 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊8 g9 u) r. Y: Z; p; @& \ |& R
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上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。
0 W+ g, Y6 D) i" b- A/ `剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。# n% Y9 C; ~: J0 N
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撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香3 [! E+ |9 u2 ], X" m- A( D
# M! c* t5 {4 b- J( b7 H/ i取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。
" s. N/ `" ~' l. e砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。# R& A$ `& b2 A, `* _+ ^; G
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。
$ t" N8 j3 ~. r% k掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。- l* A9 C# _, {4 x0 K( U6 M
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白高汤的制作
+ o0 h; ?) T( M鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）
* W# P4 V7 Z5 f金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；: T5 a$ N2 Y' h& T$ \* V6 u
仔猪软肋一扇；
# N/ Y4 ?, j$ e/ F9 K; g: m2 Q B牛腩五斤；; P" q+ d) I' A+ E$ h; ^7 ]4 A
臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；2 P& \0 z6 b" {) `0 Z
水发豌豆二十颗；
+ U$ ?# h+ X8 {老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；
8 P$ D0 r+ `4 Y0 H豆蔻两枚；& X f1 @$ W M; T( s
花雕一升；
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以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
: @/ S$ M" ~3 [% I) f" i* O# D鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
* P/ d. R' p2 K水发猴头，干重八钱；3 a7 Y X2 a4 d9 m7 \2 L
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番茄五个，切片
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两个时辰后加白醋一茶匙。 `1 `% t( R, U6 i) K' d, G
汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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