 g3 q  I7 Y% z生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

. y0 B9 G5 E1 w8 E钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:
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; p# H6 _( k) u. t　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

. b, R+ E2 ~8 G- X( U# h+ B水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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  z$ _) H# C' h$ H1 b　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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. k7 o0 _3 |! k; p: z  `9 l是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。

% h) E: D! c7 p- M1 H* U* }& N3 {　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦

4 u. y: E# |6 N5 O% {+ e　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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  v0 Q0 P- z' r# E% b钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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+ g( W/ H- L3 j9 s$ `1 q* |为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

6 B- H! J0 W* o5 c直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

; k: C7 f9 U/ j( z在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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5 p/ e' ?# v7 C  `* j6 Q+ i8 J3 U+ g7 E成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

: s5 g  z* \* J; |粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

% Z" |3 b) g4 z5 n中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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$ h8 Q7 }  \+ b. f& S  @末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

3 W1 G& B9 n$ i- [8 }起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

) }6 u, G1 l2 Z沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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) C7 s! Y) G" Q% |" C( ?油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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7 g' ^! i4 H: d  M! x　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒

7 z! U" ~2 k' B1 Y) F　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

$ l0 _2 @' o: A& O8 M  h/ H0 G8 C0 q刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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6 D/ H7 V. j6 K8 s$ I4 C" i3 g　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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( F. P0 }  l' V! C7 A- ^% y　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

3 M1 l& C$ w7 J- S' s" R5 e8 x姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱

4 u, n9 h0 m; R3 x　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
$ T3 C5 @* D. M" [2 {　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝
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! A& ~' x& P! E+ u: d% g　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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' f  X5 Y& W4 ^椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

" W, t8 P" \# l; r5 U成。
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7 v  _. D; v# H- K, ]　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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) o, k& Z0 d; ~, t! d* H　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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+ b2 ~, k2 f5 s. b: F& K葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。
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! H! ^$ }8 V6 |8 B$ b　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜
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/ w( v' O- d6 `1 o　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

) T6 q& K& v) h  [: j' z开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

( Z) s* _9 L1 i, q! A% w( F+ n椒油加热炝入即可。

4 C7 Z+ Z4 }& _7 A　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

, C  \9 d( O0 B葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

5 g$ z- D% z! Q7 V9 Z% P9 d% J　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽

" I9 V  D; P  W  A# N  b8 N. y　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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1 ]$ j$ b  L* S, \荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

2 b. Y+ E6 Z! T7 j! f% Z撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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9 [2 S3 G1 n5 @2 V  e& B椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。
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! \1 l8 m5 d9 c% C8 s! z- c    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

" v2 r: @" [: k2 _5 ~钱 香油五钱 精盐八钱
6 m1 M, i2 s$ R3 J
6 ?' J4 W1 K  K2 {# T0 _! _1 E　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

' t, s) b& E. d; c% h! r! @盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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# o9 O$ Y; H% P1 s4 v丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

. z9 c+ y, K: W5 M里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

7 Z3 L/ p& d& |0 ~$ x    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

$ L& [, c( |' z; j1 p一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

2 g# |0 K6 C0 T4 F' P$ x段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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, |/ a) _8 X1 j/ ~! Z+ g. }　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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+ d( C9 a( C0 b0 p. f. n  i钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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/ R4 \& I3 f1 k/ T; \* ?中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

! r+ _" @* c3 o# M葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。

7 Q2 W' t' @$ i2 B3 ~1 b0 ?1 h　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

6 J/ {( w1 P6 N% ]/ v6 \- Z　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

0 q* b6 {6 S' f8 h姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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1 r3 w2 \6 r% {　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱
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# Z/ \& Z* f$ M) x6 ]6 Z( r; P* L# R　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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. ~6 h% K3 L, x  h0 I* x再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

4 ?) D2 d9 D4 Q6 B的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

. f4 N' E% z1 h韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

% M3 Q; u3 K% r0 \　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

# s* ]) z( b: P" b味爽口

4 }: T. i9 U8 b+ H( x, t* @2 v　　30、海带拌粉丝

' T$ {! L. x& b2 |, ~. z　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

# O( ^  A; g/ V! K" C$ h0 n捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

$ [- h9 s! R- D$ c调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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) J  c7 q5 t% u, w) c8 P$ |香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
9 |1 [  ]( V- x' O. L　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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