各种调味料的作用 转贴自加中网

annie66

（一）液体味料
　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
6 L; m5 L7 d. ]
  a% n) ^, S" `; N9 S0 e; z" |7 Z　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

0 s" M5 t. B/ {$ g4 h　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

+ U& {. g$ p/ |. D  B　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
$ x3 f1 p; K, ?- ?
' K! b0 w- A$ }8 M, L　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

, @* Z4 ?, q% J3 F) c　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
& }! N7 e& l" z3 h3 g! l3 J! Z
　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

3 S% a( P" J- n- G　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
$ K; R  ?4 H# A+ u8 ?1 B2 W
　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

' Z. b" |  |3 l5 Z+ z8 P3 X# K- V　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
+ L2 B3 I' o) P) ^
　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
+ Z5 w" ]( F" Y; P7 Z+ @
2 Q* T7 K# @) |* O, F; ?. E, s　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

　　
9 N% W# W2 @4 D  I+ V  k" _
( F# c, G. G0 h& Y) v+ W[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]

annie66

（二）固体味料
2 R7 P4 a) N, a% A9 q/ n! I7 u+ e
) R) Q9 X& L: I　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

4 J# \: [, ~7 V  s　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
* Y9 T) |! u( ^+ d" ^* V( G& I$ }
( j' u+ C1 k/ w# ]2 F. n3 s# I  v　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
$ R! J5 i  [7 N- o
$ y/ Y# C& u" ]+ M1 A　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
4 p1 d' J! i1 c- `* O% Z( j- S3 x
0 u7 ~8 d1 B9 H1 Y, x) G! l　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
+ }* @/ Y  T" D* O
　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

　

annie66

　（三）辛香料

　　葱：常用于爆香、去腥。
0 }" C- D6 _& {6 U
  x  v; V. _+ Z: q0 b! b0 x　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

* A9 }! f  Z# i) c　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

' |. W0 M* {4 X0 ^2 r　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
4 M/ z& u' G; [" ]7 j) e9 n: ^
6 O5 P+ \2 k( J& h! O5 G% |　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
6 {- T6 j  Q! e/ J
7 u% r* a; C( T  x, }" Y$ M　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
! A- G$ r) G0 N# \. W: B" t, L
- r4 w. L3 E+ O5 g: p　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
8 _, c, Q( g- P3 a4 j. p! r
$ ?# _# \3 L- e+ |# X　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
& D3 V# Y5 H+ h+ w" @/ r7 _
8 n4 h  Y9 X4 s7 u　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
% {( [" d" t. y, E0 G  j3 d
% V: ]. K) [/ a2 `9 M9 F) A. K　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
: N9 K! X- l. W" e/ O5 P鱼露

鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
* F$ l% g( p7 ?, R经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
& x( j2 D0 Z- C" o$ e$ Q7 S1 u, ^滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。

食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

莫迭儿

gnome-kde

长知识！！！

玫瑰上的小蚂蚁

linda

顶