 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 # w$ u9 ]& L6 j% ]# G7 I' r. }
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 ! Z1 k! ]5 Q$ s7 H: J! e
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 ! n8 S. C1 @' S# b6 J
猪肉馅 : K- o9 w0 R; l) ?3 A+ M
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
! k, h2 {6 x5 J5 J+ b( h& D 制法：
+ \0 z- H# D0 M1 m' h! x' ? 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
4 B' f% z; S, ?+ i; a1 W 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
- t( c, {, b4 s/ l5 J' O 注意： 1 T; u7 Y9 ~8 G/ I1 J [
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 9 S' F# I) N3 E( U
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 ( G9 G, |! g) D0 [' C
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。9 ]4 o8 f+ G; l' z1 X
羊肉馅
7 j* r9 Y8 X0 y+ [ 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 8 N8 P8 _& o$ L
制法：
3 q8 G, ?2 v( F4 v& o3 O( z( n/ G 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
" f2 t# M1 z) W- m4 h 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 # V3 w6 U8 M, [* [1 `6 P0 l3 f
注意： t9 @/ D& y7 a' n
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
4 b6 v; S8 X, n' F; y3 i' @$ [ 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
: U' r* d: |8 M) T0 |牛肉馅 5 G% y. C4 E- l o2 J( @4 R
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 3 k2 P u- g3 U" d: K* r" Z
制法： * K" G% [7 W3 C
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 % o3 [: m" |% U' @9 ~
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
% }* o; Y' |/ c' A 注意：
, U) w) f: f* R- A) ] V0 l 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 * p; w! d8 m% ?4 f' }
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
6 P9 `- W- G* X, a8 ~4 \: w( l 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
, k. |. B! L% l: p, U/ m" z; j! Z鱼肉馅
" X; s# A" \! C* B/ b 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
$ W1 y) n# U& V4 H- \- T# Z5 F7 m. z$ s 制法： % j6 R5 i" Z2 J" Q5 [9 h- G# f- w
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
3 u. N( C3 r3 n& @( |$ Z 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
9 h2 u% ]% S2 C3 G$ Y' }$ [4 T0 s 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 6 \5 c, U0 H! j7 u, j- G2 ^) t
注意： & w9 [5 j N- F9 }
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 & w2 w6 y2 \. E' n9 R2 T9 A7 O
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
9 n7 Z" z7 c4 z3 z- s6 }$ j 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
