 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊
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上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。" P2 D: O5 h5 [6 b) e7 H) E
, r# h) v- d9 F+ W$ f且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。
: }# z5 e* z e% T2 v剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。
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撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香$ s& s8 l7 A1 Y5 Q/ U
1 T) ^8 |. Z( }7 u取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。
3 S8 T. U+ M: k$ T; Z/ a8 d. D( H1 y砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。
; \/ m+ e! o/ C( w, D- ?加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。+ g0 H- f2 m$ L% }* n2 ?0 }& C
掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
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白高汤的制作
, O* O. t+ z4 c* Q' Y) q* `, b* Z$ A! Z鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）+ W2 D1 B) w* S: J) u" I) j b, F
金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；; K9 U% V5 A8 ~9 D
仔猪软肋一扇；
3 _, p+ D J$ y+ S' o) K7 x9 T牛腩五斤；
, o' K/ i5 l2 y臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
7 o) ~1 H, [; {& X( z5 d水发豌豆二十颗；
, I3 X1 o$ _0 v1 `; I老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；
( X& j, |5 ]& S+ B豆蔻两枚；
- A% c: L* Q# Q5 Z' @花雕一升；
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$ d9 `& b' }/ B; }- ^以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：' A+ {6 m# F0 B/ s+ N
鲜雷蘑、口菇各一斤二两；7 ~6 q ~- Y, n1 o6 A2 ]
水发猴头，干重八钱；8 R! D" ~3 ^( y' r f0 w' D
) }, N; H1 E0 Y番茄五个，切片* g* F7 e% m9 S: s
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两个时辰后加白醋一茶匙。. \+ x0 W8 p4 E
汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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