三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

8 [% U# A1 W0 _: w　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

7 }1 _) H' Y4 v0 n1 a: I, }1 }9 X/ {- U钱 香油三分
　　
# O$ k3 ]9 k" y        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
" ~% K9 c- s. l6 d特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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        2、拌卷心菜
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4 _* n! h  c7 V, J' G$ u        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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  n7 h6 ?1 t7 M; I/ H- I　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

3 D$ [) J, O; _2 W7 Y碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

: o% U' R8 q$ w中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

& z3 D, \  [+ H" X加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

4 E. r2 R5 z! O( r/ ~# i　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。


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) G6 ^4 Q2 q8 _8 E        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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% @! {, z# ^# ^; ?0 T3 X醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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+ g: O4 ~; }5 I9 U" u撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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: r) l! @. k% S7 E# ^' Q好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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! f% y! ~  r4 l. C　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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! g; [$ n$ V( a* P; f　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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# |( a4 v, r# e  V- Y  {+ y  Z: }香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

+ K# k* R- h, q9 f! c净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

$ g5 t. y/ d8 f( j  X+ t全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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$ ?0 u' v5 y, [, S- Z摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。

6 `; K3 X: ]9 h+ A1 U- B2 {　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

+ I9 f0 {! I% ], B　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

$ z* L* l2 R+ M( M" V! `9 R五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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# k" W3 Y) K5 Q0 v* J　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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0 _+ p: ]8 W+ Z0 Z; `; h　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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5 h7 V4 t8 S' H1 K4 \刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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/ V! t7 q6 q, ]2 s- N上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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* ~5 I; c. M( k; `$ c/ d成。
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: _/ W+ V2 U- r2 O$ L, k/ y特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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8 z* w# K' ]* A7 u  t　　7、拌韭菜
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6 q( R$ @/ |  D, |　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

4 b* u# H( ?0 z5 j6 K* r( w放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

. }; I  w$ T  a: F! H4 P4 _2 n1 i　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。


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    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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. I# R$ b6 G6 W7 T2 Z' n6 M葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

2 g+ w$ X, Q/ X6 n) W移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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0 e% D$ T2 C( M　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

# B2 e* r! s1 O% \段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

! H/ n/ E2 }! t5 E5 \钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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% {0 ?# d2 u, F! q4 t2 [　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

% `3 k) @( \# _* h4 |; F2 w钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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! Y. |7 y8 P3 B7 s; ~. d, R$ c在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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" t! F+ o, {" b6 n$ v5 b/ c) s" g瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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1 |) \& y7 j7 t; J+ \成。
  U: }' g, C$ W/ W! S$ k0 e/ {　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜
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4 o1 y5 w* a# U+ j* y% d　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

' r, D2 z. g5 c3 B0 o$ z: O钱
　　
7 `* M/ T  d& `( @8 ?        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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2 q2 E2 f9 `; N) D; d" N+ E: s2 W3 M入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

7 `+ W3 c$ d" A, G醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。


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, N: e7 B: m; U% D　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

$ F% V- m1 X! g( Y1 \: V) M　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

) |) m+ z* B/ L) N- C入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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1 `/ D, P2 X4 f适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片
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5 {: ^1 i1 |- r' @$ y; }3 J0 n　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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! h% m: U5 R  F0 x* f6 U生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

& O% X  f- u! E4 a/ e　　14、菠菜泥
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2 ~3 q+ n4 @6 s2 Y  R　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

( Q$ y2 B; Z5 }' u钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:

9 u- Z, {* C8 @2 `; F& q0 W/ y: M　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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' p, F/ A5 F+ D$ ]水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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" l1 T5 q+ h5 x% S3 @9 V: ]是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

7 p  }1 T( Q. F# v9 D" s入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

6 e4 K# F/ d( n2 i8 u　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

% d/ R, e: N$ Z' D为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

5 R5 r" I1 i$ n; D# v4 I/ a! i9 }1 p直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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4 y7 ]" m0 E: Z# l( B4 D成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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; R2 U3 L9 t) _8 o粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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/ d4 P% q' g, ?; m7 Q　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜

* [  ]# ?- a# o. W5 B$ v& o3 D　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

; a! w* R8 U( x$ s肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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  W. f' x0 d5 d' {  x3 y* d5 y# A沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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2 X% u& m/ {' B7 a: N1 z油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒
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! A* z) d5 v7 I. _　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

6 K0 f( _5 a7 Y9 b; ]　　18、炝菜花
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' D4 k% E) N. I　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

5 Q2 u, w, V/ w' U, [' T" L& c+ t在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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6 x" a" U6 h1 D! R可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

/ G$ v- a- z! q3 O5 I, m盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

. ]9 [) O) H8 Y0 T3 v可。
/ k  {* P, Z) c% z" L　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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1 I( S" R" s8 g  v　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱

! i8 `% g5 j( |: H) ~; N　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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9 ]0 n# S3 k0 J. O* a, d成。

# y* f/ r- M' h0 w+ s　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜
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: C9 {# K$ P+ t　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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( D: y2 S& z* t0 k* S& ~, ~" M　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。


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　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。
) i+ W' b3 N! c
, m, S) N: R& p　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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& Z: ~* p# _. u　　23、油激黄瓜
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' ?5 R8 D/ s  Q2 d) R$ _. w　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

- A( j' Q3 r* Q0 [- \葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

% F( w( y/ N% f3 c; J姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

% S% o' j9 R- k% r　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

2 g5 @( i$ L5 N- X3 s' O; ?　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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; ~! N6 I4 j/ ]  |# s) I2 l撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

& b4 k) g- D- I9 J椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。

( i+ B; f5 p: b7 T( o6 h    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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钱 香油五钱 精盐八钱

& D$ A. o% T) i8 p　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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! m( a+ ]  e. \* \& C里，炝后盖十分钟即可。

' h* ?* P# I; u2 `. l) P　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜

+ t7 k" O- X' X" ]% l8 z& [　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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5 |% |7 J: h" p; x4 m* u, v5 }　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
$ u& p! Y4 p+ t# H
2 g# t6 \0 D( y9 v- H- H- j7 ]段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝
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! d/ Q  ?  S3 P7 r　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

  i& }: `/ `- v: B中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

" R, s1 E0 z0 [4 x! k0 r& o　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜

0 ?/ d! c8 w# l2 {9 _1 D　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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- L) K; I: A0 G7 s油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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9 J- ^1 J% A, z: l　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

7 q6 d6 [  x% e) n分 芝麻油三钱

, Y, O3 q( m9 _2 f　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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6 L7 r  L' Q3 M再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

& Y1 S4 n5 p' N' A, {# B1 P4 {+ q味爽口
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* y7 G" m+ p  R" i  j　　30、海带拌粉丝

% k0 ]* I/ R& e3 Q　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

( h8 F! H7 s9 B4 S" S  _五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

4 h0 c  a3 l1 y捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

1 i0 J5 L' Q- X粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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3 C4 \8 G) L& f8 K: U3 w0 ~0 q' d' O调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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/ t3 k$ z) _" @1 X8 [香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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