 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊
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上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。
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* d7 s7 _$ ?& C% Y/ ?4 a且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。
* [9 V. ]( |7 W( i剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。, q2 R# v6 _/ n6 Y8 h" Z3 Z; {. s/ r
% ^& g0 ?- |2 T3 K: `; T9 u) D- O撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香
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6 k4 A6 `# U2 v. l4 s6 l取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。
2 Z; k7 x* J, X/ K2 f N砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。' r3 l( F' v/ M& s" U: ~7 r- e
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。! f. v K5 `) ~( C# C7 [. s: Z# j. A
掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。: J3 X4 y i+ f
. j& K8 v1 r, R* W白高汤的制作4 G( p {: d3 A7 ]! ]7 _
鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）$ G7 B, ]9 d$ A% I( O6 t' J7 }
金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；
9 { j+ i' ^& \6 y; e( W仔猪软肋一扇；
0 g4 N$ l, ?0 n% x2 I/ f. e牛腩五斤；
1 D! ^$ d0 P( ]' A/ h* Z" ?臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；% }, d+ s, c; L* X; l* n c
水发豌豆二十颗；. B: k2 n0 Q3 b& c# c
老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；
% L2 |5 F* G* R$ \/ A Y1 z# W豆蔻两枚；
* p3 W! p# Z5 @( Y+ K2 M7 |花雕一升；
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以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：
) v9 i8 L" f3 T) Z8 t& o0 j鲜雷蘑、口菇各一斤二两；
, W6 ?0 h; {$ B5 y$ {水发猴头，干重八钱；
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番茄五个，切片% H5 u' f. x8 _
, s+ _: p$ o6 m% `; J2 A L& x: A' z1 D两个时辰后加白醋一茶匙。
/ n" n/ ~( w$ [! @3 Q7 }* y汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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