三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

5 m; C" F; v0 I# p( W　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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" F7 Y4 g) o& `6 |1 v0 @* R钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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* k5 H' ]9 U7 w5 i' V7 q  U块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

, h3 S/ W  q* c　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

( v6 W! U+ ~1 Y& t2 [# F碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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9 s, Z; J# c1 B加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

+ r8 e: Y# B7 ^& O. N# W醋五钱 香油一钱

3 l1 g2 B) x/ J% d* Q1 X' Q　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

5 u6 d( k& K# V! j" E6 e- W* x过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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& n" f$ h' E' g: z; C　　特点: 新鲜味美，富有营养。

5 ~+ }# R: U7 K　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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3 R& S1 a' o5 e& [6 D; J! I  `8 {香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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$ S. ^8 w; [  r* y　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

9 Z+ @! L- Z* c) w# O* v* Q. }摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。

5 V$ T+ _0 c3 @$ a" n: U　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

8 Y8 l+ @% j. c' a  C0 u　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

3 O" j/ x0 i% d五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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4 g0 I6 n8 h% P5 B5 t: M& y凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

" j( v* s2 |; o$ r成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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, q) G- K1 _# s* d　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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  r8 S! E# c& M* a" e刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

" @4 d1 t% [& k) u; u上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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# Y" y  |; s& Y* p" b成。
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+ M; c; i+ p  W/ \特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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. ?4 |# ^1 e* {- M　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

/ w- _3 Q/ Z: T! e9 {9 B+ M3 t放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

4 O: _7 }) t" _7 r1 O　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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% c! Z+ }4 |' V( R( s, ~. ?& U面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。
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: V# P5 I: X: A; e( g　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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% E( A. ~! J. r# ]- w, j9 f. e　　9、麻辣粉丝
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( L9 {5 N% f3 W) ]: k　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

7 n3 w9 q; V8 `0 A# f椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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* }" y: A- b  D! b段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

即成。
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7 T0 o0 T9 z7 Q　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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2 z4 V: V4 h: v( R  q钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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' o- O, Z  }' W) o6 J$ Z' W; V在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

: N  p1 s( C1 ~% a( ?4 k; G/ N瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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" n1 v; ~3 q. u  t成。
4 f4 V9 M# S8 B  q6 d, z　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜
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& O; O9 s: J# _) b2 |- z　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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5 a" [/ m  F* d* @变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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. `; G2 p0 C6 g. O　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

) R* {$ w, V& W6 ~! s8 ]  a4 h　　制法:

3 k. K: n4 `- Z　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

; {! u( e# y4 U! \$ E# Z  p; e投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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- Q1 ^# |* o. p' f9 |# s$ F入精盐、味精放盘内。
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/ d/ S: a3 i' w) H! O3 K+ y　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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: L. r: X# \! n8 Y/ E, @适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

2 i; I: a7 v9 Q  b9 N% N　　13、五香花生米
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5 _% P7 j6 u% [) E* M* t- w　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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- V1 g, ~3 T0 S4 M$ n姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

( l* h0 k8 R' U+ j# z生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

4 [/ \; x' w: \7 u3 N　　14、菠菜泥
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; W& h* w9 p9 K) ?& _" v4 G( C' u　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

% m) p* ]. x5 J7 D; ]; p% d　　制法:

+ B' R, f! |6 `( G9 x　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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8 n  G; M2 W" G$ D7 d  o开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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2 z: @$ Q( y  t, _' N) Z( i' t. q9 V水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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+ D1 K' e7 {1 o! Y  k是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

; q7 [) e  v5 }" ^8 y; n( C  Y: g% X都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

6 ^& f& O$ G0 P, v' |6 e入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦
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3 y) O: @0 n' \3 Q# x( J. W2 e　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

. O2 J5 I# l% d& a9 v* {9 c& K" e9 F海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

! \" |$ y; H/ }# D　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

9 R# h+ X- c; H8 D$ q) r* _2 O( w在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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( \( L$ y$ X; ?0 m' ?末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

( S! I% x- u( v7 ^9 n8 J4 f+ o# ^& u　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

3 N; N* n! J) ?2 o　　16、三丝芹菜
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2 v: T5 `, K- U/ Q# U' a8 Y2 }　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

, \- p: \. o9 W8 e; c$ X肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

- B( g* S0 G" v6 O1 w5 K　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

( x; _! i7 l. p# L* j% |$ p' e9 j: C　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

( t$ z) t& x9 Y) w沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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, O" f% Z8 m1 A2 j; p8 e油即成。
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8 E% ?0 ~; R0 T　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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3 [) d! q! P" r1 t6 V　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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. N( b* |) {& ^# }- R9 Y味精十粒
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9 p6 L8 R; G8 N! z8 w& }0 Z8 l　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

% b9 T8 d% ^! r9 I( Z7 A9 _$ N盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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% j4 a/ M% ]& V; ^( c. U+ z; F　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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6 {: W) K/ h+ M" b" o在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

( Z* z5 ~, g0 p# U. Y; A4 |+ V0 L! `- i+ t姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜

& K* s: `# o/ K" X, Q; V+ C3 _　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

, }4 L# y6 a1 O, Q% @& f5 ~0 G' ^可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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3 ~0 L. {& F% ~3 a可。
1 q0 w% c. r) }　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

; f+ X, p4 _; N) `* j三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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5 P  v/ k% }; R成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜

5 W9 H6 ~- t8 T　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

0 ]5 n- [! ~! h+ |; D7 y葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

! m- B# [5 y2 _　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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2 H+ h; i& g  r! J1 i! U开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。

3 O* R. J8 R4 e) O　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

( v  C  W' _2 B$ E6 I' @　　23、油激黄瓜
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( F1 P5 M; K  e; E* f　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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& }! p& Q$ N# x& i葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。


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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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/ Q0 g  H8 T$ }4 b火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

: {4 q3 G; F/ B1 V0 t摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

  n5 S* u' w5 I& j7 u+ g姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

+ y4 V, ?/ w( A/ w撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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% m9 I4 B* A: e椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

/ N0 M( l3 s: B6 _' m钱 香油五钱 精盐八钱

) w" A/ p& R, c' r. {　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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. s; a' f* ]: X盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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3 c2 @8 d: f# e  t丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜
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% D; l: E+ B" z" h5 A- U8 R　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

  v1 E) M- d. E( d4 o+ b上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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8 P6 _  y  `) ^2 w钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

/ z+ n: F" O/ N　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜

, p2 j1 V. \! q' `9 x　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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. s. o2 q+ H( g* R' ]2 Q油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

; r5 S' m6 l1 }6 Q# H　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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9 t4 _/ \2 h% M) h5 p　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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: g2 z1 m" [; w: T0 T3 o味爽口

　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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9 u$ L2 |: ]4 }4 {& W2 g捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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/ _* l% a& m8 l& ]0 @调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

4 `2 \0 z* r2 J  ~9 y6 \! X, v, f香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
" p) d6 Q  b- z# O& ^9 ?  q　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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