一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。
+ M3 T. D& g! b( Y& V+ @
' V; L* P. ^/ X不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好

这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
! Q. p* u( x7 ^方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
. K( d5 h. h7 s& Z1 o但稍有改动。
! T# [" w1 E2 P; l" X( c4 C3 q
& w+ e# l5 p4 Y! w1 v: u$ h6 _- [[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：


  \9 h& K- A' p! z# P$ C
左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
                 这几样是用来做蛋白糊的。
( k# ]6 [! H4 G, f4 Q/ U; P, t
右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。

做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。

1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）
2 m$ z1 V' [, I9 N
4 c3 e; e, r' ]* O( r# D$ q  P- F

/ w/ o# [3 H7 m8 i  G1 D2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。

- @' N5 ^( }% O0 `
" W: q' _- A* M" I0 f" m9 G
3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）



做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。

1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），


/ O6 E/ l! V; `- u. ^7 a
滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。

2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），


7 f' @, D$ \9 }8 d
加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）
  C7 h' D' g& s4 Z' e1 Z" `
3，继续搅打。到如下图所示时，


5 E' r, F% W4 X7 _' B9 m5 u
; t: Z2 o' T4 E9 f$ w: k再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

& x' Q8 C$ z3 l2 _2 f$ E' y3 \4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，

6 X1 G) }% S- N8 p' `8 J
) N/ O2 t4 S1 j8 |: ~
加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。


9 I8 K7 o4 n0 |$ P$ P
- s! f, b5 _0 m1 D5 M/ y0 @提起打蛋头看到短的三角形蛋白；

) U1 W3 o& P/ ~; [& P
$ v/ V/ T& Y/ x0 x  }2 F
打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。

2 K7 G) A0 z( ]" c) p( g$ V另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。
- |/ ?5 n* G8 B( V
1 n" C" p& a1 s; m& [6 x5 P1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。

0 V' i; H+ e  l  r; y0 |5 i
/ a2 Z/ ]7 x: Z+ V1 [- [
* f" [4 \& H: _- k& _. V动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。
4 i0 i0 O/ J, F5 h( ~5 \5 m
1 s6 R+ p6 ?/ s7 n+ [* E3 H2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。

柳川

第四步，烤制。

2 t/ u4 [& ]8 o烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。
/ B3 H( r9 ]: C8 E# q
当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。
, e5 r- l( G1 }" K; l3 y9 C
7 @1 H- R& S2 e& |" v$ u1 \取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。

柳川

第五步，卷蛋糕卷。
& t4 @: Q. |' W  N/ F9 |
6 o) c( N9 F! Y$ Z0 L如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。


" u2 a( J+ n; ^5 A# @
' H9 w6 E) p3 |在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底

  P1 b8 n% t% K7 w
% D5 S( g3 Y. `
0 u3 q& E; y1 `  O8 s0 H3 H5 ]为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。

: N: C8 {" M9 u% V1 f+ H最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。
" @" P. V1 y. s; b6 h7 O" ~9 e
0 z; s% k9 Q% D0 s3 t

柳川

最后一步，切片，开吃。


+ G' n- o9 ]3 t  l* d8 u: N! V/ \- ^- I
这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了

& `% k$ D! {& g来看看蛋糕的组织吧～
- `4 F  G' j7 E' `$ p
5 E3 ]5 Q5 y. d+ i

4 z9 w2 ~, G: ]6 d+ Q下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。

顺便给个参考文献：
http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
1 h' g/ U/ U: q3 @: v看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

1 L, \8 ]* B7 B# C( r% c  [ 是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

8 R* `! z5 ^# U! c$ s。。。是糯米粉吧。
嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
" [2 m, ^' f0 L- p9 S( _2 n等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

1 }. p6 c; l; Q。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。
0 A( y) Y' O7 |4 b, @


( A# N/ m5 o7 j" L, R! @' I这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

再试试，再试试～～
万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表
1 e2 z. V/ _, ~! P( g" v: W. N5 q
再试试，再试试～～
) R  z# B3 P& h+ Q/ V万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
$ K% _4 w+ ?0 `5 s! j% f对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!