 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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一碗清水面下肚有了些精神，接着续我的菜谱：踏雪寻熊
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& p7 j! W- Y; H1 M* E上回书说到我们有了熊掌却未讲如何处理，我们现在就来处理一下熊掌。要知道这道菜是很麻烦的，简直是一道工程，只是这时间先后的掌握便错综复杂，时间赶不上料就废了。恐怕需要一个项目工程师最后来整理一下工序了。& E0 z( I/ A4 D' r' x
" z' \; z4 r: M: H且说这熊掌是万万不可从碗部割下的，当从肘部割下，剥皮剔骨。- ^& c+ o) c/ H" @- p4 {5 w
剔骨时臂骨由后部剔出，掌骨由掌内侧剔出，只留五道剔痕。
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0 F/ S/ y1 j9 u, m% k3 W撑开剔痕，入烧锅，黄酒熏蒸一刻钟。去血腥入酒香: M" Q% K+ k9 r8 V0 s4 j$ _
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取当日新伐之十日生湘妃竹代骨撑之。取竹之粗细适度，竹破其节。以麻线缝竹于掌内，保原有形态。入竹之馨香淡雅。! M+ u) h' @$ Q2 o0 ?" P/ P
砂锅入白高汤文火至沸（约耗时一个时辰），取二斤牛雉肩臊澌入汤，打散，武火去浮末；取二斤黄海偏口鱼绒入汤，打散，文火沉底去渣。此时应是汤色澄清无油无沫。温度控制在刚好不沸为宜，取十个蛋青打匀后搅于汤中，无结无沫，汤微蓝色。& v0 C) i0 h& A5 z
加盖煲四个时辰，后一个时辰加盐调咸鲜口。
, ?0 B. w; M0 T" m1 w掌型完美坚挺，汤香入味，苏而不烂。
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白高汤的制作) L, F+ |; `/ ]
鸡二只鸭一只，去内脏去皮去头爪，当胸刨开，以刀背锤苏，料酒浸泡半个时辰。鸡要乌骨白一只、地走小冠毛脚黄一只（斤半左右），鸭要旱地芦花鸭（没有水腥味，二斤左右）
2 |, h8 ~ s! w金华火腿一条，去烟渍、去膘、去骨，改刀呈条状三寸宽一寸厚一尺长；7 m& ?. r5 ]* t2 `
仔猪软肋一扇；: z% p, E. E2 V' u4 d/ ?
牛腩五斤；
O4 Z5 F7 c1 A- H) W臭笋尖二斤大一颗，劈四开，预先淘米水拔一周，每两时辰换新鲜淘米水一次；
" K* e6 }. M+ ^" Y4 i' H水发豌豆二十颗；
( @# W; o- T, Z. a. }9 f老姜去皮一斤八两，入冬葱白十颗；' {- b) O9 z |3 q% a* e
豆蔻两枚；
5 U! t. D9 w7 L; D2 S' q9 z) k花雕一升；
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' e2 p* s/ m" b& ~3 o P以上料加水40升同煮，沸三番撇油沫，移至文火。加入下料：; h# g5 L# l( v5 ~, G! q9 d% Y& J8 x
鲜雷蘑、口菇各一斤二两；/ D; K* z8 M, k0 ~" L& r7 z3 a: j# m
水发猴头，干重八钱；% o/ ^+ } M, H; x5 Q
. Q# w2 W. \3 j( [% B1 _* t番茄五个，切片
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/ R+ ~1 c6 ]8 k, Y5 ^两个时辰后加白醋一茶匙。: E' ?: V) |2 L
汤不可翻滚，煲一天一夜后待用。汤色纯白如乳，鲜美异常，醇香肆溢。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-8 12:37
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发表于 2004-12-8 12:39
发表于 2004-12-8 12:43
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