一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。
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不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好

这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
# V: I6 v- Z& o" z1 ~方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
但稍有改动。

[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：

" n4 q# L, z# ~. d9 |: i' I0 h
2 q/ c8 o/ v; W& Y
6 p* t$ h; J* Y0 y8 ]: ^左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
& l+ ^7 U7 o/ k/ U/ K4 N& u                 这几样是用来做蛋白糊的。
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7 @5 s( E% ?1 H/ F. q- D) H右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。

4 P" @! T) e& j; ?做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
) j8 j6 }8 H/ |: b制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。

( _$ H3 f; ~5 w1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
3 `5 S$ i' H7 K& e+ a. `然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）


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" R# l6 B# {( j2 H- n1 k+ I8 @2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。


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8 [# l/ t6 y8 m7 q# j3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）



做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。
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1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），
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滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。
1 q5 v; d+ \0 m% U3 p* W) t: o
% h$ W+ s! `, D% Q2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），

. `) ?7 Y+ v6 p; [

: I1 B. E6 N* E# ^3 \* I加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）

6 j0 t* L8 q: ]1 z) \$ t3，继续搅打。到如下图所示时，



. M$ U/ l. V: o4 p* Y再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，

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8 a* p" |7 {' T; [2 W" _$ j* p- s2 w" v
' u  W, d$ G! i; o1 c4 i加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

+ x8 o) u! T9 }% X; X2 t6 }2 n5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。
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2 N9 R2 U/ {/ v& \( A提起打蛋头看到短的三角形蛋白；



' ?& ^8 ~9 B: p- j9 h, D/ h打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。

# R9 P* Z0 A! L5 \另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。

! _7 v$ ^% e0 `4 v+ [, r/ M1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。

1 i. ?3 F1 w& w
4 s( ?0 I: d. i3 y
- e; T) D7 I  I1 n3 j动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。
, J% L+ G) J  @1 ?3 x1 z
$ s6 D( T0 Q9 u# L( j0 y- g2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。

# E1 D$ Q) T% V5 g

柳川

第四步，烤制。

' F& g$ W6 H" y) E% L2 I% E烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。

6 t8 h1 H) M+ B$ |7 B当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。

( d! K: g# Y# X0 ~) ^取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。
6 `% L% b2 c' f2 h. l. [

柳川

第五步，卷蛋糕卷。
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如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。



- @# F0 \: r4 C' d' _4 T5 y) w在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底
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为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。
5 y: @# H- W4 }
最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。

: y/ ?# D% J- D& y& i/ j% L. ?

柳川

最后一步，切片，开吃。
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: B+ t2 F, X: H6 E
这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
+ P8 k- i  S# |- \可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了

, @' e; _: h8 c来看看蛋糕的组织吧～


7 ^/ H. P% D" P2 ~
下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。
' P6 S* c; {7 T8 X
顺便给个参考文献：
http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
3 ^: E! f1 W3 ]* ^' Y1 c, W  i6 Fwaw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

: F& |$ ~' z8 z  t3 i' N 是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
, F8 n  ]# c$ i1 I; T' M你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

8 n7 w' U8 \7 i6 a8 W( z. F。。。是糯米粉吧。
" v& N, a/ {2 g) ]+ q嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
8 N9 z  r1 K. I; n# G. y7 ~等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

) @* ?8 D% W8 r! C。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
& h, j) e+ g4 g; K, y* n: f先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。
6 c6 `  Q) s+ v) ^
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" d& o/ n) }9 H. B* b这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

再试试，再试试～～
万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
2 X% l: i/ ]! b: n/ m* d对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表

4 `/ Y3 T) h" k& e% a再试试，再试试～～
5 d& X. t' H- V* U万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
0 k" o+ ?1 o8 f1 h对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

( @* A& r$ V2 p5 C3 L: G
& P2 Z4 L1 T+ b. z嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!