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埃德蒙顿华人社区-Edmonton China»论坛 › 爱城生活 › 美食天地----Food & Recipes › 好吃茄子的30种做法
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好吃茄子的30种做法

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annie66
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发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
zt: z' u# s9 w3 ~+ z- C7 Z7 a
一,炸烹茄条
, Y4 G8 [0 |) B; @" B7 }* D' @+ U* P6 Y; e
主料:嫩茄子300克.
% z1 P% a! b3 |6 f) {  O3 O) J. f. m0 i% h6 _
配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克. 4 x4 }+ I8 P0 R4 u1 }) a% Y

# e* }* R1 {6 E9 o2 L1 e+ J) ]调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
8 @/ K) P% I% ]& w6 V
: r$ z6 m' N3 p7 a* y2 K% _克,香菜3克.
: D6 b9 V0 o% Y- h& \; N+ F5 a" F: N1 v
制作: ' L& `4 U& E* `& S

  y+ A2 z0 p- i/ m6 P; D, J(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
( d4 y  T' f- J, S: v0 F; b# a) K& P; v! \4 y3 ?# L1 v. T6 G. E
粉挂糊抓匀.
, \& E; G# M/ i5 V3 Q: Q4 P5 f1 ~; v1 M- m$ T! W
(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油 " L3 ~& X& ^' [6 L" ^
4 z* O) Y" D5 d8 T$ C- x3 N8 Y2 f
,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用. $ r# X$ P; y6 x, n
" U! V$ H6 n+ M: ~- Q( ]
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.
7 j& ?# s7 [2 s& j+ B( J& `/ b2 b3 w& E9 j: h
(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的
1 Z$ Y1 w6 k0 R% H1 k2 a; g
( s& c% A( U0 f6 u3 T8 [" x7 v茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好. 5 r2 y: Y1 y/ N, o

" }; A+ @8 s! W4 d' l关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层
二,菊花茄子
3 X& ]: ?9 k; x9 c5 K3 w
& w* c, `3 g" O2 y) \8 n主料:长茄子300克. 5 P# d/ |! J: V. J" X
4 p/ q8 H( J. X2 E& r" V. k2 R
配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.
  S0 f8 {& k7 {1 p
5 M" X' f" P" a调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.
3 A$ k6 U$ X) F6 f& p& G/ |/ c; L# |
制作: 3 W) J2 [/ o' C: s# K4 P

6 Y8 B. z* a) Q; B1 d' O(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
. S+ o* z2 E6 s8 N) i- L7 d$ E3 h6 E  c  B6 m- c& s$ d" v1 l" v+ `
花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁. 9 y& j; P/ T( }, q

* c6 F; |& T& P(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.
1 e  M  W1 G5 b* j6 k6 D, T0 _4 A, ?6 X* h, P. I( g
(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝
' r8 ?. j1 e, P/ H" C0 h& s2 F* _& r
卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.
2 r' k2 Q/ Q5 F7 K+ N+ `3 R, E* L- f# z& y5 A' y
关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
三,鱼香茄花
. s% F* G2 L6 O- q8 a0 e, M
5 A. l$ }: w1 |: P4 k' {主料:嫩茄子400克. 1 B. q. K# H! N$ e  p4 n8 }
+ J" k! R$ d. ]
配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.
8 ]2 [5 i+ f% a! s
" a2 k1 u+ A3 b8 \1 K# H9 O7 ]调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
6 u& p8 R3 b4 _/ d* Z
* l) I1 _6 _. P+ Z4 ~" v克,葱姜蒜各3克.
6 M0 H' V8 L1 L$ Q: _, g% f) D
# M0 G% U" I/ d制作:
8 t6 C- \5 Q1 F& Z3 h1 e' v' g
. Y1 k; E- n$ m# n8 P(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡 ( w* i. q3 N  U* E% r1 m6 @
; L: x& f  h7 G1 q2 x) S! ]! y+ G
萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.
$ U8 Y$ }2 S, k6 O. a1 H- G8 @5 Q) h4 F4 Y; T
(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用. 0 B# n& `# ~9 j2 L8 d& S# X- C
, u+ x: h; ^2 q. G
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.
0 J* Q/ s% o1 H. U5 x% x3 ^) r  j1 f4 d0 A
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,
( i4 w$ k1 X  Y2 X5 T# k7 }  }& K! Y) ]2 v9 n3 E
青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好. & O, Q/ g4 P) _

' P: {1 q5 n, o5 s# }关键:炸茄花时要热油.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
四,糖醋茄条   F  A+ @2 |( X; ~1 o" e
' y3 Z  f, j2 I) C; a' {
主料:嫩茄子300克.
' {' T8 K$ p$ {7 G# H2 J9 n& @! X
8 s: g9 z8 V3 A( G. `配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.
, N% ~" [8 h2 K# d8 z
$ E+ ]* {; q& F  C调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
" A3 j( F* v6 D3 {6 N' r: C* l- A; Z1 w- C
,香油5克. 3 d+ g7 R6 h, j8 I5 n
. S0 p& S4 u; E  h
制作: 6 d* v% Y! M7 w- h8 z. v% C
4 I, d! ]5 j7 q2 N" B: p
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
' ]' ^( R# k* L8 `$ P$ ]( K" y' D9 D' `% w4 H
沾面粉. ! Q( l6 x1 Z4 h, t& ^3 ^9 N, M. Z
+ C4 Z% t* b; Q) l
(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香 2 D# p' S1 n( X. M, C' n. r
; Y! }4 q) G2 |% d
菜切段.
* F" H1 K$ S4 C, G( P% I, P
: z4 {8 O& w2 o  O' |2 y' c(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色 1 P0 b8 G& ~. |& u% C

; ]: w- @2 \# P# R- B4 S; z0 R0 t,倒出沥油后装盘. - L% B% R/ r3 v  u
. ]* C  \) |5 E7 Z, ?0 J, H5 Z
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
% r0 s. ?1 ^, J- C0 C
& Z' j  R8 T  r1 {$ t) K,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.
: A% ~) `; k1 j; }% g7 o
; m6 _. V6 r$ q* n% F) ]/ ~关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
五,酿茄墩
- u8 a9 F, M; Z8 l4 I5 T1 N1 b$ {* \& a
, ]. F# @7 G8 {9 ]主料:长嫩茄子300克,肉馅100克. 1 W; M1 H, P) Z6 T: F

' `8 a+ `! ~3 z- u2 x( d- t配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
. O- ^' Z/ R' L' ?; F! G8 }# r8 R- g. ^. m2 X5 o& Y! }
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克. 6 z, d8 o, z5 e: G* y8 C/ R% {+ _
5 b) |& ~/ i2 c, m# C3 m
制作: 2 J2 H# Z5 X7 m; ~+ Q

! K9 \; n/ p& Q% Q0 t2 V+ w; k(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.
. c3 S  f2 w3 {6 h* {! J& u* c: i
(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉
# T" ?# L$ A! t5 H, A4 ^$ X! e7 \+ {: C
蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.
# D7 A6 @0 i1 m
/ A3 d3 O- H$ ](3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.
7 s8 e# g& P: I- E  V' c  }9 a6 ~# O  D# j; n* C- I+ h
关键:掌握好蒸的时间.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
六,酱焖茄子
4 ]7 i. E  k& S! T5 L- a* ]# D7 m* ?4 Q+ ^+ ~/ ~  C
主料:长嫩茄子500克.
% _5 V1 |; ?$ w4 ]6 F% j! [
/ E* |3 i4 K1 @" V# V; @( d配料:淀粉8克,色拉油750克
+ M, _# N# v. u0 a, d  J
7 R( {0 `# v. {* v6 L1 @& a调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.
) X' w' Y# Q0 |, S1 ?7 @, K. [! ?: I
制作: " l  p* A) X( b( X! E

' j3 ^' ~9 F/ q) `  E2 u0 y(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片. + m2 v8 F) X4 f. C5 t

" D0 A. [+ M. g8 W, l  H  T(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.
. W3 D! F, B" a  R5 B, e- ]/ }3 g, @' S+ {/ Y! ^, v$ v* e0 Y: Z9 T* \2 J5 h/ ]0 O
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,
$ |2 U" I. ^6 c/ y
- u3 b1 P; j# n' ^4 V再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好. 7 d0 u  ^  G" V% n( S

3 a1 i. ~) [3 ~6 J关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
七,麻辣茄饺 ' ~5 [/ |0 p% @3 A7 h

! I) [* W+ M2 s9 J. M9 z' w主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.
2 ~9 s$ q/ q$ F- m0 k9 J- O7 P  U' R( V; z9 o
配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.
* A3 \3 S3 S3 ]+ N6 O$ `3 ?0 t4 \8 m( t/ x/ l. k
调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.
+ B( r, G1 w9 ?0 }# J
1 \0 W( H  s1 s. [制作: / T7 M' @% x; U  d, m# k* g5 r

2 e. I5 a, Q! y+ m% w4 Q0 Q& T- E(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段. 3 ?0 t0 h) H2 p/ w% b2 B
( M# e/ R% x7 ^1 |" I2 c* z  Y
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.
* |9 L3 {& K8 l" s( H, [: e0 ?: k, D) T# h0 J
(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.
& f1 O7 ?% K# `
" l7 j8 l* c0 g, w  n1 ]* |(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油. ' A& _3 {& j4 [  ~  ]: s5 R

+ w' W" W3 ^9 N% _5 i8 T! s(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻
7 w' l+ }4 A/ T7 E3 p0 O: v9 J7 V) F2 S
均匀,加红油,装盘即好. # u4 X* O& Z3 d/ y$ R$ L: G
% [6 J' c7 d, C, p) [
关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
八,锅塌茄盒 / }' E, H1 T( p$ ]! G
& t) |) G6 p' Q6 t4 i/ }" C7 f
主料:长嫩茄子200克,肉馅100克. 0 _8 ]5 O7 _. Z" s  Z

0 }  [: j2 e0 s  M$ R- Y' P. n配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克. 1 G: h* E4 ^: F6 i

5 A# r2 Y2 S1 k3 y; B5 [/ s调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克. ) A$ G$ ]! |& z1 \

6 Q/ @7 `9 I/ h& U1 P, K" a制作: 0 A! |9 G4 M5 m( g' O& w3 d0 K9 B
6 I; `* n& @* C5 [( Z+ y( x
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段. 6 v" D  u' ~. Z" [1 E; w
& ?: ?- u  F" o8 @
(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液. 5 u. [5 _* |) o
) a4 n; c2 a7 k) t( L& ~
(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,
3 T7 H/ y! ?! E- B4 O- M
' z- b* T9 B, x醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.
4 f  F, D) h2 L2 ?& r( \
7 I, E$ C! J8 x, y关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
九,肉片烧茄子 / {; Z0 C4 y2 }6 q% s0 o

4 Q, \' V* ^" N% m5 E主料:茄子400克,猪肉75克. ( @9 C6 [% e$ g0 P9 [0 h
% A2 M/ [& H# J- r. x
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.
% E1 `2 L5 l6 }3 f- |' F3 `, G/ Z; |1 D0 x
调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.
6 L+ I. S1 q9 K9 E
' L$ k% R* H5 H制作:
" D, R: V0 q4 g1 y) |$ c( i1 x/ r* J
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.
7 A( I0 |1 U% Y2 b2 e, @  U
; E( }1 n% H6 z) n/ b( Y! D(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油. 9 g9 z/ y/ O  X3 Z+ Q
3 Z4 E0 Z# c, Z0 Y5 Q  [
(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,
8 I$ H9 ?7 ]+ {: Q5 r; u2 s
- q3 A% N! a% z味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.
* g2 u; l1 O2 |' g9 L/ A  F9 V1 @! y0 O1 W  X# Y! h, a: ^7 y8 d1 L
关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
十,蒸瓤茄子 ' G6 _4 p& q4 M  ]9 w3 x
- O1 k4 f- v9 l  G
主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.
' @0 u* @1 [+ i' ^8 h; R' [4 S) u" _+ b  k* w1 o# W
配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.
9 O! R; h% N: Q( D9 w
7 m- o! p/ |6 k0 A- {0 C调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.
- T1 _: N% o: M4 u4 P% Q. d- K
) Z7 l6 G0 J. l; r  K! X制作:
- E  K- z$ Z0 V: E5 k& H6 x' p8 C8 _$ J% ~8 U# z& j# H
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
: A2 r! R8 t' Z: D/ {
) m. k" Q/ V# x. ^; L6 J8 i(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油. 0 c' j8 p1 h+ _' F( S- A
! T, u6 v" Q7 g3 n5 J6 c8 S
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入
% G* j4 w5 ?6 ~7 ^5 O4 Y4 v, u6 j5 J( I! K! X
盘内.
" }* c/ G1 x, T- C3 e$ n& M
% }3 u/ u7 Q; R) ~" `' r" V% |6 N(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,( C8 E7 F& j# m; c* C* O
6 q# H- `1 z. e$ R1 c& k
烧在茄子上即好. & D1 w# I% ?# z
' ]0 n/ b) W. H+ g; o8 _
关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十一,芝麻茄条
4 V/ L! M5 G7 ?+ C8 z" Z+ U* r* T+ W( n7 u; G' l
主料:茄子400克. ; y/ x* A( Y! ~6 C& l3 y

3 x1 U' E2 Z# t+ ^配料:熟芝麻30克,色拉油750克. + z  J: q5 f4 u, W- [3 h
- Z4 K/ n6 x" Z/ `
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.
. G. M: p% l$ z  L# X0 \4 k( u* h2 [5 ?; U6 [( B; n) R* x
制作: % W: D4 U! d4 S5 \# R2 b. d
* f7 d9 k* j5 r, d
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.
: j/ q1 l* X: e1 t* W. s' t
/ J! d# `2 [. E0 X- w; ]; o9 [(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油. 2 B: v5 D2 D3 ?: m
) R: V; G6 {9 s( u7 j
(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀0 i5 n8 v9 j) y# c4 b0 X
' z7 I5 o% S. V$ D# l
粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好. 0 c+ e& v: i) r# W" ]/ b; n! {5 V. Y3 `

5 k2 {& J& s: A% \& i& P: p关键:掌握炸茄条的油温.
理袁律师事务所
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十二,炸茄盒 * j' C6 H# E3 e6 C* g! \$ a; x% f2 Q
. v6 B; u1 G- J3 x
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
  o- Q: `! K) P  F! g2 L
4 S# A4 j! @! Y3 Q; T# c配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克. 0 E8 q* f& D) U4 M/ d
. D0 t% a5 A" v3 m
调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.
; u7 H1 G2 o) M% E2 {3 L3 p# W4 G6 t8 L& q  w) v9 E
制作:
, i7 {9 B& ~4 |6 A1 m. ]
; F1 a7 {% ~7 h- X( A6 ^; y2 u+ [(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.
+ t3 @2 I& E% L8 W4 e& R6 G% w3 S. I  }3 Y
(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗- {1 w6 b8 r1 J  i8 F

/ q2 w6 }+ a0 M. L/ Y8 C$ q内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.
: B7 b0 T6 @5 \. ^4 N: P' b8 J
" h! W% j2 U" x(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.
: C- Q+ a2 T; O: c) r
$ O" m2 f$ `. T8 ]关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.
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十三,炒五色茄丝 , M3 Q& K; j1 y! }5 j

% j/ g( U# T& M' D" G6 `& C7 |主料:茄子350克.
1 K, U+ ]/ K+ J# e7 ?; X; n) \4 |: m9 O
配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.
; N# ?: I$ l7 d0 {# x( p8 T) U) s, o! g5 Y, Q$ E, t$ s! l0 z
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.
7 f$ k4 j6 F  u% d/ {. d# n, D0 ~2 \' \0 |# |5 A( O
制作:
* [# ?3 l) u: T9 N1 i1 t6 K: S
# {. z4 _' Z$ o- @6 U0 k- ~(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝. # ^$ l# D. D9 n1 v9 L8 k; d) _2 c
/ X0 Y* ]. C' z, W- E
(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜& u1 M% {: C2 W8 r$ ]; P
$ S) `  B# E# G  v
片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.
2 ~" D  P. h+ f# f/ k" w. _- `7 f+ b0 I$ v. r) a) s3 [7 l
关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.
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十四,番茄茄饼
+ E$ L. ]' o. T% I0 E) K$ \( Z! Q; ]5 I* [) o0 Q7 y
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克. 3 g* y& S3 d$ Q' `: b, P# s3 S* X7 T' k

/ t% L# G( N! d* Y, ~+ P配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克. ; C7 M- D$ x2 X+ d- G! M

3 D: P; V& i2 Z9 N调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.
# r9 ~) [' p7 y& Z+ e: r
3 l+ J8 I# e! ?2 L2 ]制作:
$ U" f- {  Q; X+ l$ L) A  T$ }; g/ V& i/ k
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切
  H4 {4 f' d) W6 n7 A
" A! e; W# V( _$ a; f8 y好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片. + d. E" U8 p$ X% }
& {5 p3 B6 {6 Y6 F
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.
# ?* ~: {2 b8 Z) I% [
: K$ J, M2 |. p# N& S(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘. , x6 K& D2 ]* Y/ K

1 w, `, t) J' f(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在) X1 T, w0 x/ z* O( w

+ c4 K1 |# ?9 |! j茄饼上即好. / ~5 s1 N. n5 C8 C/ W
3 w( [# j" T# \- r# {
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.
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十五,烧熘茄盒
: O+ \' C$ m  ^; s6 R
  B1 Q2 v: G: K0 s. N  a主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.
; W5 P9 _* N- |2 X! Z
, v# `% `* {* E% |1 `配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.
, I2 K$ B4 _9 h; K- _7 i; h- ~/ I) q, ~2 B  \1 g3 _/ v% Q: d
调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.
* N8 {3 |5 ^: H
- O5 m) D/ L/ U制作:
2 X- J% [  S& k9 g& z
  l5 F0 F$ I4 z( d0 B8 r. s(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.
& H1 C# v$ C  ^( |* |$ S5 D9 u) g1 i
(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用. ; Z( ~. O8 Y! Y# c: R" f4 }
; q4 K% ~1 S( W
(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.
: F1 h" {2 R* i8 D" \
% j$ E( I5 f9 Q& z8 A. K(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.
7 M" n( E# Y% T% S/ _$ w5 Q- P# _- j7 l
(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜2 v: v1 r) [) k0 h" D; @& T* O

# ?: o( U8 w9 L, U: I' l片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好. % o1 |2 T' g* A  g5 x; J
5 N! x& v1 B! v6 n1 N6 ~
关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:52 | 显示全部楼层
十六,松仁茄花
3 H$ g& @$ N0 Y% Q& s' w& H6 T& Q
主料:长嫩茄子400克.
3 W9 n3 Y% I" m* V& x. R' B" p
- G3 P4 G9 m9 l& m" u. M3 T* Z$ \: S配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克. 2 E* R( v# y& k1 p: s

4 G. t' F$ l+ I- k调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克. % c% n9 [" s4 x

' N3 v5 c0 T: Y) C5 ?: ^* g制作:
# u5 h, B& u" H; H8 a  `
5 V7 d# r3 r, j0 W5 Q(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.
; C- L' E6 W  x. h" R2 |) `& K) G  t0 I( ?& @0 E# y; J  e' c( j* H
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.
/ F8 D' z# g: v3 h- z+ f$ c
3 ]( e% Z4 s# Y0 N% D(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料
9 [3 i; y# J' r9 F) g! o6 O2 z* M* `7 v
酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡, 6 x' p, f* p5 `2 h% `, |/ `/ X# h" O
7 K3 Q% E* a6 {. L5 x+ y4 s
点香油,装盘即好. 8 z: f8 c2 j# a, L6 }
; H  s1 R& G4 L
关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:53 | 显示全部楼层
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十七,素烧什锦茄丁
: S: t, g9 ^3 c. ], ], Q
9 R  ]$ R4 h& b& D4 P主料:茄子300g.
  e: [/ d9 B! r0 Y
2 p9 u* d; G+ M  z: Y* s配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.
* t& `0 y+ S2 z4 ~8 H7 F* M; l" U
7 t' F; v* u% u. r) X: _5 _& |调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克. . J1 z& _3 V" ]+ d9 J! k
- D1 Q9 x* Q+ k0 T# v0 o% I
制作: " H2 {5 I& `7 `' w/ y) u- ?3 c

& N5 o2 p. \# F$ t( Z7 S  C" d(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁. 7 k* R6 |6 G, E  j0 a6 T
, \" X1 S; R. k9 z  {  w
(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油.
! ]. V8 \7 w. P* }: `6 J# e6 X: g, `
(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,
& s/ x$ }- |( R! i0 w7 r
7 {  v7 \. \/ n* I料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧 ( \  c3 n3 f& n

$ j3 L; y) n1 p* ~5 T4 [% I+ c3 T开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.
7 s( k  q, E! I: G
% j5 w7 H2 g# }关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.* n, j# X" Z# |7 l! r! Z: t

8 o  o. C% B3 H3 Y9 |" e[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:53 | 显示全部楼层
十八,椒盐茄饼
% x5 m' {/ Q  U
& V  H# E, W! T" G2 i( A  ]主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克. # B& ?* Q( m/ r7 j; m5 M
% ]4 d- D& J  f& l8 \. D
配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
1 [' w/ L! a$ h1 O& ~* m0 Y) V/ R) ?* b3 K% T' f
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克. - j2 W2 _! z3 N4 h

; P% t0 q1 O1 {; Z& |% q, Y制作:
& D% V' Q, G% p4 \4 S6 S6 m5 g  r, n; ^" ~9 c& W. t8 P4 _
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.
0 i4 z  e6 S! [' m5 X/ ~
1 ~) s  \! O0 ^1 H; h; c- |(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用. 3 t2 _# y! F4 X( \8 ?  H
, }. L+ {8 V! C
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色
# t5 X4 B( c4 X* b* z! R: V  Y* t
' g! Z8 T. F# E8 j" M4 R, D熟后,摆入盘内撒椒盐即好. - V6 Z; f0 W9 @
& ]! ]/ L0 @# p6 c+ V% d* P
关键:煎时火不要急.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:54 | 显示全部楼层
十九,法式茄排
/ j6 J. `1 C! ]7 `
: k" o+ H) x: c& r% d  Z# i主料:茄子400克
+ v2 D, \$ A) M0 y/ ~( R; i% c" d4 U1 M: N$ A
配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.
( @; M4 Z+ M3 N8 V- w- j/ c2 @" b0 y6 ?) {$ o) p6 l
调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.
9 W7 k) i0 m9 z- `
: \7 }- U" K. a! M4 G/ b% O' f0 v4 g5 B制作:
7 r; m( l, `/ v! i6 L4 ^1 n- K( ?5 H7 @& f
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟. 8 H% M) V3 ^5 k+ ]; S$ o
8 T& N; T- J7 w
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.
4 j  A/ Z. w" @0 ^; E5 b5 O5 x5 e7 v1 \3 `, X. Z, q: W+ A
(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内. ' Q1 o0 x& m5 c# j  L9 [) t
* Q, A! j8 ^7 y. L" r1 B9 k* W* h
(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.
, M! N8 M/ B1 Q8 q5 `5 M* |" F- l; q% @- D& Z) o
关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:54 | 显示全部楼层
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二十,脆皮茄卷
9 J! U- b+ T' V* x% G5 |
. y7 r# V. f' ^3 u3 w主料:长茄子300克,猪肉馅150克. & H0 p' Q0 b* I1 ^3 c

0 t" L% k* x' M; v配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.
/ A/ v( ^1 U+ g0 T1 X5 |0 @7 |& c$ ]4 O
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克. 1 _0 L1 l; i6 s4 L6 v) P6 d3 J

  E1 k% ^7 v$ v9 w. U: O, T4 {制作: # Q7 ~, j8 Z) Q

" r& @- z) D* b7 f! a. K7 T  ^(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制. 4 G( J2 ?- p4 f6 r9 Q8 \
  B* D: g! @) Q- p7 O* |
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉. # V, r& y, E9 H& O& F' ]1 e# z! Q
- D  l3 @" w$ v- V+ d9 P3 T
(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,6 f# B" y& M) Q  b1 p; ?3 ^, z
* K; W6 z, p& h  _2 E) H3 e
捞出沥油,装盘撒 椒盐即好. 3 I1 ^: a; D1 l
# u$ n+ f8 H: C- N% B& M$ D
关键:脆皮糊搅好立即用.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:55 | 显示全部楼层
二十一,东坡茄子
. f/ [$ O$ `) i  ]) U% O) _) x& Q1 V8 ^: N* V
主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.
3 l; [& r, k: W' l. d
9 J. W% F* ]3 X配料:湿淀粉10克,色拉油750克.
5 k- ~. }. z& u5 x1 r' S. q4 ]: J+ i
调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克. - H0 n5 s0 f3 _0 G, Z

/ ]. r% u% A1 b3 t7 a, J制作: ( O% j1 i6 T" w/ O

4 Q0 S" l/ O8 p(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.
  c( b) e( A! L4 [
" {) T, a* X4 L5 l, @(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.
8 ]$ p, f' u& E5 u" U3 N& `4 C
(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒5 k7 m. j3 b, }! }9 V  j8 ?( ~0 W

+ g; w. p! c, X. k7 O# W入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟. : p( j' y5 {$ |$ x) u" @- O( @7 o

. A, s1 i' V8 A$ C9 v(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.
1 K: I- O. c* q+ g0 D7 G
  y# ?. O: `) p# d& Z. w关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:55 | 显示全部楼层
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二十二,一品茄子
* P* b. M; D7 n) b+ C1 F- `3 W
' ]6 O$ a# R- F9 l& S主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克. * p" \; L- ]3 {) m- D3 f
+ ~( [' y$ S; e: h) j9 L8 l' c
配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克. % o8 {' P7 U+ L0 j( q

8 m! x+ p# k  o. d' L, _调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克. . ], e% q' l0 ?+ `% i4 @! s

) k/ m& h) a; J* F制作: - W$ A  h: [' j+ p' X6 b8 S
, G& w3 {# `! V" P, @
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.
& f: @  o  k! h8 v1 {/ u5 _' j: d5 b1 |; c
(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.
- @! ~7 G, I' i/ |) D* E6 |9 j* L9 W6 u6 V) {5 m) ]* x/ n4 _
(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,
2 ?2 \, _- d3 h: N8 w( O5 T/ ?
( `$ y& i$ G3 A" i: g' H- `8 Z" n" D; e3 g上屉蒸15分钟,取出. , e' o+ d$ \6 @+ ?5 Q1 `* w, s

8 Z4 H* L4 L* E( F(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段& C. B6 c3 I! f3 y' p! x; k# C

2 u* d: A7 u! ]4 m1 l即好. + C) e6 x/ @# s7 @/ c0 I
1 x) C- g5 @6 `; f; |7 F
关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:56 | 显示全部楼层
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二十三,香酥茄子 & O. |4 k  a: Q+ r# m

2 l7 w; \3 W6 w- o$ h主料:嫩茄子400克.
8 J& A9 H# z( p1 d. G) s) r; n, F" a8 S- G, @
配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.
. r1 |# T" X; d+ I0 A
2 x, N5 A  g  \. t! a5 D: Y调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.
$ M% W# ^8 ^2 Q" v: ~( s+ u
  \/ X3 e2 p4 O5 q' y" M制作:
$ i2 O9 ?* n: {0 B4 l4 N/ e
  N6 p6 N1 B  d- W, _(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.
9 C- i% V3 U) b6 P9 i: M# E
- g" e/ ^2 E' F" {: ?(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀. ) w7 P2 E+ ^2 P& q) R6 B$ @- m

) F, G1 A& E& I(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,
1 u& T; h  x. F- Z/ e' C6 {2 R: p1 I6 d: G! [5 e# t1 c
放椒盐即好. $ t  F9 r7 K5 A7 i+ I: c3 A
. r; Y5 g% S$ X9 S' Z
关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:56 | 显示全部楼层
二十四,焦熘茄条
6 Y5 ~+ k6 o  `- S6 W
; p4 m. X* H7 G主料:嫩茄子300克. : d* K: D5 g& Y, a# |
+ k/ J% m2 C5 o1 F- O# n
配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克. 3 f. U+ m3 d  n. p+ i7 }
6 t: n" _' A6 n9 L0 A
调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克. 9 F% U3 h1 e+ w9 |

' `3 q+ Z* b/ }# {# o制作: 4 E- e" [* n3 U+ h8 l
7 W3 k+ a+ a  p3 |; Y. s# z% F
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条. 7 h8 K6 |; N/ a2 T5 b4 x& Q
. Y& a. q/ h) C
(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁. ( y! C. {! L- J+ v! E- M! A( S. w1 Q: s

1 F, c% i6 ]1 U# z2 \! R(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.
+ e: Z8 ^; Q8 [
$ |: ~' N) _& ]  k(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的
  H1 X& T' m  e+ L; Z  a
, D8 t- t; m; ^5 q9 I- \汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成. % N) K! {: }( T6 |

; Q& s2 F0 i) _/ U4 B* E8 k% }/ W关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.
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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子 ; D: X" u; O; b+ W

, ?1 r6 R1 i1 J主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.
0 D2 _" S5 n. w. O
9 n- a4 K6 ~3 D# B配料:猪五花肉50克,香菜10克.
! J5 _+ b) r8 G. D8 X: \- Q  Q! [- K+ H+ M* M) X+ \2 c2 x0 e! i" v
调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.
& W* j( x7 X( D& Y2 q3 K( P2 c" ]; z
制作: % Q2 {7 C( z6 w- P0 f6 z

. J4 ^) [# A  h8 N(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.
/ r: i) w4 O5 R
2 q* h/ A/ C( V3 j" e- [(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇
& N0 J# P5 ?- O4 E9 @0 J+ [% O/ t. J! G% S
鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.
- O; S6 k9 E. u$ ?7 k2 G# |% n# U* J2 E9 |
(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用. + F+ _8 X" Q# Z
" ~7 \* p( f' h' U
(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒
! _/ j" Q6 E( V- B* S& t0 N7 E2 Z! d. R2 L+ y
入碗内. " I9 Y! J. Q* k4 o7 e2 {7 U/ t
( k  c: y. {4 \) s4 l
(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.
9 ~) N( d; O/ O
, q( E" @" m- f( B9 T关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.
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二十六、柱侯茄子煲
6 {* |* R( A: L% g: y) Z
0 k# h  ]. p  D主料:嫩茄子500克. / A: S6 }7 b$ b" ^0 j3 l; l: ]
1 Q  U1 J; Q) t6 v! d. b. x
配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.
/ l; y: m6 `: a  i( ]& m4 w" g! R7 d6 l5 ]  k/ O
调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克. 0 G( p- }% v) o+ B! {: q

, Z2 C. C8 u+ A! B制作:
5 D- _$ V# V# j, a1 G: f
# |1 \2 y) C! J+ O9 X! i; c(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.
! B8 i  n) W. s9 A# `% S1 [: K9 h1 K. C2 z" J8 Y
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后8 i% W0 h" Y7 O
9 Q5 C6 @* T) v; n- t6 b: @# T
倒入碗内备用.
0 Y8 Y+ V0 F/ Q# W. d
$ G- A% J3 ^* T% E(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇$ k0 C) Z6 V* q+ o; J8 C

- ^9 j( ~5 z7 C. f浮沫,用湿淀粉勾芡.
) r" W# Y; ~0 |
" q) q: [2 s) c8 x* b) t8 |/ `. i(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.
0 ?0 o# N  Q& s" M* ^* C+ o! \! q" E# ^. o6 k" `
关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.
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二十七,椒油茄子 + v- b& e' o* ~

# t* M. K5 o3 K& e2 p% g主产:嫩茄子500克.
0 J' ~4 M" ~- D' \
- D4 ]8 ]" `! g配料:小尖椒50克. : m3 q; H, x6 M( l: j

1 v8 P9 L) i# Y. n; U' Y调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒. - ~7 d" ]1 D5 d# ^
2 I, M  \1 }3 [2 ~
制作: & Y5 m% o# u) ^
$ _# l2 w3 r6 ]5 b% S4 o  ~# F
(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘. 8 D1 O6 U3 v+ B& a3 |
; O+ |- c( m+ V) o
(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
3 S, ~9 \3 V, W9 K- ?5 T7 |( `, g/ x' b9 ]
(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时& }+ l& r: l/ w$ I) V4 Y6 }7 [
8 j) _7 E! Y( s- U
抖均匀. + |* \4 `' h8 q- F  ~8 u9 S

9 `6 b" d; c  e; X9 E' ~: k+ u& J关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.
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二十八,挂浆枣泥茄盒
4 T4 X4 c2 T0 N
0 s' |+ F1 i" C& k3 G3 d5 i: e主料:嫩茄子300克,红枣300克. $ J4 c- v' ~; g

8 Y( ^1 X8 L4 H1 o/ |配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.
  a1 }+ e, x9 ^6 v
# c# [. Z% ^1 x2 U5 l& [调料:白糖200克,芝麻25克. $ t6 `  |9 I1 r- X- [' ~

3 Y) u) `& W1 G4 |制作:
/ I2 i8 b! u3 f( w: v$ P: U2 f
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒1 A4 A' S0 ^. k3 Z7 L3 Q

4 {+ l5 Q  C; Y5 S# ]& q( r拌均匀,即为枣泥馅.
# T2 N9 _# {  B& E: |
$ T! C8 k0 _( D9 z& A6 j(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用. & W& ~/ ^7 y" @; a$ D

- U6 |* p) M6 N4 g3 D5 m3 G(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油. ' J/ g  g' G7 |" q( S. N
+ V( G! D3 v6 G( ?$ D
(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆
) q) ~$ Y' M- u5 V1 P
7 E9 a( a. ?1 W) R0 A- N& C挂均,装盘即好.
+ w6 k3 ~* x6 D7 t8 s3 s9 x; i  l2 G
关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.
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二十九:玻璃茄子
+ ]2 b% P- Q8 d' n6 O3 @6 O/ e  e9 t
6 E7 ]" z6 c. `' N; |% Z% Q0 q主料:长嫩茄子300克.
) A* B6 I4 `7 ]* ?; {( L' X& t9 s5 h. b+ g
配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.
) s4 q4 m/ \( x0 h7 j
& j* e% [8 N/ N3 z调料:白糖100克.
0 m: ^& G% x7 S
& j5 b3 o: O! J* R+ g制作: . M; R2 C1 [+ u, ^1 L6 F6 B) U
4 W. }" Q* i0 L
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面
* j( I" K$ `! R: x! S3 u
- X* Q7 P) Y, {+ ^, y粉备用.
5 ?3 l% M" j$ k3 c
( X- Z% d6 t7 R1 D% {7 X% y; w(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成
) a5 W# n- g: b/ E: L" X3 \
! t: F  {3 }4 _+ S0 A" k: E金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油. 4 B' ?) {6 B$ w. h

0 d( b/ Y; K8 g(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,
/ n5 g3 F- U" l& k. f" i
! U3 c3 c9 v6 S, ]* g) r使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子
* u* J$ I/ \5 v4 n* \! e& r* r  C) a
一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.
1 i+ j# Q* U, u) X+ T1 i& S3 D- [
关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.
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三十,吉利茄卷 9 ~/ h# V" Y! G2 n* A
( }/ U- e* l. D6 o% j3 i
主料:茄子300克,猪肉馅100克.
* Q3 e1 P8 t+ i! y8 Z' x. t* \8 @) I- D) F5 Z
配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.
$ p- U* ^( d9 J& ~% p. X% F4 k3 ~4 O+ y( \1 n5 @! y
调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.
8 Y3 g( ^$ e& d9 B9 T" a% }- \+ W$ t: k1 ?7 k
制作:
) @7 g. B0 u# x' U$ s- I
# }- _$ U( D' P(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.
- x8 W% O5 D; E- P3 a  t5 f/ E8 q/ a
(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变
9 ?% ]" T# Z( t: ~6 V) W$ g
, H$ n: ]# a. }/ L$ z. {8 Q6 T' ~* W软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表
- K- s6 I, l; H  @6 e
2 I, ^0 v$ R) k面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣. * S' {3 F4 k3 {8 j. C  X  }8 N
( Y8 L1 E! y" e9 e) c  _' `2 z
(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好. # `; V9 U% V0 ~% ~
' S9 [1 @. T' @$ {" s, o$ @' I0 @
关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.
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