三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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8 b* }6 X/ K/ d: H3 ^. k钱 香油三分
　　
% s- h- U5 C8 V3 a/ l/ K        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
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/ a( ?* _, q+ N, ]特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
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& J6 \9 U( D) Q$ w; w" P        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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2 p# O% U+ P, G" }' {　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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6 M* F, E, }/ L. ]. X5 l4 e2 v碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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# n- b2 J% f$ t        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

' o9 J  }* j4 ]$ U醋五钱 香油一钱

  x( y3 u6 e4 a: p# T. h& S$ V　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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: Z5 L; k! M# A0 ?% H$ `过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

% T( @9 I: e4 Q6 T5 v　　特点: 新鲜味美，富有营养。

4 ?/ l- W4 K# f! z　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

( ]6 w, o, j" x0 ^. @5 C0 |香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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% R, J/ i- @  N5 g, ~" T净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

+ O# T  s- ^# Q* c4 Q3 K8 p* n  x2 s选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

  b1 S2 [" _/ T9 [; j5 A油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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5 L0 m7 X# t/ i五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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3 \0 {* l2 K3 S8 c4 O凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

* U5 D7 \* r# @: _) \, a成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。

. Q1 r8 [% I! Q2 Z9 M/ D　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
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: s  a6 N* R) o  U& y$ I+ K7 ?# d　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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! k( s) Q6 U- z( F* ]/ A五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

, f% a5 _& N5 u2 x" h; P刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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成。

: V0 p6 s3 Z% v特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜

5 z/ h# E2 x  r4 V0 f" y　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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4 _5 b, ]/ ?0 T0 r. F& u　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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7 x7 K" v6 X. [: T    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。

9 E% ~0 [$ K& ~" N( N　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

9 ?8 z/ T  u/ E　　9、麻辣粉丝

- Q$ q5 ^7 Z" y; T5 \  s& W) a　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

% d; R1 A( z! a9 K& ]% E; O) w. j钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮

/ |. q+ g5 {5 ?　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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6 i# I. x! @% N, c! V$ x　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

* x  D1 D7 f* `' D成。
  U- m( o# m) w" S" I3 Z　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

; `1 s' o, k4 M6 [. ]& Y　　11、拌芹菜
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- f* p5 @% r& @! A6 i; q  \　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

1 z# u; i) h' l4 z3 p# K钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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* x1 E! h6 C6 h) u' b" k0 n醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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3 i. `* `% l) D. F# R　　12、茄汁芹菜
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' m3 Z7 _  D) L7 R) Y; G        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

/ K# y* I0 l% L, j, n( n4 A# n　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

  P. C6 c2 K- P' w" s  [入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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. L  p: b0 q1 G/ [" m/ Q( k6 |　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片

- O0 P: k; F) ^4 U% I　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

9 O; n$ ^! o9 s5 |: d2 N* c生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

/ H+ P0 b* ]1 G% a6 F　　14、菠菜泥
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9 V# k- u# r6 O" u. m: s　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

# I/ h! [4 }6 B6 ?) b% _' w8 K钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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+ J: F( Q( J6 \( ^　　制法:

4 S+ I5 x6 T6 D) c7 r3 Z6 K% W" r9 T　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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# g: K6 q/ C) w, [1 n" [2 m水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

4 _- O; c5 ~! Y) p& H" A7 ~是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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+ {# D+ x2 q  \: v) U7 h  M入芝麻油，拌匀即成。
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' z! z# t( L5 r1 r0 f0 V1 Y　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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3 i; A/ |' d* m; q　　15、拌什锦

) T2 K9 @0 u' B  \9 g1 [　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

; F2 ~4 _' Z0 b4 A8 W) ]钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

8 F/ n% S' f9 ?/ W3 k, W3 A　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

+ x0 f- C5 G: L7 ~4 w# g为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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2 D5 [, q5 R, p0 d3 v3 R/ i3 v直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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: X6 P* L, I5 y7 u, D# G6 H. l. T末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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: \% G* f- r$ [; e　　16、三丝芹菜

; B, B* P! H( y% n4 G　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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! d, I3 W6 s$ y　　制法:
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; @) F' k1 x' G5 a- ~) s+ S　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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, Y+ B( Y4 }- M& F& F( d0 N6 r7 F　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

( \  H9 F3 e9 K  O  p; s沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　

! p2 ~1 }. c) @$ }9 Y: [    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

, e' o# Z5 W$ P5 j: r" z刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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" F  ~) G0 [4 F, ~( R盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

/ ^7 ]9 R+ K5 W% w3 g, }　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

/ E/ H  C- ^) y4 Z$ ]( |" h　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。

3 K8 O/ t1 ~$ b1 [6 f　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜
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! M5 L8 |/ D/ g* o6 e" A　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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  c1 y! @. V5 M3 k4 o- O/ q油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

) e/ V2 z+ j) n7 X: g8 G盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝

" S  e$ m8 `) |" q: \2 B　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

" d! |# }& y( o, @( F成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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: x' e: f  W$ q3 H5 X0 b　　21、三味黄瓜
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& H& F$ [( O/ r　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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# Q% k, u2 e1 \8 ~9 z  X! ~葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

0 k" T5 X1 ]6 ]: Q　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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; Y+ u* \8 n! s, _椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

1 J5 H& }6 M6 r1 H5 N等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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2 [% i6 h) [% R( s( n　　22、炝油菜

0 k$ Z. m. S$ v! D' `; A" b　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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4 t: V- e* @. s: J　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

0 W# A, w* S3 w% R5 E5 h开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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. l, ]# R( T# \5 F  ]+ v椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。


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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

0 x0 \8 d) j) x+ D8 N火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

7 ?$ C' H6 L1 g2 i4 _1 X& ^　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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5 {  t4 b7 W  _- w5 w- x5 b% m　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。
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) n& k3 r# T- k" G$ j/ Z    25、炝辣白菜
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: W$ @3 R/ L3 ?　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱
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& U4 G/ M# f- w' }- n  n& [/ `　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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8 f' q2 I+ k  }$ H再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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; A( p$ J+ _2 p6 |丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

5 N2 E8 N. P) P里，炝后盖十分钟即可。

7 J4 u  f4 L' P2 w* b5 z　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

) r4 |- @, I8 m) q) L拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

8 _2 X& u, s. l2 o4 L上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝

　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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8 m( K: N7 J  v4 _. x. h8 _钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

9 N2 J2 O( K1 z: n% L. T( {　　特点: 丝长味香，别有风味。
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2 G' S7 A6 s  _# |/ J9 R　　28、三味白菜
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/ P$ Q1 ~4 {1 x5 j% j　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

) w- h6 z5 {8 T% z$ O/ \3 [油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

& S" b/ P' ?6 T+ d: e6 q撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

: \4 U5 {3 D; v分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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. S) d- J0 \% y9 D再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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2 |  `5 f. i5 M) p3 s% W9 ]: ~韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

3 E" j8 I/ V3 n3 n9 u9 \　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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' r8 G8 E2 F% m( `8 \4 Z/ h* G4 Q' x味爽口
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　　30、海带拌粉丝

! P4 x4 B/ V: \$ L' D　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

& U7 S7 X4 u6 B3 C捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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6 q- P* k3 L. i8 K9 _3 e! Z4 P/ b+ k调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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