古色古香客家菜

fitness66ww

客家，听起来古色古香的字眼，字里行间积聚着厚重的文化气息，清新扑鼻。客家菜既有北来风味，又有南方特色，且淡中出真味，源于天然，归于自然，价格还不是特别的昂贵，自然是有一定的吸引力了。

　　客家菜有分类
/ A5 a, @5 F% O! L& g$ i
　　总的说来，客家饮食可以分为两大类：一为客家菜肴，另一为客家小吃。
7 D7 {5 N& n- I3 Y( k2 O# h8 l
　　客家菜肴在榜上有名的系指东江客家菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。与潮菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。

　　首先，因为以往客家人耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次，客家人因长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份；再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。

7 j7 X) o; S' Q" [; I4 |* I8 A　　原味可口 诚然，社会在不断变革，在如今的社会主义新时期，客家菜也在不断创新。传统的东江菜在现代客家人的锅头里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美誉。原汁原味

& @5 I( j2 Y) S% Q. h3 ~8 K+ J　　原汁原味 主要源于三个方面：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是，这些食品的质量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。
0 e! j' o( O( p& V5 \/ Y
　　可口可心 所谓可口可心，系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。目前，客家菜除有传统的盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉这些“老三篇”外，比较具特色的有：

　　水蒸鸡 选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在锅里用水蒸熟，用手撕或切成六大块趁热吃，十分鲜甜滑嫩。另据资料介绍，这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要高出１０余倍，可见基营养价值极高。

5 F! p* O' C/ t; ~　　全猪套餐 主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉堡成全猪汤，蒸猪红、猪杂，红烧肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。这种吃法类似往时，客家人一年到头在春节钉杀猪时方有的口福。
; S3 \* j. P8 H: h: l* X. o
0 b$ y% I! U: Z0 B% w: A3 k　　全牛套餐 则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为主，和其它地方不同，这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜，据说主要是为了健胃。

! D4 X% e! m! T1 A+ |# z1 z! a　　豆腐套餐 客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。
4 ?$ e1 H7 M5 S
! N: W, i+ i& U9 z! i' K: w: _' e　　新港湖鲜 万绿湖野生的桂花鱼、鳝鱼和石鲶鱼仔，肉坚滑、味清甜，不带泥腥，或蒸或炖或煎都很可口。 　
' p9 n. y! v: h8 |8 `/ `# S% _
　　客家小吃

　　客家小吃是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者说反映了一种客家习俗。 　
' S. }1 N; S+ ]; U5 J5 `3 o
" w7 N# v$ A2 D6 W. |! `　　正月元宵节 元宵节客家人总要吃汤丸和悬挂花灯笼。汤丸有咸与甜两种，取“团圆”的好兆头。客家人的习惯是过了元宵节、吃了汤丸以后，就要送回家过年的亲人出远门，表示祝愿亲人一年在外平平安安、年底再回来团圆。在元宵节或早三几天，上一年“添丁”的人家要在祖屋中厅的梁上悬挂大花灯笼，并请亲朋好友前来吃洒祝贺，期间户主抱来去年出生的男婴先向先祖神位参拜，接着参拜长辈，长辈给“利是”表示祝愿，完毕后众人开怀畅饮，吃过灯酒，男婴就算正式加入家族行列，将名字注入族谱。一般是一个儿子挂一个灯笼，哪个围屋挂的灯笼越多就越光彩，表示人丁兴旺。

7 k) ]& Y( E+ Z, d3 X$ L+ ?/ Z; @　　二月二 取下花灯，烧过年贴的对联、“利是”，清理、吃完过年时剩下的食品，如米糕、料花等，准备开春干农活。 　
. {2 n+ a: W- a2 o9 _
　　三月清明 这一期间野艾草比较鲜嫩，客家人就采来做成糍来吃。清明过后，就开始插秧了，所以有俗语说：“吃了野艾糍，肩头磨得损。” 在广州的万绿湖酒家里，还有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式，据其朱老板介绍，野艾还具有清凉滋补的功效。 　　

" k8 B. s8 h- d; k: ^　　四月八 也叫水节，立夏节，因为是在表黄不接的时候，过节吃的食品较差，大多数吃的是杰米粉与麦皮混和做的糍。 　
0 G3 [, r) U: B* N) m$ O
　　五月五端午节 端午节吃粽子，以表示纪念屈原，还吃酿苦瓜和用刚收成的黄豆做的酿豆腐。　　

　　七月十四 上半年农作物的收成与下半年的耕种已基本结束，有喜庆丰收和放假休息的气氛，这天家家户户磨豆腐、吃鸭子，还要吃多种做法的新鲜花生。 　　

　　八月十五中秋节 吃月饼、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月饼、田螺都表示团圆，这天外出做工的人都要回家过节。以往还有放孔明灯作娱乐的传统。 　
, J3 j9 v9 K. o' j/ U/ R
2 P" b+ r: \+ o; @6 K$ A　　九月九重阳节 也叫鬼节，客家人祖上的二次葬都在这天进行。这天吃的小吃是九重皮。 　
4 _4 t& }# R: O1 z; ?# m( U
5 n* y! g% @( g4 `　　十一月冬至 客家地区有句话叫做“冬（冬至）大过年（春节）”，意思是比春节还要隆重，因为秋收冬藏，农事已毕，一年耕稼，丰硕喜人。这天吃的小吃是萝卜糍，由于这时天气寒冷干燥，所以客家人都在这一时节腊猪肉、腌咸菜等，准备过春节，这天腊的猪肉可保存较长时间。　　
# h0 w0 }& D& X; F' ~" S1 V, T
　　春节（过年） 十二月二十五日开始不出远门，忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。过年吃糯米做的油果、大笼糍，还有红烧肉、酿豆腐等客家菜。特别是大年三十除夕，客家人不管多远都要赶回家吃“团圆饭”，与亲人团聚。


延伸阅读：
) Y7 d$ L/ R. T
- A* w; l% ]# ?% v0 A8 ]! DStress And Diet: You Arent What You Eat

! I* B+ t' B- x) J4 pAddictive Foods And Their Harmful Consequences
) d" S  S. M. a) ]9 g
5 ?7 s1 D0 j( n$ p, gUnderstanding The Mediterranean Diet

梨涡浅笑

十分喜欢吃客家菜

虎吼西风

搂住很多帖子知识性的东西较多，在此谢过！！

sweetspot

春节（过年） 十二月二十五日开始不出远门，忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。
# w2 _$ n+ G4 ^( \7 |& |/ s) K
0 R' j! Y/ W+ {  @% Q% D( j$ v二月才过年.....

jasonzhang28

看到这个帖子感觉真亲切，我就是客家人~~