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请教,整块无皮猪腿肉怎么做?急!

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发表于 2007-9-10 17:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
昨天晚上想吃肘子了,今天一早跑垃圾97去,结果人家今天没货。刚才去SAVEONFOODS,买了一大块猪腿肉,我看到它是用线缠好了的,联想到昨天在坛子里研究的酱肘子,好像酱完了剔骨用线缠好放冰箱第二天切片,当时心想这肉人家都帮我缠好了,而且没骨头,岂不是正好?可是,回来一查菜谱,人家的酱肘子都是带皮的,我这块肉咋弄才好呢??我又不喜欢猪肉炖汤,只想大块吃肉过过瘾,可从昨晚盼到现在这肉还没吃上呢,容易吗我!哪位高厨给指点一下下,不然我明天都睡不着了,口水中。。。。。
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 楼主| 发表于 2007-9-10 17:15 | 显示全部楼层
再请教明白人,那肉为啥用线缠好呢?洋人用来干甚吃的??估计大厨们现在都在厨房忙活去了
理袁律师事务所
鲜花(60) 鸡蛋(0)
发表于 2007-9-10 17:51 | 显示全部楼层
咱中国的炖肉就靠那层皮出胶、斗味儿、增色呢!没有了肉皮的肉,只能炒菜吃了!!!替你郁闷!! * j! m6 {& n8 b
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发表于 2007-9-10 17:56 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
推荐一款去皮腿肉的做法:
- ^% D+ s5 w, P6 {材料:佛手瓜(苦瓜也可)2个,猪腿肉半斤,南北杏(去核杏肉也可),蜜枣各少许。9 G( p( O/ |- W" b; a
调味料:盐少许,料酒少许" c8 j; I! V4 ^& j7 i2 }
做法:1:佛手去皮及核,切成大块# n5 h. c7 p4 J& E7 D" _' j2 [' n
         2:洗净猪腿肉,飞水(用开水汆过)待用" i0 A0 [( ~( q
         3:煮滚适量清水,将南北杏,蜜枣及佛手瓜放入,用大火煲滚后,改用小火煲至汤浓, 材料黏,加入调味料即可供食。
/ e  F( w$ {: A简单吧,大家都来动手试试啊,现在是秋天了,这样的汤喝了能润肺,不错的。
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 楼主| 发表于 2007-9-10 18:27 | 显示全部楼层
晕,我就想大块吃肉啊!哪位告诉我能不能假装它有皮当扣肉的做法或者蒸着吃呢?
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发表于 2007-9-10 19:50 | 显示全部楼层
原帖由 上酸菜 于 2007-9-10 19:27 发表 * K* B- D- N% [; s3 v
晕,我就想大块吃肉啊!哪位告诉我能不能假装它有皮当扣肉的做法或者蒸着吃呢?
- K$ F3 x  R! h5 _

4 m% \0 d8 N1 ]' i; J. O/ t主料:带皮五花肉、梅菜干调料:蒜茸、姜米、精盐、白糖、生抽、味精、酒、生油 1 k  V/ K. I  S$ R- L9 h( l$ R% o+ y
制法:先将梅菜漂洗干净后切成粒状;把切成条状的五花肉放入开水中煮至刚熟,捞起后用生抽上色,然后放入220C240C 的油中炸至表皮起皱纱,捞起后用清水漂净油污,加工成长方块;起油镬,将蒜茸、姜米爆香,放入五花肉块,煸炒后,赞酒,加入其余调料、梅菜、清水,焖约10分钟铲起,再用手工排砌扣入碗中,用猛火蒸约1小时即可。 * ?8 M0 q! E/ S  q
成品特点:色泽金黄,味浓郁甜香、肥而不腻。

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6 q; L& F. [7 t+ ^6 ~1 f' [. }* o2 C
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 楼主| 发表于 2007-9-10 20:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谢谢楼上的!
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 楼主| 发表于 2007-9-10 20:02 | 显示全部楼层
对了,楼上的大厨,第一副图上的肉有做法么?我就是奔着那个肉去的呢
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发表于 2007-9-10 20:34 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 上酸菜 于 2007-9-10 21:02 发表 " b0 U% p) p# ^. ^* b& q
对了,楼上的大厨,第一副图上的肉有做法么?我就是奔着那个肉去的呢

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8 r% i* q5 ]8 E# u0 m- n
酱肘子的做法:
7 R( Z$ J2 O! y; u, E' ?  }1.收拾干净的肘子,放葱姜少许盐,在高压锅里煮到基本熟透。 3 x* Y0 n, Z' K. ~  j4 l
2.将骨头抽出
  Y: x' m5 K9 e( l- s: Z3.另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味,放冰糖,酱油,盐,香叶、肉蔻,将肘子放入,加刚才煮肘子的汤,以汤刚没过肘子就好。
" l0 m% ?2 j9 ]/ j4.开锅后,以中火炖,以入味。
1 A: G( T) L  O  _5.等汤汁只剩一小饭碗左右的时候,离火
+ X5 B. H* ?; S: l4 T6.事先要准备好一个结实的,小号的食品塑料袋,等肘子凉后,放到塑料袋里,将剩下的汤汁灌到肘子中间
+ H$ E; B5 m) J7 x- k$ m7.这个步骤很关键,就是要把肘子压紧在塑料袋里,直到不能再压为止,然后把袋口扎紧 3 f5 P! ]9 I& L! e' B1 |
8.放冰箱冷冻室,一段时间后取出即可切片食用
, {, M( Q/ X: `" E5 S东坡肘子的做法
$ |& ]5 J* D4 O5 R" Q# b原料: % n9 K. {1 X3 C  M, _5 f6 J
猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐。
: Y% S: o- n1 e' ]' v) X/ ?- U: L  q" v0 Z$ O
制法:
+ i5 ^) h; J( g$ R. c猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。 8 ^5 t. P/ P: q9 f! k
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特点: % h0 J5 l0 f& W; u& @
汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢。 : j+ }& D- X/ ^# m$ a
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红扒肘子的做法   E( o9 g7 }3 r$ m! L' N
特点:色泽枣红,浓烂醇香。 - g; N! E( q3 g% ?! E3 j
红扒肘子为潍坊地区历史名菜,因其软、料、肥而不腻,且营养丰富备受人们青睐。曾被评为“山东名小吃”。 # F' _: _; H% |* T+ E
把炒锅放在旺火上,放入花生油,七成热时下入肘肉,当肘子被炸成柿红色时捞出。把肘子用偷刀解成象眼块,抹上糖色,皮朝下放在碗里,加入酱油、盐水、葱段、姜片、半勺清汤,上笼蒸烂,取出去掉葱段、姜片,放在锅垫上。将锅放火上,添入汤,下入料酒、味精、盐水,将锅垫放入扒制。肉烂汁浓,合入扒盘内,余汁浇在肘子上即成。
; l7 X# m( x# R# F5 @  ~% b3 G红扒肘子经过两次脱脂,做到了真正的肥而不腻,瘦而不柴。是贪吃怕胖人的首选. 7 O  P; S( P5 j' E
# j  H. L% d% O9 t7 H/ I' f) n) [
黄焖肘子的做法 1 j* I7 W+ w3 m
特点:色呈棕黄,肉酥烂,甜咸适口。
! P; x* p7 i% X, k2 U) N# e将猪肘焯水后取出洗净,置碗中,脱骨,把酱油、黄酱调匀抹在肘子上,放入七成热的油锅中,皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油,加葱段、姜片、八角和黄酱、酱油、清汤、精盐,放入肘子浇开,移至小火煨炖10分钟将肘子翻身,至炖熟时出锅沥去汤。放入大碗内,倒入炖肘的原汤,入笼旺火蒸20分钟,熟透出笼沥出原汤。再把肘子扣入大碗内,将原汤上火用湿淀粉勾薄芡,加绍酒、花椒油、浇上即成 # g3 }/ G+ }& ]! J) C& y8 }
没皮的肉很难做!!严肃的说!!
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 楼主| 发表于 2007-9-10 21:36 | 显示全部楼层
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呵呵,我就要试试没皮的肉,就按照第一种做法,明天起来后就做。严重谢谢风过香林!
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